Pienas: bendrieji aspektai
Pienas iš esmės yra maistas.
Pienas atrodo kaip baltas ir nepermatomas skystis, saldus ir beveik neutralaus pH; chemiškai pienas yra „lipidų rutulių emulsija, disperguota panašiame (pagal sudėtį) skystyje; šį skystį savo ruožtu sudaro ištirpę baltymai ir išrūgos (druskos, laktozė ir vanduo).
Mitybos požiūriu pienas YPATINGAI suteikia keturių rūšių maistines medžiagas:
- Lipidai (ypač trigliceridai ir cholesterolis)
- Protidai (kazeinai, albuminas ir globulinai)
- Gliucidai (iš esmės laktozė, disacharidas, sudarytas iš gliukozės + galaktozės)
- Druskos (kalcis, fosforas ir kt.)
Tačiau taip pat verta paminėti kitus kiekybiškai mažesnius komponentus, tokius kaip vitaminai, lecitinai, fermentai, nukleotidai, prebiotikai, antikūnai ir kt.
Pienas nėra vienodas; be daugiau ar mažiau reikšmingų skirtingų žinduolių rūšių skirtumų, LAKTAVIMO CIKLAS taip pat lemia reikšmingus pieno sekreto cheminės sudėties skirtumus. Pavyzdžiui, gimimo metu pienas apibrėžiamas kaip COLOSTRUM ir skiriasi nuo to, kuris gaminamas vėliau dėl baltymų ir fiziologinio tirpalo komponentų svarbos; vėliau krūtis keičia skysčio sudėtį, o savaitėmis išeikvojama maistinių medžiagų.
Laktozė
Laktozė yra būdingas pieno angliavandenis; jis yra įvairaus laipsnio tarp skirtingų rūšių išskyrų, tačiau, palyginti su kitomis maistinėmis medžiagomis, jo kiekis nevienodas. Laktozės ypač yra žmogaus piene, kuriame jis pasiekia daugiau nei pusę sausos masės (65 g / l), tačiau jo taip pat labai daug karvių ir ožkų sekrecijoje; žmonėms laktozė gaminama iš gliukozės, o atrajotojams pradinį substratą sudaro prieskrandyje esančios lakiosios rūgštys. Be to, kadangi laktozės yra labai daug ir jai būdinga didelė osmosinė galia, jos sintezės sutrikimas yra ribotas bendros motinos pieno gamybos veiksnys.
Laktozė, be energetinės funkcijos, yra pagrindinis galaktozės šaltinis, kuris savo ruožtu yra „svarbus nervų audinių struktūrinis komponentas“.
Laktozė taip pat yra tipiškas daugelio mikroorganizmų, kurie ją skaido, substratas, gaminantis pieno rūgštį ar kitas alifatines rūgštis, o „gyvūniniame organizme“ laktozės hidrolizė ir galaktozės desmolizė priklauso nuo:
- β-1,4 galaktozilazė, dar vadinama žarnyno laktaze
- Galaktozės-1-fosfato uridiltransferazė, dar vadinama kepenų galaktaze
„Įprasta“ laktozė taip pat turi keletą analogiškų izomerų arba disacharidų; jie gali pakeisti kitus gliukozės monosacharidus arba gali kilti iš laktozės taikant įvairius cheminius ar fizinius procesus; tarp jų prisimename:
- Epilaktozė: galaktozė + manozė → Būdinga stipriai įkaitintam pienui
- Laktozė: galaktozė + fruktozė → Šarminio apdorojimo rezultatas
- Allolaktozė: galaktozė + gliukozė → Turi β 1,6 ryšį ir yra būdinga transglikozilinti β-galaktozidaze
- Laktitolis: galaktozė + sorbitolis → Laktozės redukcijos produktas
NB. Osmosiniam reguliavimui laktozės koncentracija yra visiškai proporcinga druskų koncentracijai
Kas yra delaktuotas pienas?
Delaktuotas pienas, dar vadinamas HD (gerai virškinamu), yra žmogaus sukurtas maistas, sukurtas tam, kad asmenys, kuriems trūksta laktazės (arba populiacijos!), Galėtų vartoti karvės pieną, nesukeldami tipiškų (ir nemalonių) virškinimo trakto laktozės netoleravimo simptomų.
Laktazės nepakankamumas dažnai, bet ne visada, atsiranda dėl kai kurių genetinių veiksnių; kartais tai yra laikinas trūkumas, o kartais - nuolatinis, bet NE paveldimas trūkumas, susijęs su galutiniu pieno pašalinimu iš dietos; šiuo atveju, ilgai susilaikius nuo pieno, žarnyno laktazės koncentracija palaipsniui mažėja, kol tampa NEPAKANKA.
Delaktuotas pienas yra ne kas kita, kaip karvės pienas, kuriam taikoma ENZIMINĖ laktozės hidrolizė; šis procesas leidžia sumažinti laktozės koncentraciją iki 70% pradinės koncentracijos. Dėl didelio vartotojų sutikimo vis svarbesnė tampa pieno iš delaktuoto pieno gamyba.
Cheminis pieno hidrolizės procesas vyksta naudojant specifinius fermentus; tarp jų dažniausiai naudojami:
- Mielių laktazė: Kluyveromyces fragilis arba Saccharomyces lactis
- Grybelinė laktazė: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae ir kt.
Nors galutinis rezultatas tas pats, taikant technologinį-maisto procesą, jei naudojamas vienas ar kitas fermentas, reikia atsižvelgti bent į du veiksnius: pH ir temperatūrą. Mielių laktazės iš tikrųjų veikia esant neutraliam pH ir vidutinei temperatūrai, o grybelinės veikia rūgštinėje terpėje ir esant aukštai temperatūrai.
NB. Visi sunkieji metalai slopina šią reakciją
Kodėl negalima naudoti terminės hidrolizės?
Akivaizdu, kad visur, kur vyksta fermentinė reakcija, ją galima atkurti be katalizatoriaus cheminiu ar fiziniu būdu; todėl išimto pieno gamyba nėra išimtis. Tiesą sakant, laktozė taip pat gali būti skaidoma tiesiog termiškai apdorojant nuo 110 iki 130 ° C (nepamirškite, kad esant 150 ° temperatūrai laktozė geltona, o esant 175 ° C - karamelizuojasi).
Savaime suprantama, kad galutinis rezultatas yra visiškai ne tas pats! Nors pieno be delaktozės su hidroliziniais fermentais gamyba leidžia išlaikyti beveik nepakitusį įprasto pieno skonį, spalvą ir aromatą (dėl to tik šiek tiek saldesnis), jei silpnėja buvo naudojami kokybiniai pakeitimai, tokie kaip:
- Ruda / pageltusi
- „Virto“ skonio įgijimas
- Rūgštinimas išleidžiant levulio rūgštis ir skruzdžių rūgštis
- Aldehidų susidarymas
Smalsumas:
Iki šiol vienintelė žinoma žinduolių rūšis, kuri NE gamina laktozės, yra CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografija:
- Pieno chemija ir technologija - C. Corradini - Naujos technikos - 45 psl
- Pieno mokslas. 3 -asis leidimas - C. Alais– Naujos technikos
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
