Istorija ir dabartiniai įstatymai
Alus yra vienas iš seniausių gėrimų, nes šaknys siekia senovės faraonų Egiptą; alus, kuris tuo metu labai skyrėsi nuo dabartinio, kaip ir graikų bei romėnų gaminamas vynas šiandien. Abiem atvejais fermentacija iš tikrųjų buvo savaiminė, o šiandien jos yra griežtai kontroliuojamos atsižvelgiant į laiką, temperatūrą ir, svarbiausia, į fermentacijai naudojamas mikrobines padermes.
Pagal Italijos įstatymus alus yra:
produktas, gautas fermentuojant alkoholį su padermėmis Saccharomices carlsbergensis arba S. cerevisiae iš misos, paruoštos iš salyklo (skrudintos arba neskrudintos), iš miežių ar kviečių, arba iš jų mišinių ir vandens, pagardintos apyniais arba jų dariniais arba abiem.
Dar prieš kelerius metus alų buvo galima gaminti tik iš miežių salyklo, o kitų javų etiketėje turėjo būti nurodyta kaip (šaltinio) alus. Nuo 1998 m., Dėl naujojo įstatyminio dekreto DPR 272/98, Taip pat galima gaminti alų su kviečiais arba su miežių ir kviečių mišiniais; taip pat gali būti naudojami kiti javai - pavyzdžiui, ryžių salyklas, net skaldytas arba sumaltas arba dribsnių pavidalu, taip pat krakmolingos ir saldžios žaliavos - su sąlyga, kad ne daugiau kaip 40 proc.
Grynas alus, pvz., Tik ryžiai arba tik kukurūzai, etiketėje turi nurodyti šaltinį (pvz., Ryžių alus arba kukurūzų alus). Šis „alternatyvus“ alus yra labai sėkmingas tiek dėl savo organoleptinių savybių, kurios išryškina tam tikrus kulinarinius derinius, tiek dėl to, kad tinka celiakijų mitybai.
Cheminė sudėtis ir savybės
Alų sudaro:
• Vanduo: apytiksliai. 85%
• Alkoholis: 3 - 9%
• Sausas ekstraktas: 3 - 8%
Sausame ekstrakte randame įvairių mitybos principų, tokių kaip cukrus, azotinės medžiagos, taninai, dekstrinai, B grupės vitaminai, druskos ir rūgštys, būdingos salyklui ir apyniams.
Alus taip pat turi tam tikrą energijos kiekį, įskaitant įprastą - nuo 30 iki 60 kcal 100 ml. Skirtingai nuo vyno (kuris suteikia tuščias kalorijas *), alaus energetinė galia kyla ne tik iš alkoholio, bet ir iš gėrime esančių dekstrinų ir baltymų. Pastarojoje amino rūgščių yra apie 0,2 g 100 ml alaus ir, nors biologinė vertė yra kukli, tarp jų yra visi aštuoni būtiniausi dalykai.
Bendras angliavandenių kiekis (paprasti, oligosacharidai ir trumpi polimerai) yra nuo 2 iki 5 g / 100 ml, vidutiniškai 3,5 g / 100 ml.
* Tačiau reikėtų patikslinti, kad alus, palyginti su raudonuoju vynu, neturi vienodo fenolinių antioksidantų kiekio; šių molekulių reikiamu kiekiu ir suvartojimo dažnumu, vidutiniškai ląstelių oksidacinis stresas ir cholesterolis (bendras ir MTL) kraujyje.
NAUDINGOS SAVYBĖS
Kadaise buvo madingas populiarus posakis, pagal kurį: „Tas, kuris geria alų, gyvena šimtą metų“. Šis didžiulis šūkis, atskirtas nuo stebuklingų tonų, gali būti ne visiškai absurdiškas; alus, tiesą sakant, yra gėrimas, maistinių medžiagų, tarp kurių yra tam tikrų B grupės vitaminų ir kalio, kurių kiekis yra didesnis nei natrio.
B6 (arba piridoksinas) ir visų pirma folio rūgštis yra labai svarbūs neutralizuojant neigiamą homocisteino - aminorūgšties - poveikį, kurio perteklius (nors ir kitais mechanizmais nei cholesterolis) skatina širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą.
NEPRIKLAUSOMOS SAVYBĖS IR PAVOJUS
Tiesą sakant, kalbant apie vitaminų aspektą, alus taip pat turi įtakos įvairių molekulių absorbcijai žarnyne; be kita ko, atrodo, kad nukleorūgštys taip pat susijusios su B1 (tiaminu), B2 (riboflavinu), PP (niacinu) ir pačia folio rūgštimi (pastaroji yra būtina norint išvengti vaisiaus anemijos ir stuburo bifidos bei daugintis).
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Visų pirma, labiausiai kenčia nuo neigiamo piktnaudžiavimo alkoholiu poveikio B1 ne tiek dėl blogo gebėjimo įsisavinti, kiek dėl to, kad jo negalima laikyti kepenų rezervuose; be kita ko, likimo ironijos. , tiaminas yra kofermento veiksnys, dalyvaujantis kepenų kepenyse šalinant etilo alkoholį (daugiau informacijos rasite straipsnyje: Alkoholis ir vitaminų trūkumas).
Ne tik! Dirginantis gleivinę dėl alkoholio, o kartais ir dėl aktyvių mielių, alaus perteklius dažnai sukelia viduriavimą, skatindamas įvairių mineralinių druskų ir vandens pašalinimą.
Nepaprasta vandens koncentracija kartu su nedideliu kalio (ir alkoholio) kiekiu alui suteikia gerai žinomą diuretikų savybę, o tai sumažina plazmą, o tai yra pageidautinas elementas kenčiantiems nuo hipertenzijos; be to, teoriškai, net tik „kalio vartojimas be natrio (priešingai pastarojo kiekiui kraujyje) turėtų padėti palaikyti normalų kraujospūdį (arterinį).Akivaizdu, kad „neigiamas aspektas“ reiškia ryškų polinkį į dehidrataciją ir brangių mineralinių druskų (įskaitant patį kalį) išsiskyrimą su šlapimu; ši aplinkybė ypač klastinga sportininkams ir pagyvenusiems žmonėms-tai dvi kategorijos, kurios jau sunkiai sugeba išlaikyti vandens ir druskos pusiausvyrą stabilus.
Tiesą sakant, etilo alkoholio, nors ir diuretikų, ir (mažomis dozėmis) kraujagysles plečiančio vaisto poveikis išlieka toks, kad trukdo reguliuoti kraujospūdį, o tai skatina jo DIDINIMĄ. Todėl alaus taip pat gali vartoti tie, kurie laikosi dietos su mažu natrio kiekiu, tačiau (įprastai, kaip ir kitiems alkoholiniams gėrimams) jo turėtų vengti tie, kurie kenčia nuo visiškos hipertenzijos. Siekiant paremti šią hipotezę, taip pat galima naudoti netiesioginį samprotavimo būdą; ne visi žino, kad tarp esminės hipertenzijos rizikos veiksnių (išskyrus genetinius ir paveldimus pagrindus) neabejotinai svarbiausias yra antsvoris, susijęs su sėdimu gyvenimo būdu. Be to, kad įvairių priežasčių (gana akivaizdžių), besaikis alaus vartojimas nėra susijęs su sportininko mityba, yra dar viena priežastis, kodėl piktnaudžiavimas šiuo gėrimu labai palankus antsvoriui. Alus, nors ir neturi vidutiniškai didelio kalorijų kiekio, turi maistinę sudėtį, kuri gali skatinti riebalų kaupimąsi; iš tikrųjų jis yra kartu su etilo alkoholiu ir maltodekstrinu (pusiau sudėtingais angliavandeniais). Abu šie elementai yra susiję su. insulino hiperstimuliacija, anabolinis hormonas, skirtas padidinti: baltymų sintezė, sintezė riebalų rūgščių, glikogeno sintezė ir riebalų sankaupos. Kitaip tariant, insulino perteklius daro jus storus ir, jei manome, kad etilo alkoholis negali patekti į jokį kitą metabolizmo kelią, išskyrus riebalų rūgščių sintezę kepenyse (praktiškai jis nesuteikia energijos ir yra paverčiamas riebalais) ) penėjimo efektas tampa eksponentinis.
Tai dar ne viskas. Ypatingas riebalų pasiskirstymas, susijęs su besaikiu alkoholio vartojimu, arba vadinamasis „alkoholinis pilvas“, yra riebalinio kaupimosi, palankaus pilvo diržui, ypač pilvo ertmės (arba geriau sakant „visceralinis“), rezultatas. Pilvo nutukimas, kurį galima išmatuoti matuojant juosmens apimtį (centimetrais), yra labai svarbus medžiagų apykaitos ligų, ypač atsparumo insulinui, rizikos veiksnys. Būtent pastarasis yra tiesiogiai susijęs su 2 tipo cukrinio diabeto atsiradimu, o jei jis susijęs su hipertenzija, tai yra pavojingiausias gretutinių ligų pasireiškimas širdies ir kraujagyslių ligoms. Savaime suprantama, kad antsvoris ir visceralinis nutukimas, kurį gali apsunkinti per didelis alaus vartojimas, taip pat yra susiję su kompleksinio ir (deja) dabar gana plačiai paplitusio „metabolinio sindromo“ atsiradimu.
Toliau kartojame tai, kas buvo nurodyta dėl alkoholio „metabolinio vartojimo“ arba kepenų pavertimo riebalų rūgštimis. Darant prielaidą, kad piktnaudžiaujama alumi, šių riebalų rūgščių kiekis kraujyje padidėja tiek, kad sukelia tikrą pseudopatologinį klinikinį požymį. Trumpai tariant, alaus perteklius taip pat gali nustatyti lėtinės hipertrigliceridemijos formą, dažniau pasireiškiančią, jei piktnaudžiavimas alkoholiu yra susijęs su maisto produktų, kuriuose gausu angliavandenių, vartojimu.
Akivaizdu, kad šie riebalų pertekliai, susidarę po piktnaudžiavimo alumi, nėra selektyviai gabenami ir deponuojami; tiesa, kad didžioji dalis jų patenka į riebalus, tačiau nedidelę dalį sulaiko hepatocitai. Ši aplinkybė yra priežastis, dėl kurios, vartojant šį gėrimą, gali padidėti ir penėti kepenys, geriau žinomos kaip „riebalinė kepenų steatozė“ (alkoholinio pobūdžio). Sunkiais atvejais steatozė (iš esmės grįžtamas procesas) gali tapti lėtinė, pirmiausia išsivystanti į fibrozę, o paskui į cirozę (negrįžtama).
Sakoma, kad kartusis alus skatina virškinimą ir turi švelnų bakteriostatinį poveikį. Rekomenduojamomis porcijomis (330–660 ml per dieną) kažkas taip pat rekomenduoja joms išvengti (bet būkite atsargūs, o ne išgydyti!) Skrandžio infekcijų (dažnai susijusių su opomis); Apibendrinant galima pasakyti, kad kartusis alus, atrodo, neutralizuoja Helicobacter Pylori dauginimosi galimybes. Neabejotina, kad jei opa jau yra, alaus vartojimas linkęs pabloginti ligos eigą; Nenuostabu, kad gastrito ir opos gydymo dietos metu bet koks alkoholinis gėrimas yra visiškai uždraustas. Be to, tiesą pasakius, daugelis specialistų alkoholį „apskritai“ laiko vienu iš pirmųjų padidėjusio rūgštingumo, gastrito ir skrandžio rizikos veiksnių. arba dvylikapirštės žarnos opa.
Dėl mažo alkoholio kiekio, išskyrus didesnio stiprumo alų, vyras gali išgerti iki dviejų, daugiausia trijų vienetų alaus per dieną (jei dienos metu nevartoja kitų alkoholio šaltinių), tuo tarpu dailiosios lyties atstovės neturėtų viršyti dviejų porcijų. Be šių suvartojimo lygių, alaus vartojimas daro daugiau žalos nei naudos, o sunkumas yra tiesiogiai proporcingas bendram alkoholio kiekiui.
Be alaus, žinoma, nėščioms ar bandančioms pastoti moterims, taip pat žindančioms, nepaisant kai kurių gandų apie tariamą „laktogeninę funkciją“.
Tradicinis alus taip pat draudžiamas celiakijoms, kurios vietoj to gali vartoti specialius patiekalus, kuriuose visiškai nėra glitimo (dėl šios priežasties jie pažymėti sukryžiuota ausimi).
Neigiamas alaus vartojimo aspektas, kurį vartotojai dažnai neįvertina, yra burnos higiena.Daugelis įsitikinę, kad alkoholiniai gėrimai, tokie kaip burnos skalavimo skystis, linkę sumažinti bakterijų kiekį burnoje; tai tiesa tik iš dalies, tiksliau, tik akimirksniu. Nors burnos ertmės bakterijos išnyksta, jos dauginasi gana greitai. Daugelis nežino, kad alkoholis taip pat linkęs dirginti burnos gleivinę, o kartu ir dantenas, kurios linkusios atsitraukti. Tada alus, kuriame yra maltodekstrino, yra bakterijų augimo substratas, kuris yra išskirtinis. rekomenduoja valyti dantis net po 20–60 colių alaus vartojimo; geriau to nedaryti iš karto, nes gėrimo rūgštys kartu su šerelių trynimu gali pernelyg suardyti išorinį emalį.
Baigdami pabrėžiame, kad alus, kaip alkoholinis gėrimas, dažnai yra piktnaudžiavimo objektas; ši aplinkybė, geriau įvardijama kaip „alkoholizmas“, yra viena iš labiausiai paplitusių priklausomybės nuo narkotikų formų; todėl visada rekomenduojama vartoti saikingai ir bet kuriuo atveju niekada nesulaukus pilnametystės.
klasifikacija
Yra du klasifikavimo metodai: pirmasis yra pagrįstas alkoholio kiekiu, o antrasis - sacharometriniu laipsniu.
Pagal alkoholio kiekį:
- NEALKOHOLINIS ALUS: alkoholio tūris mažesnis nei 1,2%
- Šviesus alus (arba šviesus):> 1,2 <3,5%
- ALUS:> 3,5%
- SPECIALUS ALUS:> 3,5%
- Dvigubas salyklo alus:> 3,5%
Remiantis sacharometriniu laipsniu (fermentuojamų cukrų kiekis
- NEALKOHOLINIS ALUS: sacharometrinis laipsnis nuo 3 iki 8 Platono laipsnių
- Šviesus alus: 5 10.5
- ALUS:> 10,5 ° Platonas
- SPECIALUS ALUS:> 12,5 ° Platonas
- Dvigubas salyklo alus:> 14,5 ° Platonas
Alaus gamyba »
Kiti alkoholiniai Alchermes Alkoholio testas Alcopops Kokteilis Alkoholiniai Alkoholiniai vienetai Apskaičiavimas Konjako džinas Grappa Alkoholio laipsnis Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Romas Šermukšnis Putojantis vynas Spiritas Vynas Portveinas Vermutas Degtinė Vov Viskis Kategorijos Alkoholiniai maisto produktai Mėsos grūdai ir vaisiai Ankštiniai augalai Aliejus ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Šaltieji gabaliukai Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappos Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
