Bendrumas
Porcini yra grybų grupė bazidomicetai priklausančių Boletaceae šeimai ir genčiai Baravykai.
Tapatinamas su dvejetaine nomenklatūra Baravykai, prancūziškai jie sakomi Cèpe de Bordeaux, o anglų kalba jie yra žinomi kaip cep, cento bandelė arba karalius boletas.
Anksčiau daugelis Europos grybų, kurių savybės panašios į kiaulienos, buvo laikomos veislėmis B. edulis, tačiau molekulinė filogenetinė analizė paneigė šią hipotezę; tačiau įdomu, kad kiti grybai, anksčiau klasifikuojami kaip rūšys, pasirodė būdingi kiaulėms.
Vakarų Šiaurės Amerikos rūšis, žinoma kaip Kalifornijos karalius bolete (Baravykai var. Grandedulis) yra tamsesnės spalvos veislė, oficialiai nustatyta tik 2007 m.
apibūdinimas
Šių porų paviršius jauname amžiuje yra balkšvas ir visiškai subrendęs virsta žalsvai gelsvu (žr. Paveikslėlį).
The stiebas arba stiebas kiauliena yra tvirta, balta arba gelsva, iki 25 cm ilgio ir net 10 cm pločio; jis yra paviršutiniškai padengtas lengvu sluoksniu grotelės.
Mitybos ypatybės
Kiaulienos grybai yra grybelinės kilmės (ne daržovių) maisto produktai, todėl jie yra leidžiami lakto-ovo vegetariškose, veganiškose dietose ir, galbūt, žalio maisto gamintojams.
Šviežiuose kiaulienos grybuose yra apie 80% vandens, nors ši vertė priklauso nuo atmosferos sąlygų kūrimo ir perdirbimo metu; juose yra mažai riebalų ir angliavandenių, tuo tarpu jie gali pasigirti didesniu vidutinės biologinės vertės baltymų kiekiu.
Bendras angliavandenių kiekis (įskaitant tuos, kurių nėra) sudaro didžiąją baravykų vaisiaus kūno dalį, ty daugiau kaip 9,23% šviežios masės ir 65,4% sausos masės. Tai daugiausia tirpūs monosacharidai, tokie kaip gliukozės, manitolis (nėra) ir alfa trehalozė - ir netirpius polisacharidus (iki 80–90% ląstelių sienelių sausosios medžiagos), tokius kaip glikogenas ir chitinas.
Ten chitinas, "hemiceliuliozė ir pektino (nėra) nurodo kiaulienos grybų maistinę skaidulą.
Kiaulienos grybuose bendras lipidų kiekis sudaro 2,6% sausosios medžiagos. Riebalų rūgščių dalis (išreikšta procentais nuo visų) yra: rūgštis palmitinis 9,8%; rūgštis stearikas 2,7%; rūgštis oleino 36,1%; rūgštis linolo 42,2% ir rūgštis linoleno 0,2%.
Lyginamasis vienuolikos portugališkų valgomųjų grybų aminorūgščių sudėties tyrimas parodė, kad baravykai turi didžiausią bendrą amino rūgščių kiekį. Įtrauktos visos 20 nepakeičiamų ir net daug nepakeičiamų aminorūgščių.
Laisvųjų aminorūgščių (ty nesusijusių su baltymais) analizė parodė didesnę jų koncentraciją glutaminas, alaninas (abu apie 25% visų) e lizinas.
Kiaulių grybų mitybos vaidmuo visų pirma yra aprūpinimas vitaminais, mineralinėmis druskomis ir maistinėmis skaidulomis (minėtų angliavandenių nėra).
Remiantis tyrimo šaltiniu, baravykų metalo ir mineralinės sudėties vertės yra gana skirtingos; taip yra dėl to, kad grybai kaupia skirtingus elementus ir kad koncentracijos vaisiaus kūnuose dažnai kinta priklausomai nuo dirvožemio sudėties.
Paprastai baravykose yra pastebimas kiekis selenas (antioksidantas ir naudingas skydliaukės funkcionavimo elementas); tačiau jo biologinis prieinamumas laikomas gana nedideliu.
Laukiniuose baravykuose yra daug vitamino D2 teisingai vadinamas (ergokalciferolis), tačiau atrodo, kad jo koncentracija auginamuose grybuose yra mažesnė (koncentracija labai priklauso nuo saulės spindulių poveikio, net ir nuėmus derlių). Taip pat vitamino E (tokoferolių) nėra nereikšmingas.
Be to, kiaulienos grybuose yra daug ergosterolis (vitamino D pirmtakas); tai yra gana didelis suvartojimas, todėl kiaulienos yra labai įdomus maistas vegetarams ir veganams, kurie dažnai kenčia nuo vitaminų trūkumo dėl savo mitybos. Kad ergosterolis būtų paverstas vitaminu D2, grybas turi būti veikiamas ultravioletinių saulės spindulių; ši reakcija taip pat atsiranda nuėmus derlių, todėl kai kurie tyrėjai priėjo prie išvados, kad būtų gerai atskleisti grybus. maždaug 60 minučių iki saulės, kol juos gaminsite ir valgysite.
Porcini gamina kitus organinius junginius, turinčius skirtingą biologinę veiklą; tarp jų žinomi antivirusiniai, antioksidantai ir antioksidantai fitochelatinai (jie skatina organizmo atsparumą toksiškiems sunkiesiems metalams).
Cheminė struktūra (iš kairės į dešinę): ergosterolis; ergokalciferolis (vitaminas D2) ergosterolio peroksidas.
Biologiškai aktyvūs Porcini junginiai
Kaip ir tikėtasi, kiaulienos grybuose yra puikus ergosterolio kiekis. Be to, jie atneša ergosterolio peroksidas, steroidų darinys, turintis platų biologinio aktyvumo spektrą, įskaitant antimikrobines, priešuždegimines ir citotoksines kai kurių vėžio ląstelių funkcijas (poveikis pastebėtas in vitro).
Porcini taip pat yra lektinas, kuris turi tam giminystės ryšį ksilozė ir melibiozė. Lektinas yra mitogeninis junginys, o tai reiškia, kad jis gali paskatinti ląsteles inicijuoti replikacijos procesą ir sukelti mitozę. Be to, lektinas turi žinomų antivirusinių savybių, nes jis slopina.virusinis atvirkštinės transkriptazės fermentas dėl žmogaus imunodeficito.
Kiti tyrimai rodo, kad kiaulės taip pat turi antivirusinį aktyvumą prieš virusą Vakcina ir tabako mozaika.
Antivirusiniai grybų junginiai domina biomedicininius tyrimus, nes jie gali pagerinti žinias apie virusų replikaciją ir galimą naudą gydant infekcijas.
Kiaulienos grybai turi „didelį antioksidacinį pajėgumą, tikriausiai dėl įvairių organinių rūgščių (oksalo, citrinos, obuolių, gintaro Ir fumaras), tokoferolių, junginiai fenoliai ir alkaloidai.
Labiausiai išvystyta antioksidacinė veikla yra lokalizuota grybų dangteliuose. Be to, baravykuose yra iki 528 mg ergotioneinas (sieros aminorūgštis, turinti antioksidacinį poveikį) vienam kilogramui šviežių grybų, viena didžiausių verčių, rastų tirtuose maisto produktuose.
Remiantis 1950 metais Vengrijoje atliktais tyrimais, baravykai gali pasigirti tam tikru priešvėžiniu pajėgumu, tačiau, atlikus kitus JAV tyrimus, hipotezė buvo paneigta.
Gastronominės pastabos
Daugelyje receptų vertinami kaip labai vertingi ingredientai, kiaulienos yra valgomi grybai tiek žali, tiek virti.
Gastronomijoje kiaulienos naudojimas apima kai kurių pirmųjų patiekalų, tokių kaip sriubos, makaronų patiekalai, risotai, polenta ir kt., Paruošimą. Be to, jie praturtina daugybę mėsos patiekalų, tokių kaip, pavyzdžiui, troškiniai frikase; taip pat yra keletas derinių vėžiagyviai (krevetės) ir kiaulienos grybai.
Kiaulienos grybai taip pat dedami į tarpinius receptus, užkandžius, salotas ar atskirus patiekalus, tokius kaip bruschetta, pica, žalios salotos, sumuštiniai ir kt.
Sunkiųjų metalų užteršimas
Yra žinoma, kad baravykai gali toleruoti ir net klestėti dirvožemyje, užterštame toksiškais sunkiaisiais metalais, pavyzdžiui, netoli liejyklų.
Kaip ir tikėtasi, grybelio atsparumą sunkiųjų metalų toksiškumui suteikia biocheminis junginys, vadinamas fitochelatino oligopeptidas, kurio gamybą skatina paties metalo poveikis.
Fitochelatinos yra chelatinės medžiagos, galinčios sudaryti daug jungčių su metalu. Tokiu būdu teršalas negali reaguoti su kitais aplinkiniais elementais ar jonais ir yra laikomas netoksišku variantu audiniuose.
Prekių tyrimas
Nepaisant to, kad parduodamos labai komerciškai, kiaulienos vis dar labai sunku auginti.
Europoje kiaulienos grybai yra švieži, ypač vasaros pabaigoje ir rudenį; tačiau kitais sezonais jie platinami šaldyti, džiovinti arba sūrymu.
Garsūs ir apdovanoti IGP (tipinės geografinės nuorodos) ženklu yra Borgotaro kiaulienos grybai.
Buveinė
Kiaulienos grybai auga lapuočių ir spygliuočių miškuose arba plantacijose, sudarydami asociacijas ektomikorizė simbiotikas, kuris požemines augalų šaknis apgaubia grybelinio audinio apvalkalais.
Grybas gamina vaisiakūnius (paprastai suprantamą kaip grybelis) sporų, kurios vasarą ir rudenį išeina iš dirvožemio.
Susijusios rūšys
Įvairios grybų rūšys, panašios į tikrąją kiaulieną, laikomos porūšiais arba paprastomis veislėmis. Europoje, be B. edulio (o Cèpe de Bordeaux), populiariausios pseudo-kiaulės (baravykų rūšys) yra:
- Tête de Nègre („Negro galva“ arba geriau Baravykai), daug retesnis už B. edulį, yra labiausiai vertinamas gurmanų ir taip pat brangiausias. Paprastai jis yra mažesnis ir tamsesnis už B. edulis ir labai tinka džiovinti
- Cèpe des pins („pušies kiauliena“ arba geresnė Baravykai pinophilus arba Baravykai); akivaizdu, kad jis auga tarp pušų. Retiau nei B. edulis, gurmanai jį vertina mažiau nei kiti du tipai, tačiau išlieka pranašesni už beveik visus kitus
- Cèpe d "été („vasaros kiaulė“ arba Baravykai), yra dar retesnis ir ankstesnis nei kiti.
Įskaitant edulius, tai keturios nepriklausomos baravykų rūšys, aptinkamos Europoje; Kita vertus, kalbant apie edulio porūšį, galime daryti išvadą: betulicola, lustai, persoonii, ąžuolas Ir venturii.
