Putpelių kiaušiniais turime omenyje neapvaisintas japoniškų putpelių patelių lytines ląsteles - Galliformes rūšies paukštį, Phasianidae šeimą, Perdicinae pošeimį, Genus Coturnix ir rūšis japonica; taip pat skaitykite „Putpelės kaip maistas“.
Putpelių kiaušiniai yra gyvūninės kilmės maistas, kuris šimtmečius buvo Italijos gastronomijos tradicijos dalis. Putpelių kiaušiniai yra įtraukti į 1 -ąją pagrindinę maisto produktų grupę - maisto produktus, kuriuose gausu baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, mineralų ir specifinių vitaminų. B grupės vitaminai; Kita vertus, vitamino A ir vitamino D kiekis yra mažiau svarbus. Kitoje pastraipoje mes išsamiau aptarsime.
Putpelių kiaušiniai tinka daugeliui dietų, net jei dėl jų biologinės ir cheminės prigimties jie turi maistinę vertę, dėl kurios jų vartoti nerekomenduojama sergant tam tikromis ligomis ir sąlygomis, ypač esant hipercholesterolemijai.
Labai skiriasi nuo daug dažniau pasitaikančių vištų kiaušinių, atrodo, kad jie yra daug mažesni ir margos spalvos - pilkai smėlio spalvos fonas, rausvas. Jie taip pat nėra panašūs į žąsų, kalakutų, perlinių vištų ir stručių kiaušinius - labiausiai suvartojamą kiaušinių grupę pasaulyje -, kurie yra dar didesnio dydžio. Putpelių kiaušinio lukštas sveria apie 20 g, o lukštas - vos 10 g; bendras tūris yra daugiau ar mažiau lygus 20% (1/5) vidutinės vištos.
Gastronominiu požiūriu putpelių kiaušiniai yra skirti daugiau ar mažiau tiems patiems tikslams, kaip ir kiti, ir yra paruošti naudojant tuos pačius kepimo būdus ir sistemas; Akivaizdu, kad jie yra nedideli ir paruošiami daug trumpiau. Juos taip pat galima vartoti žalius, tačiau dėl higienos tai apskritai nerekomenduojama - juo labiau nėštumo, ankstyvos vaikystės ir imuninės sistemos slopinimo sąlygomis. Kietai virti putpelių kiaušiniai - taip pat ir dėl jų dekoratyvumo - ir putpelių kiaušinių omletas yra ypač populiarūs, o tarpiniai preparatai, tokie kaip tarpinis virimas - su kietai virtu kiaušinio baltymu ir minkštu tryniu yra problemiškesni.
Putpelių kiaušinių galiojimo laikas yra toks pat kaip ir vištienos. Jie gali būti laikomi šaldytuve, bet ribotą laiką ir siūlomi pakuotėje. Kai jie nebėra švieži, juose yra minkštas, trapus trynys - kuris lengvai lūžta - beveik skystas kiaušinio baltymas - nebeželatininis - ir silpna bei ištuštėjusi oro kamera. Putpelių kiaušiniai turi būti tiekiami reguliariai; jų galima rasti, ypač mėgėjiškos medžioklės metu, net ir gamtoje - taip pat anties, kuodo, pelkės, fazano ir kt. Tačiau šiuo atveju dėl įvairių priežasčių nerekomenduojama jų rinkti; trumpai:
- Etinė priežastis: daugelyje Italijos putpelių sumažėjo ir išnyko
- Maisto priežastis: jie beveik neabejotinai yra vaisingi kiaušiniai ir netinka konkrečiam tradicinių kiaušinių vartojimui
- Higieninė priežastis: didelė tikimybė, kad jie gali būti užkrėsti net paviršutiniškai patogeniniais mikroorganizmais, tokiais kaip salmonelės, koliforminės infekcijos ir kt.
Jie suvartoja daug energijos, daugiausia gaunami iš lipidų, po to baltymų ir galiausiai labai mažai angliavandenių. Riebalų rūgštys dažniausiai yra nesočiosios, o mononesočiųjų procentas yra didesnis. Peptidai turi didelę biologinę vertę - juose yra visos būtinos aminorūgštys tinkamomis proporcijomis ir kiekiais, palyginti su žmogaus baltymų modeliu. Keletas angliavandenių yra tirpaus tipo; tai iš esmės yra gliukozės monosacharidas.
Putpelių kiaušiniuose nėra ląstelienos; vietoj jų yra labai didelis cholesterolio kiekis, net 60% didesnis nei vištienos kiaušiniuose - sterolio yra tik trynyje. Purino kiekis yra vidutinis. Fenilalanino aminorūgšties kiekis yra labai didelis. Histamino lygis taip pat yra mažas, tačiau, kita vertus, kiaušinio baltymas laikomas labai histamino tiriamuoju maistu. Nėra glitimo ir laktozės.
Kalbant apie „vitaminų suvartojimą“, putpelių kiaušiniuose yra daug vandenyje tirpių B grupės molekulių: tiamino (vit B1), riboflavino (vitamino B2), niacino (vit PP), pantoteno rūgšties (vit B5), piridoksino (vitamino B6) , biotinas (vit H arba B8) - kurių absorbcija gali būti pažeista tik tuo atveju, jei kiaušiniai lieka žali, nes juose yra termolabilių maistinių medžiagų avidino - folio rūgšties - jų nėra labai daug, tačiau jie vis dar svarbūs, nes trūksta daugumos gyvūninės kilmės maisto produktų - kobalamino (vitamino B12). Taip pat pastebimas riebaluose tirpių produktų vitaminų kiekis; ypač retinolio ir jo ekvivalentų (vitamino A ir provitamino A arba RAE), kalciferolio (vitamino D) ir alfa tokoferolio arba tokotrienolis (E vitaminas). Pastaba: palyginti su vištienos kiaušiniais, putpelių kiaušiniuose yra vidutiniškai daugiau B grupės vitaminų ir mažiau vitaminų D ir A.
Kalbant apie mineralinį profilį, putpelių kiaušiniuose yra „puiki geležies, fosforo ir cinko koncentracija. Kalio kiekis yra mažiau svarbus, o kalcio kiekis yra nedidelis.
Dėl daugybės nepakeičiamų aminorūgščių putpelių kiaušinius rekomenduojama valgyti tiems, kurie turi didesnį šių maistinių medžiagų poreikį. Tai gali būti dėl fiziologinių ar parafiziologinių sąlygų, tokių kaip augimas, nėštumas, maitinimas krūtimi, sumažėjęs virškinimo ar įsisavinimo gebėjimas dėl senatvės, ypač intensyvios ir (arba) ilgos sporto veiklos praktika ir kt. Arba ligoms ir netinkamam elgesiui su maistu, galinčioms sukelti netinkamą mitybą, pavyzdžiui: skrandžio rezekcijos, hipochlorhidrija, žarnyno rezekcijos, egzokrininės kasos patologijos, bendra ar specifinė mitybos nepakankamumas ir kt.
Putpelių kiaušinių lipidų profilis iš tikrųjų yra gana geras. Puikus riebalų rūgščių, kurių dauguma yra omega 9, omega 3 ir omega 6, pasiskirstymas padėtų jas vartoti mitybai nuo medžiagų apykaitos patologijų; be to, omega 3 ir omega 6 yra būtini riebalai, kuriuos organizmas būtinai turi aprūpinti maistu. Visų pirma, omega 3 turi „esminę reikšmę“: jie struktūriškai sudaro ląstelių membranas, yra svarbūs vaisiaus ir vaiko nervų ir akių vystymuisi, padeda sumažinti depresijos simptomus tam tikromis neurozės formomis. kognityvinių gebėjimų išsaugojimas senatvėje ir pan. Tačiau putpelių kiaušiniuose taip pat yra „didžiulis cholesterolio kiekis - trynyje. Štai kodėl, ypač esant hipercholesterolemijai, vartojimas turi būti labai ribotas arba net jo vengti. Atminkite, kad 50 g putpelių kiaušinių porcijoje yra 140% cholesterolio, palyginti su sveikam žmogui rekomenduojama paros norma. iki 210% žmonių, sergančių hipercholesterolemija.
Putpelių kiaušiniai yra tinkami mitybos režimui nuo laktozės ir glitimo netoleravimo; jie taip pat tinkami esant hiperurikemijai ir polinkiui į šlapimo rūgšties inkstų akmenų susidarymą - inkstų liozę. Priešingai, jie nerekomenduojami netoleruojant histamino; kiaušinis balta iš tikrųjų yra histaminoliberacinis maistas. Tas pats pasakytina ir apie fenilketonuriją, nes jose yra daug amino rūgšties fenilalanino.
B grupės vitaminai daugiausia atlieka kofermento funkciją; todėl putpelių kiaušinius, kuriuose turėtų būti daug, galima laikyti geru maistinių medžiagų, palaikančių visų audinių ląstelių funkcijas, šaltiniu. Ypač pastebimas yra kobalamino (vitamino B12) kiekis, kurio trūksta veganiškoje mityboje ir kuris yra labai svarbus nėštumo metu, taip pat folio rūgštis, kurios gyvūninės kilmės maisto produktuose beveik nėra - taip pat būtinas nėštumo metu, tačiau vis dėlto yra termolabilus ir todėl jautrus virimui .
Retinolis (vit A) yra būtinas regėjimo ir reprodukcinei funkcijai palaikyti bei ląstelių diferenciacijai; Kita vertus, retinolio ekvivalentai (RAE) yra galingi antioksidantai. Vitaminas D (kalciferolis) yra labai svarbus kaulų apykaitai ir imuninei sistemai. Pastaba: atminkite, kad vitamino D maisto šaltiniai yra labai reti. Alfa tokoferolis arba tokotrienolis (vitaminas E) yra dar vienas veiksmingas antioksidantas.
Geležies pagrindinė funkcija yra sudaryti hemo grupę, kuri visų pirma yra „raudonųjų kraujo kūnelių hemoglobino“; galimas trūkumas - dažniau vaisingiems, nėščioms, prastai maitinančioms ir bėgiančioms maratoną - gali sukelti geležies stokos anemiją. Todėl putpelės yra naudingos šio nemalonių pojūčių prevencija ir gydymas. Geras cinko kiekis padeda palaikyti kai kurių fermentų, atsakingų už organizmo endogeninį antioksidacinį poveikį, gamybą.Fosforas, kurio beveik netrūksta dietoje, yra būtina hidroksiapatito - kaulinio audinio mineralo - ir fosfolipidų, esančių ląstelių membranose ir nervų audiniuose, sudedamoji dalis. Kalis yra šarminantis mineralas, būtinas neuromuskuliniam signalui perduoti; prasideda prakaitavimu , šlapimas ir viduriavimas, jei jo trūksta, jis gali sukelti raumenų mėšlungį. Geras vartojimas laikomas gydomu pirminės arterinės hipertenzijos atveju. Putpelių kiaušiniuose yra daug procentų ir, net jei jie nėra vieni iš pagrindinių mitybos šaltinių, jie vis tiek dalyvauja tenkinant konkrečius poreikius.
Higienos sumetimais putpelių kiaušinius leidžiama virti tik laikantis nėštumo dietos, net jei jie įsigyti iš saugių tiekimo šaltinių.
Putpelių kiaušiniai netinka veganiškai mitybai, tuo tarpu jie tinka lakto-ovo vegetarinei filosofijai; jų taip pat reikėtų vengti induistų ir budistų režimuose. Kita vertus, jie neturi kontraindikacijų judaizmui ir musulmonui.
Vidutinė putpelių kiaušinių dalis - kaip patiekalas - gali būti 100 g (apie 150 kcal), tačiau didžiulis cholesterolio kiekis rodo, kad tai maisto produktai, kuriuos reikia vartoti retkarčiais.
- ir konvekcijos būdu - kepti.Dėl labai mažo dydžio labai mažai žmonių renkasi juos valgyti minkštai virtus. Net ir būnant atsargiems, sunku sulaužyti tik vieną mažo kiaušinio viršūnę, kad įsigertų duona; naudojant šią sistemą jie gali būti labai malonūs „gerti“, kad jie nebūtų palikti neapdoroti.
Kita vertus, bazzotte e pochè putpelių kiaušinių receptas yra labiau paplitęs, todėl reikia sutvirtinti tik kiaušinio baltymą, paliekant trynio skystį; skirtumas tarp šių dviejų receptų yra tas, kad bazzotte kiaušiniai virti lukšte, počė pirmiausia nulupama ir surenkama į specialius kepimo puodelius.
Putpelių kiaušinių omletas yra žinomas tiek keptuvėje, tiek orkaitėje, pagamintas iš pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus arba sviesto ir kartais praturtintas kitais ingredientais, tokiais kaip vyšniniai pomidorai, cukinijos, paprikos, sūris ir kt.
Puikūs „carbonara“ makaronai taip pat gali būti gaminami iš putpelių kiaušinių, tačiau jie labiau naudojami šaltuose receptuose, pavyzdžiui, salotose ir mišriuose užkandžiuose.
.jpg)
