Kas tai
Ten sojų padažas (Shoyu arba Šoja japonams, Teu-Yu kinams) yra skystas pagardas, juodos spalvos, stipriai aromatingas ir būdingo skonio, aiškiai pikantiškas (panašus į mėsos ekstraktus).
Iš pradžių sojų padažas gimė kaip fermentuotas produktas, pagamintas iš to paties pavadinimo ankštinių augalų; kita vertus, šiandien daugelyje sojos padažų yra didelė dalis javų ir kitų ingredientų, kurie skiriasi nuo tradicinio. Pavyzdžiui, kinų sojų padaže naudojamos tik sojos pupelės, o japonų sojų padaže - tiek šis ankštinis, tiek skrudinti kviečiai ar miežiai.
Apskritai, SAVAITINIS sojų padažas gali būti apibrėžiamas kaip „pagardas, gautas fermentuojant įvairias daržoves (ankštinius augalus ir grūdus) vandenyje ir druskoje“. Labai panašus produktas yra Tuong iš anamitų.
Mikrobiologiniai aspektai
Paprastai sojos padažas yra vaisius Dvigubas fermentacija tam tikrų augalinių ingredientų, kurie jį sudaro.
Pirmasis procesas yra grybelinės kilmės, nes įsikiša rūšiai priklausantys grybai Aspergillus orza (posakiai Koji); antrasis vyksta sūryme dėl bakterijų, priklausančių genčiai, įsikišimo Tetragenokokas. Iš jų Rūšys halophilus (dažniausiai naudojamas) gali toleruoti druskos (natrio chlorido - NaCl) koncentraciją iki 18% bendro tūrio ir yra daugiausiai įvairių preparatų sūryme. Akivaizdu, kad ne visi genties mikroorganizmai Tetragenokokas jie būdingi minėtam procesui, net jei daugelis kitų yra vienodai (ar net daugiau) halotolerantiški; pavyzdžiui, Rūšis muriaticus, atsakingas už gamybą histaminas, yra ir kituose maisto produktuose, kurie yra daug pikantiškesni nei sojos padažas, pavyzdžiui, fermentuotas sepijų kepenų padažas (NaCl lygus 25%).
NB. Nors sojos padažas naudoja „bakterinį poveikį“halophilus ir ne iš muriaticus, tačiau yra paminėtas maisto produktų, kurių reikia vengti, jei maistas netoleruoja HISTAMINO, sąraše.
Įvadas į gamybą
Po klasikinių pirminių žaliavų plovimo ir paruošimo operacijų (įskaitant sojos virimą ir galimą grūdų skrudinimą), šio padažo gamybai reikalingas įvairių ingredientų konservavimas statinėse tam tikrą laiką mėnesiai ir 5 metai (fermentacija) Pabaigoje aukštos kokybės produktui skysta dalis dekantuojama ir kietoji dalis išspaudžiama, tada iki likutinio slėgio įpilama daugiau sūdyto vandens ir dar kartą išspaudžiama, gaunamas žemesnės kokybės produktas informacija: antrojo spaudimo likučiai naudojami kaip žemės ūkio trąšos.
DĖMESIO! Ne visi sojų padažai gaminami naudojant tradicinę sistemą, o kai kurie sojų pupelių rūgščiai hidrolizuojami.
Cheminė sudėtis
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Sojų padažo analizė ir cheminis įvertinimas nėra paprastos operacijos, nes yra įvairių rūšių ir visiškai skirtingo brandumo.
Japonijos atskleidžia, kad produkte yra procentas: vandens 60–74%, azoto turinčių medžiagų 4–10%, riebalų 0,5%, azoto neturinčių ekstrakcinių medžiagų 4–11%, laisvųjų rūgščių 1% (0,1-0,2% lakiųjų medžiagų), 0,4% alkoholio ir 10-25% mineralinių druskų.
Mitybos ypatybės
Sojų padažas yra skystas prieskonis, pagamintas iš ankštinių ir grūdinių kultūrų. Tai netinka celiakijų dietai, nes (jei paruošta su kviečiais ar miežiais) tikriausiai yra glitimo pėdsakų.
Energetiniu požiūriu sojų padažas yra gana lengvas, bet ne visiškai AKALORINIS. Jame yra keli gramai baltymų ir (maždaug) tiek pat paprastų angliavandenių, iš viso 17 g / 100 g. Jei manytume, kad 67,6 g iš 100 g yra vanduo, vis tiek jų būtų 15,4 g. Jie daugiausia susideda iš fiksuotų liekanų arba mineralinių druskų. Deja, 5,7 g šių yra natrio (Na) ir galima įsivaizduoti, kad mažiausiai toks pat kiekis gaunamas iš chloro (Cl). Galiausiai tik 4 g kalio, kalcio, geležies ir kt.
Natrio gausa sojos padaže yra vienintelė akivaizdi kontraindikacija jo vartojimui. Tikriausiai dėl vartojimo būdo (su vasabi suši padažui ar sumaišyto su kitais preparatais) ne visi supranta, kad 100 g sojos padažo sudaro 1000% (10 kartų) minimalaus rekomenduojamo šio mineralo raciono. Sąžiningai, 100 g sojos padažo yra natrio, kuris maždaug 20% viršija MINIMALIĄ dienos rizikos slenkstį arterinės hipertenzijos atsiradimui. Be to, tik vienas valgomasis šaukštas padengia dienos natrio poreikį (apskaičiuotą 575 mg).
Galų gale, sojų padažas yra maistas, kuris netinka aukšto kraujospūdžio ir celiakijos dietai; be to, net tiems, kuriems NĖRA hipertenzijos rizikos, vis tiek rekomenduojama vartoti ribotą kiekį.
Kiti maisto produktai - Ankštiniai ankštiniai augalai Žemės riešutai Avinžirniai ir avinžirnių miltai Cicerchie pupelės Azuki pupelės Žaliosios pupelės Plačiosios pupelės Falafel avinžirnių miltai Pupų miltai Pupų miltai Lęšių miltai Žirnių miltai Sojų miltai Ankštiniai augalai Lupinai Žirniai Žirniai Sojos kėgliai Tempeh Tofu jogurtas ARTICLES Alkoholio salietos Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir morkos Pagrindiniai preparatai --- - Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai San Valentino Receptai vegetarams Receptai p roteiche Regioniniai receptai Veganų receptai
