Makaronų gamyba
Makaronų gamyba atliekama atliekant tam tikras specifines technines operacijas; tai yra: ingredientų maišymas ir apdorojimas (dėl to gaunama tešla), suskaidymas ir formavimas (norint nustatyti makaronų dydį), galimas džiovinimas (iki minimumo sumažinti maisto drėgmę).
Pramoninė makaronų gamyba
Pramoninė maisto makaronų gamyba yra susijusi su sausu maistu ir atliekama tam tikrų pagrindinių veiksmų, kuriems reikia naudoti specialias priemones; šie procesai yra šie:
Kviečių malimas ir sijojimas makaronams: vyksta perduodant sėklas tarp 3 iš eilės metalinių volelių porų, kurios, besisukančios savo ašimi, bet priešinga kryptimi viena nuo kitos, susmulkina grūdus, pirmiausia atskiriant sėlenos, tada sėlenos ir tritello. Bendros atliekos daugiausia yra pluoštinės ir sudaro apie 20–22% pradinės žaliavos.
Makaronų minkymas ir neprogramavimas: manų kruopos arba manų kruopos, gautos šlifuojant ir sijojant, įpilama vandens, kad susidarytų mišinys; šis, pagamintas naudojant mašiną, vadinamą GRAMOLA, įgyja sujungtą, tvirtą ir elastingą konsistenciją dėl krakmolo ir glitimo, cheminių-fizinių maisto produkto sėkmei būtinos savybės.
Makaronų piešimas ar laminavimas: kai tešla išimama iš malakserio, ji įdedama į specialią ekstruzijos mašiną. Makaronų formai gali prireikti 2 skirtingų sistemų: vienos piešimui (vadinama TRAFILATRICE), kuri išspaudžia makaronus ir suteikia jiems daugiau ar mažiau šiurkštumo (priklausomai nuo to, ar naudojama bronza ar kitos medžiagos), ar viena kočiojimui (vadinama LAMINATRICE), kuri, tešlą tepdama tarp dviejų cilindrų palaipsniui mažiau nutolusi viena nuo kitos, lemia „lakšto“ išėjimą. Ši sistema nereikalauja aukštos temperatūros ir slėgio pasiekimo, o ne būdingo traukimo ekstruzijai.
Makaronų džiovinimas: jis atliekamas skirtingai, priklausomai nuo apdorojamų makaronų TIPO, svarbu tai, kad galutinis dydis neviršytų 12,5% drėgmės, pradedant nuo mišinio, kuriame yra 35% viso vandens. Paprastai džiovinama drungnu ar šaltu oru, nes esant aukštesnei temperatūrai tešla paviršutiniškai dehidratuotų taip greitai, kad neužtektų laiko vandeniui pereiti iš širdies į maisto išorę.
Makaronų aušinimas arba pakavimas: aušinimas yra būtinas ištrauktiems sausiems makaronams, o pakuotė skiriasi priklausomai nuo makaronų rūšies ir naudojamų pakuočių: maišeliai, dėžutės ir kt.
Makaronų maistinės vertės
Dėl didesnio pramoninių sausų makaronų vartojimo lygio, palyginti su šviežiais (3 kartus didesnis), santykinės maistinės vertės bus parodytos žemiau, palyginimas su kitų rūšių makaronais bus pateiktas kitam konkrečiam straipsniui.
Sausų manų kruopų maistinė sudėtis
353,0 kcal
Baltymai
10,9 g
TOT lipidai
1,4 g
Prisotintas
0,22 g
Mononesočiųjų
0,16 g
Polinesočiųjų
0,69 g
Cholesterolio
0,0 mg
Angliavandeniai
79,1 g
Paprasta
4,2 g
Natrio
4,0 mg
Kalio
192,0 mg
Futbolas
22,0 mg
Fosforas
189,0 mg
Geležis
1,4 mg
Magnio
51,0 mg
Tiaminas
0,1 mg
Riboflavinas
0,2 mg
Niacinas
2,5 mg
Vitaminas A
0,0 µg
C vitaminas
0,0 mg
Vitaminas E
0,0 mg
Makaronai yra krakmolingas javų, ypač kietųjų kviečių, darinys; tai yra maisto produktai, turintys didelį energijos tankį (apie 350 kcal / 100 g sauso produkto), kuriuose yra daug angliavandenių (apie 87% energijos, iš esmės krakmolo), kurių dalis yra proporcinga miltų rafinuotumo laipsniui.
Baltymų kiekis yra nedidelis (apie 12% energijos) ir jam būdingi vidutinės biologinės vertės peptidai, kai kurie iš jų gali būti netoleruoti maistui (glitimo baltymai - žr. Celiakiją); bendras lipidų kiekis yra nereikšmingas (apie 1% „energijos“), taip pat esminių riebalų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų.Vandenyje tirpių vitaminų suvartojimas yra atvirkščiai proporcingas miltų (ypač niacino - vit. PP), taip pat mineralinių druskų (ypač magnio - Mg) rafinuotumo laipsniui. Makaronams nepakanka ląstelienos. rafinuotas maistas, nors ir pasiekia patenkinamą viso rupumo maisto kiekį (nors jam būdingas netirpių junginių paplitimas).
Sausi ir ekologiški makaronai
Ekologiški sausieji makaronai gaminami iš kietųjų kviečių miltų; be to, ji PRIVALO turėti tam tikrų specifinių reikalavimų, nustatytų galiojančiose taisyklėse, kurios yra:
- Drėgmė ≤12,5%
- Pelenai:
- MINIMALIAI 0,70% sausosios medžiagos
- Ne daugiau kaip 0,90% sausosios medžiagos
- Celiuliozė:
- MINIMALI 0,20% sausosios medžiagos
- MAX 0,45% sausosios medžiagos
- Rūgštingumas ≤ 4 ° iš 100 sausosios medžiagos dalių
- Taškinis suvirinimas n ° / dm2
- Juoda ≤ 1-2
- Rudos spalvos ≤ 10-20
Kiti pagrindiniai reikalavimai yra šie: naujausias ir vienalytis apdorojimas, optimalus dehidratacija ir konservavimas (pakuotės vientisumas, visada sandarus, be drėgmės ar grybelių ar nešvarumų), dydis ir formos, proporcingos atskirų patiekalų paruošimui; sausi ir ekologiški makaronai turi turėti būdingą aromatą ir skonį, BET nėra nemalonūs (supeliję ar pasenę, rūgštūs ar aštrūs), juose neturi būti kandžių ar kitų parazitų, vorų ar vabzdžių. Akiai jie turi atrodyti nepažeisti ir nesubyrėję, be įtrūkimų - lūžių - dėmių - oro burbuliukų - venų - baltų taškelių - juodų taškelių; be to, ekologiškuose sausuose makaronuose neturi būti svetimkūnių ir, atidarius pakuotę, jie negali nukristi bet kokių dulkių ar miltų. Jis negali būti dirbtinai nuspalvintas ir turi atsispirti virimui (apie 15 colių), be to, neapdorotas jis turi atlaikyti spaudimą ir tada stiklakūnio būdu lūžti.
Bet kokio tipo platinimo ar restoranų versle draudžiama laikyti sausus makaronus, kurie yra trumpesni nei 12 mėnesių nuo minimalaus galiojimo laiko.
Sausi makaronai gali turėti šias mikrobų apkrovas
Mikrobų apkrova
E. coli
<100 kfu / g
Staph. Aureusas
<100 kfu / g
Salmonelės
Nėra / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Sąrašas. monocytogenes
<110 cfu / g
