Riebalų medžiagų pertesterinimas yra cheminis procesas, kurio tikslas - perskirstyti riebalų rūgštis trigliceridų molekulėse;
procedūros tikslas - pagerinti pirminių riebalų fizines savybes. Pavyzdžiui, peresterinimo būdu galima augalinius aliejus paversti pusiau kietais riebalais (arba atvirkščiai), be to, kad sumažėtų apdegimo procesai, stabilizuotųsi kristalinė struktūra ir produktas taptų tinkamas konkrečioms reikmėms (kepimui, kosmetikos pramonei, ir tt).Yra žinomos dvi pagrindinės peresterifikavimo rūšys
- Mes kalbame apie INTRAesterifikavimą, kai riebalų rūgštys perkeliamos į atskirus gliceridus riebi medžiaga
- Mes kalbame apie INTEResterifikaciją, kai riebalų rūgštys perkeliamos į įvairius mišinio gliceridus dvi ar daugiau riebalų medžiagų
Paprasčiausias pavyzdys, leidžiantis suprasti susikeitimo potencialą, yra dalį sočiųjų riebalų rūgščių perkelti iš palmių aliejaus trigliceridų į sojų pupelių aliejaus polinesočiųjų atitikmenį. Tokiu būdu bus galima padidinti sojos pupelių aliejaus, kuris kambario temperatūroje pasirodys kaip „nauja“ riebi medžiaga, lydymosi temperatūrą, iš kurios bus galima gauti augalinį margariną be baisių hidrintų medžiagų. riebalų ir su mažesniu riebalų procentu. sočiųjų.
Daugumoje augalinių riebalų palmitino rūgštis ir stearino rūgštis (paprastai) užima atitinkamai 1 ir 3 glicerolio molekulės pozicijas, o nesočiosios riebalų rūgštys (pvz., Oleino ir linolo) paprastai yra antroje padėtyje. Peresterinimo būdu mes gausime riebalus su didesnis sočiųjų riebalų rūgščių procentas antroje vietoje.
Užuot pakeitęs riebalų rūgščių cheminę struktūrą, kaip tai vyksta hidrinant, transesterifikacija perskirsto jas į trigliceridus, galbūt naudojant daugiau nei vieną lipidų šaltinį, pavyzdžiui, įtraukiant sojų pupelių aliejų (labai skystą kambario temperatūroje) ir palmių riebalus (kambario temperatūroje visiškai betoną) ).
Reikėtų pažymėti, kad intraesterifikacija taip pat gali pakeisti alyvos trigliceridų kietojo ir skysčio balansą, nes tai priklauso ne tik nuo rūgščios sudėties, bet ir nuo riebalų rūgščių pasiskirstymo pačiame trigliceride.
Transesterifikacija gali vykti pagal cheminį arba fermentinį procesą:
- cheminė intesterifikacija - esant baziniams katalizatoriams, pvz., natrio metilatui, ir tinkamoms temperatūroms - lemia neselektyvų riebalų rūgščių pertvarkymą (tai atsitiktinių imčių procesas su atsitiktiniu riebalų rūgščių pasiskirstymu)
- Pramonė dažniausiai naudoja fermentuotą intereserifikavimą, panaudodama mikrobinės ar grybelinės kilmės imobilizuotas lipazes, selektyviai modifikuodama acs padėtį. riebalų trigliceriduose (todėl procesas nėra atsitiktinis, bet tikslingas).
Kritinės problemos
Maisto sveikatos požiūriu, pagrindiniai interesai, susiję su perterifikavimo procesais, yra kilmės žaliavų kokybė, kuri:
- jie yra rafinuoti (prarandant dalį pradinės maisto vertės)
- siekiant sumažinti išlaidas, jie gali būti hidrinti, esant transriebalų rūgštims
- jiems paprastai būdingas atogrąžų augalinis aliejus, kuris dėl turtingo sočiųjų riebalų kiekio neigiamai veikia cholesterolio kiekį kraujyje ir apskritai širdies ir kraujagyslių ligų riziką
Be to, pasikeitus natūralioms riebalų rūgščių pozicijoms, kyla abejonių dėl „šių„ pakitusių riebalų “metabolinio poveikio“. Šis pakeitimas iš tikrųjų gali turėti įtakos širdies ir kraujagyslių sveikatai; preliminarūs tyrimai rodo, kad šiuo klausimu pakeistos dietos poveikis riebalai bendrojo cholesterolio, MTL ir DTL lygiu būtų visiškai panašūs į natūralų.
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai