Iš augalinių organizmų išgauti aliejai ir sviestas dažniausiai yra glicerino mišiniai, kuriuose 98–99% sudaro molekulės, gautos esterinant glicerolį su riebalų rūgštimis, kad susidarytų mono-di-trigliceridai (pvz., Šis procentas gali svyruoti). , aliejai ir sviestas, kurių glicerino procentas lygus 80) Likusią dalį sudaro vadinamoji nemuilinamoji frakcija.
Sviestai ir aliejai daugiausia yra gliceridų mišiniai; tai, kas nėra gliceridas, vadinama nemuilinamąja frakcija ir daugeliu atvejų yra lygi 2-3%. Sviestas ir aliejus skiriasi vienas nuo kito dėl riebalų rūgščių, esančių glicerino frakcijoje, pobūdžio: ryškesnis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis suteikia junginiui aukštą lydymosi temperatūrą, todėl pusiau kietą konsistenciją kambario temperatūroje (sviestas); ir atvirkščiai , nesočiosios riebalų rūgštys sumažina lydymosi temperatūrą ir kambario temperatūroje (aliejai) suteikia skystą konsistenciją. Tačiau sveiką ir funkcionalų aliejų ir sviesto naudojimą lemia nepermuilinamos frakcijos cheminis pobūdis; pavyzdžiui, graikinių riešutų aliejus yra plačiai naudojamas rauginimo produktuose, nes jo nemuilinamoje dalyje gausu rudųjų pigmentų (fenolio junginių), o nemuilinamoje kokosų aliejaus dalyje gausu antioksidantų, tokių kaip vitaminas E. Apibendrinant galime pasakyti, kad mažoje nemuilinamoje aliejaus ar sviesto dalyje yra daug antrinių metabolitų (flavonoidų, karotinoidų, steroidų ...), kurie lemia to aliejaus ar sviesto chemines savybes (jis vadinamas nepamuilinamąja frakcija, nes jei mes jį pakeisime muilinimo reakcija nereaguoja su reakcijos reagentais).
Kita vertus, vaškai yra esterintų riebalų rūgščių mišiniai su mono- arba polivalentais alkoholiais, išskyrus glicerolį; jose taip pat yra nemuilinamoji dalis. Joms būdingos riebalų rūgštys turi daug ilgesnę anglies grandinę nei aliejai ir sviestas; kai kuriais atvejais šios riebalų rūgštys gali turėti nelyginį anglies atomų skaičių, nes jose vyko dekarboksilinimo procesai; todėl biogenetinis kelias, nesvarbu, ar tai yra riebalų rūgštys, turinčios lyginį ar nelyginį anglies atomų skaičių, yra tas pats. Yra kietų, pusiau kietų ir skystų vaškų, priklausomai nuo juos sudarančių riebalų rūgščių prisotinimo ar nesotumo lygio (kaip tai atsitinka aliejams ir sviestui); pavyzdys yra jojobos aliejus, vadinamas netinkamai, nes tai iš tikrųjų yra skystas vaškas.Net vaškai turi nemuilinamą dalį, kuri lemia jų sveiką išraišką; skysto simondsijų vaško atveju nemuilinama frakcija, lygi 2–3%, turi daug vitamino E ir kitų cheminių junginių, suteikiančių jam antioksidacinių ir riebalus reguliuojančių savybių.
Kiti straipsniai tema „Aliejai, sviestas ir vaškas“
- Acetato metabolinis kelias
- Farmakognozija
- Via del Mevalonato
-a-cosa-serve.jpg)
