Kepiniai yra plačiai vartojamas maistas; jie gausiai vartojami Europoje, Azijoje, Šiaurės Amerikoje, Pietų Amerikoje, Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje.
Kepiniai gaminami iš:
-
vandens, miltų, druskos ir galbūt raugo komponento mišinys
- kai kurių mikroorganizmų (grybelių karalystė - mielių rūšis), geriau žinomų kaip fermentacija (jei įtraukta) Saccharomyces cerevisiae, arba naudojant gerai nustatytą cheminę molekulę
- virimas;
didžiausias šios kategorijos atstovas yra duona.
Paprasta klasifikacija
Kepinius galima diferencijuoti pagal fermentacijos procesą arba ne, ir pagal naudojamą rauginimo priemonę (natūralią ar cheminę); taigi:
- Kepti produktai, rauginti natūraliomis mielėmis:
- Fermentacija mielėmis
- Spurgos, saldainiai, pyragaičiai ir kt.
- Dienos duona:
- Nedelsiant fermentacija
- Fermentacija atidėta
- Mišri fermentacija:
- Sūrio duona:
- Kai kurie desertai (panettone, pandor ir kt.)
- Nerauginti kepiniai (nerauginta duona, piade, tortilijos ir kt.)
- Kepiniai, rauginti cheminėmis mielėmis - natrio bikarbonatas (kai kurie saldainiai, pyragaičiai ir kt.)
Miltų pasirinkimas
Kepiniuose naudojami miltai paprastai gaunami sumalant grūdus arba kviečius: botaninis pavadinimas Triticum (dažniausiai naudojamos veislės: vulgare, durum ir Secale cereale); tačiau kviečiai nėra vieninteliai javai, naudojami kepinių tešloje.Nors daugelis kitų javų NEGALI palaikyti tešlos rauginimo, nes nėra glitimo, kituose žemynuose kepiniai taip pat gaminami iš tešlos, pagamintos iš ryžių, kukurūzų ir sorgo.
Mielės
Kaip ir buvo tikėtasi, kepiniai, atitinkamai vadinami rauginimu, vyksta veikiant tam tikros rūšies grybams (įvairiose jų padermėse); šį mikroorganizmą į tešlą galima įvesti šiais būdais:
- sausos arba suspaustos mielės, plačiai parduodamos
- raugo (arba natūralių mielių), kurį gyvas laikė pats gamintojas
- iš abiejų sąjungos
- nuo mikrobų starterių naudojimo.
Italijos įstatymai
Be etikečių, duonos gaminiai, kuriems labiausiai taikomi gaminių reglamentai, yra šie: duona, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi sausainiai ir amaretti sausainiai; Šiems, bet ir daugeliui kitų maisto produktų, parduodamų urmu mažmeninėje prekyboje, daroma nuoroda į 1994 m. gruodžio 20 d. Vienos dėžutės schema, sudaryta iš urmu parduodamų ledų, konditerijos gaminių, kepinių ir gastronomijos produktų ingredientų.
