Sudegę kvietiniai miltai yra produktas, gaunamas skrudinant kietuosius kviečius (Tritucum durum), po to sumalkite sėklas, kol jos sutirštės iki stambių miltelių, vadinamų „sudegintais kvietiniais miltais“.
Sudegusių kviečių gimimas
Paprastai apulietiški (Foggia ir šiaurinis Baris), sudegę kviečiai gimė iš poreikio susigrąžinti ant žemės nukritusių ir vegetatyvinės augalų dalies paslėptų kviečių ausis. Kaip galima daryti išvadą, šį atkūrimą ypač sunku atlikti nepažeidus ražienų; todėl, taip pat dėl to, kad deginant šiaudus palankesnis dirvožemio tręšimas, sudegusių kviečių derlius buvo nuimtas tik pabaigoje taip deginant laukus Tokiu būdu ūkininkai galėjo gauti sėklų, nepirkdami didelės pasėlių dalies (priklausančios žemės savininkams ir per brangios kišenėms), tuo pačiu pasitenkindami tuo, ką liepsnos paliko Tada šie kviečiai buvo sumalti, kad gautų paprastai rupių miltų miltus.
Sudegę kviečiai ir miltai: šiandien
Šiandien gano arso gaminamas visiškai kitaip. Praktiškai kviečiai yra skirti paprastam skrudinimui, panašiam į kavos skrudinimą, kuris suteikia jiems užuominų apie „virtą“ ir „rūkytą“. Šis paskutinis neatitikimas tarp dviejų kviečių yra esminis dalykas, nes „originalūs“ sudegę kviečiai buvo iš dalies karbonizuojami iš išorės, net jei kai kuriems autoriams ausys galėtų apsaugoti grūdus taip, kad jie liktų visiškai nepažeisti. šiandien (kontroliuojamas) skrudinimas vyksta su lukštentomis sėklomis ir garantuoja kitokį Maillardo reakcijų aktyvavimą. Tai gali atrodyti paradoksalu, tačiau, pasak ekspertų, sudegę kviečiai, pagaminti naudojant šiuolaikines technologijas, turi intensyvesnį aromatą ir skonį, o gryni - žemesnį nei tradicinis.
Šiais laikais sudegę kviečiai (prisimename, kad jie yra sveiki) yra nišinis maistas, geidžiamas ir labai ypatingas; randama su tam tikrais sunkumais ir dažniau pasikliauja ekologiško ir tradicinio maisto tiekėjais. Beveik išimtinai miltų pavidalu, jis turi gana didelę kainą (akivaizdžiai nepagrįstą) ir net internetu jį galima įsigyti tiesiogiai iš jį gaminančių amatininkų malūnų. Kaina yra beveik 5 € / kg.
Arso kvietinių miltų paskirtis ir charakteristikos
Sudeginti kvietiniai miltai yra naudingi gaminant alternatyvius receptus. Jį galima naudoti gaminant makaronus ir duonos gaminius, ypač mišinyje su žaliais kvietiniais miltais.Šis tikslingas preparatas neturi TIK organoleptinių ir skoninių, bet ir cheminių-fizinių bazių.
Kaip daugelis skaitytojų jau žinos, „raktas“ į teisingą duonos rauginimą ir makaronų atsparumą virimui yra dviejų konkrečių peptidų (kviečių, speltų, rugių ir kt.) Buvimas (ir aktyvinimas). .). Šie peptidai, drėkina, sujungia ir sudaro elastingą tinklą, kuris sulaiko duonos orą, pripučia tešlą, o tešloje apsaugo krakmolą, reguliuodamas jo želatinizaciją. gliadinas Ir gluteninas, kurios, esant vandeniui, sukelia glitimo. Sudegę kvietiniai miltai, pagaminti iš kviečių, turi abu peptidus, tačiau po terminio apdorojimo didelė dalis šių denatūrų ir nebeatlieka savo funkcijos. Tai neatleidžia šių miltų nuo „kenksmingo“ potencialo žmonėms, kurie netoleruoja glitimo, arba celiakijų, tačiau lemiamai kenkia iš jų pagamintos tešlos kokybei.
Gaminant duoną, sudegusių kvietinių miltų niekada neturėtų būti daugiau kaip 30%, o likę 70% yra pagaminti iš žalių kvietinių miltų. Priešingai, kuriant makaronus, sudeginti kvietiniai miltai taip pat gali atlikti svarbesnį vaidmenį, tačiau tai nereiškia, kad maisto reologinės savybės skiriasi nuo tradicinių. virimo metu sugeria daugiau vandens, tampa lipnesni ir ne tokie vienodi. mišrus turinys, o tai reiškia, kad reikia naudoti sudegintus kvietinius miltus, sumaišytus su įprastais. Norint gauti alternatyvius makaronus, turinčius tas pačias savybes kaip ir tradiciniai, rekomenduojama NE viršyti 20% sudegusių kvietinių miltų, ypač jei pasirinksite gaminti mišinį su kiaušiniais.
Paprastai, palyginti su tradiciniais baltais miltais, sudegusių kviečių baltymų kiekis yra didesnis (tačiau dėl aukščiau paaiškintų priežasčių neįmanoma nustatyti glitimo indekso), didesnis pelenų (mineralinių druskų) kiekis, didesnis angliavandenių sėklos -suskaidytos, žemesnis pH ir mažiau vandens.
Naminis orecchiette su sudegintais kvietiniais miltais
Naminis Orecchiette
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
