Ovomukoidas yra labai glikozilintas baltymas (jame yra apie 25% angliavandenių), sudarytas iš 186 aminorūgščių, kurių bendras svoris yra 28 000 daltonų. todėl vidutinio dydžio kiaušinyje yra apie 420 mg.
Ovomukoido molekulę sudaro 3 domenai, kurių kiekvienas turi antitripsino aktyvumą ir turi tris disulfido tiltus ir dvi tirozino liekanas.
Ovomucoidas yra žinomas dėl dviejų svarbių savybių:
1) antitrpsino aktyvumas;
2) alergiškos savybės polinkį turintiems asmenims.
Skrandžio pepsinas iš dalies slopina antiproteolitinį ovomukoido aktyvumą, tačiau vis tiek svarbu vartoti gerai išvirtus kiaušinių baltymus, kad padidėtų virškinamumas, būtų inaktyvuotas avidinas ir sumažėtų rizika susirgti maisto ligomis, tokiomis kaip salmonelės.
2) Alerginės ovomukoido savybės yra susijusios su „E klasės imunoglobulinų (IgE sukeltų alerginių reakcijų) sąveika su specifiniais molekulės struktūriniais komponentais (epitopais) ir yra didžiąja dalimi atsakingi už alerginius reiškinius baltam d“ kiaušiniui.
