Nugarinė priklauso 1 -ajai pagrindinei maisto produktų grupei, nes yra didelės biologinės vertės baltymų, vitaminų, ypač B grupės, ir specifinių mineralų - daugiausia biologiškai prieinamos geležies, fosforo ir cinko - šaltinis. Pastaba: jis taip pat yra natūralus cholesterolio šaltinis, sočiųjų riebalų rūgščių (nors jų yra vienodo ar net mažesnio laipsnio nei nesočiųjų) - purinų ir aminorūgščių fenilalanino.
Nugarinės dalis ir vartojimo dažnumas visų pirma priklauso nuo „galimos kitos mėsos - baltos, žvėrienos, subproduktų ir t. T. - kiaušinių ir žuvies produktų, bet ir nuo tiriamojo mitybos būklės; pavyzdžiui, sveiko žmogaus. gali saugiai suvartoti 1–2 porcijas 100–150 g nugarinės per savaitę, taip pat kiaušinius ir žuvininkystės produktus tais pačiais kiekiais. Priešingai, nutukęs žmogus, hiperurikemija ar hipercholesterolemija ir kuriam būdingos virškinimo sistemos patologijos. , kepenų ir inkstų ir kt., abu turės mažėti.
Nugarinė yra išskirtinai laikoma geros kokybės pjūviu, tai yra tinkamas kompromisas tarp garsiosios filė ir galinių pjūvių, pavyzdžiui, užpakalio, kumpio ar jo dalių ir pan. Ji turi proporcingas išlaidas, todėl vidutiniškai aukšto ūkio subjekto; tačiau, kaip ir visi mėsos gabalai ir daugiau, tai visų pirma priklauso nuo porūšio ar gyvūnų rasės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo (brandinimo) lygio.
Būdama natūraliai prasta jungiamojo audinio, nepaisant to, kad gyvūno judesiai yra diskretiškai pabrėžti, nugarinė yra gana švelni, ne per riebi - net jei tai gali labai skirtis atsižvelgiant į kirpimą, veislę ir veisimo būdą - ir vidutiniškai virškinama . Virtuvėje jis visų pirma naudojamas pagrindiniams patiekalams ruošti; tai nereiškia, kad jis gali būti puikios kokybės ingredientas pasirinktiems maltiems produktams, skirtiems padažams, kotletams, mėsainiams ir pan. Jis tinka intensyviai ir greitai virti. kaip ant grotelių keptas, keptas ant grotelių ir galbūt keptuvėje.Būdamas gana minkštas - kol jis yra tinkamai paruoštas - jis gali būti valgomas „retai“. Naudojant kiaulienos nugarinę, šiuo atveju dažniau vadinamą nugarine, galima pagaminti dešrelę, o ne maltą, vadinamą nugarine.
Nugarinės kokybė gali priklausyti ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš gabalų, kurie jautienoje labiausiai keičiasi dėl brandinimo arba tokio „mumifikavimo“, kuris vyksta paliekant visą kepalą šaltoje patalpoje - esant žemai temperatūrai, šiek tiek aukštesnei nei 0 ° C - būtina, kad mėsa išdžiūtų ir leistų jai subręsti išskirtinio skonio ir aromato. Tačiau tai lemia mažesnį komercinį mėsos derlių, kuris dehidratuojant ir reikalaujant daugiau nulupti prieš gaminant maistą - norint pašalinti šiek tiek nemalonų paviršinį sluoksnį aromatiniu požiūriu - praranda svorį ir padidėja savikaina. Tai, kas taip pat gali būti naudinga kai kuriems žaidimo grupės gyvūnams - vadinamoji juodoji mėsa - netaikoma kitai mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai ar aviai.
Su kaulu arba be jo, nugarinė dažnai naudojama labai populiariuose jautienos pagrindo receptuose, tokiuose kaip: tagliata (antrekotas), šonkaulių kepsnys (su kaulu), florentietiškas kepsnys (su filė), T-kaulas ir porterhouse-pastarieji du, labai panašūs Iš kitų gyvūnų, tokių kaip kiauliena ar avis, nugarinė yra: kiaulienos nugarinė, nugarinė, nugarinė, kotletas ir kt.
Beveik visada naudojama anatominiam jautienos segmentui žymėti, nugarinė taip pat plačiai naudojama kaip nugarinės ar nugarinės sinonimas - nors iš tikrųjų nugarinė apibrėžiama kaip bet koks mėsos gabalas, esantis priešingoje slankstelių skersinio proceso pusėje. Tačiau tai reiškia, kad būdama raumenų grupė, būdinga visiems Mammalia biologinės klasės gyvūnams, ją paprastai galima gauti iš šeimoms priklausančių būtybių: Suidae, Bovidae, Arklinių šeimos gyvūnai Ir Cervidae.
Anatominiu požiūriu, dvi nugarinės dalys - sagitalinėje plokštumoje, išdėstytos po vieną kiekvienoje pusėje ir padalytos iš stuburo kūno stuburo proceso - „beveik išimtinai“ atitinka juosmens raumenis. Skerdžiant gyvūną į dvi dalis, nugarinės lieka tarp dviejų ketvirčių (priekyje ir gale), jų paplitimas vienoje ar kitoje pusėje visų pirma priklauso nuo pjovimo technikos.
pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais.
Jis sunaudoja vidutiniškai arba daug energijos (priklausomai nuo rūšies, veislės, mitybos būklės ir paviršiaus riebalų lupimo lygio), tačiau jis taip pat gali labai svyruoti atsižvelgiant į aukščiau paminėtus kintamuosius. Daugelis nežino, kad, atsižvelgiant į šiuolaikinių gyvūnų mitybos būklę, lengva kiaulienos nugarinė turi daugmaž panašių savybių kaip jautiena.
Nugarinės kalorijas daugiausia aprūpina baltymais ir lipidais; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, tai yra, jie turi visas būtinas amino rūgštis reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Riebalų rūgštys dažniausiai yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai eina prisotintos; polinesočiosios rūgštys, daugiausia sudarytos iš omega 6, yra mažiausiai reikšminga riebalų dalis.
Cholesterolio yra daug, bet visais priimtinais kiekiais - daug mažiau nei kiaušinio trynio, vėžiagyvių, tam tikrų moliuskų, subproduktų ir tt mažos histamino koncentracijos - ypač išorėje. Vietoj to, jis turi daug purinų ir fenilalanino amino rūgšties.
Vitaminų požiūriu nugarinė yra maistas, neišsiskiriantis iš tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidurkio. Jame daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, ypač niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit B5), biotinas (vit H) ir folio rūgštys yra mažiau svarbūs. Askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Kalbant apie mineralines druskas, nugarinė per daug nenutolsta nuo jai priklausančios grupės. Geležies kiekis yra geras, taip pat cinko ir fosforo; taip pat atneša kalio.
Norėdami gauti daugiau informacijos apie nugarinės cheminę ir maistinę informaciją, skaitykite straipsnį: nugarinė.
su tuo pačiu tipišku darbu: kita mėsa (žvėriena, subproduktai, paukštiena), žuvininkystės produktai (peleko žuvys, vėžiagyviai, moliuskai) ir kiaušiniai.
Jei jis gautas iš jauno gyvūno, todėl plonas, nepridedant prieskonių ir gerai nupjautas iš paviršinių riebalų - iš vidutinio amžiaus gyvūnų, todėl nėra subrendęs - jis taip pat gali būti naudojamas tam tikrų klinikinių sąlygų, tokių kaip didelis antsvoris ir hipercholesterolemija .. Priešingai, patartina teikti pirmenybę liesai mėsai, pavyzdžiui, vištienai, kalakutienai, arkliui, liesai žuviai ir kt.
Nugarinė, turinti daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tų, kurie turi didesnį visų būtinų aminorūgščių poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.
Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje nuo hipercholesterolemijos, su sąlyga, kad jo dalis ir vartojimo dažnis yra priimtini. - tinkami finnuts - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai yra neutralus maistas, skirtas dietoms, skirtoms asmenims, sergantiems hiperglikemija ar 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, išskyrus sunkią antsvorį.
Nugarinė yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti - ypač tų, kurie gauti iš žvėrienos - arba bet kuriuo atveju vartoti labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenligei ar litozei, kurią sukelia šlapimo rūgšties kristalai. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos dėl fenilketonurijos. Jis nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netoleravimui.
Nugarinė yra pastebimas biologiškai prieinamos geležies šaltinis ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnes vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Padeda patenkinti fosforo, mineralo, kurio organizme yra daug, ypač kauluose, ypač hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose, poreikį. Cinko kiekis - būtinas hormonų ir fermentinė antioksidantų gamyba - tai daugiau nei pastebima. Jis nelaikytinas esminiu kalio šaltiniu, tačiau vis dėlto dalyvauja tenkinant organizmo poreikius - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėja diurezė ir viduriuojama; šio šarminančio jono trūkumas - būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant prieš pirminę arterinę hipertenziją - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.
Nugarinėje yra labai daug B grupės vitaminų, visų kofermento faktorių, labai svarbių ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių funkcionavimui. Tai draudžiama vegetariškai ir veganiškai. Jis netinkamas induistinei ir budistinei mitybai; jautienos nugarinė turėtų būti laikoma košeriniu ir halal maistu, jei tik atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo ji taip pat leidžiama įtraukti į dietą nėštumo metu.
Vidutinė nugarinės dalis yra apie 100–150 g.
; tačiau nepridedant riebių gabalėlių, jis netinka gaminti mėsainius, kotletus, dešreles ir mėsos padažą ir tt Retai naudojamas žalių ir virtų dešrų - dešros, saliamio, cotechino, salama da sugo ir kt. - mišiniui gauti. būtinai reikia pridėti riebių gabalų - pavyzdžiui, pilvo ar šviežios šoninės, varškės ir pan.Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai nugarinei virti yra laidumas (nuo metalo iki mėsos; rečiau iš aliejaus į mėsą), konvekcija (iš oro į mėsą) ir spinduliavimas (nuo žarijų, išskiriančių infraraudonųjų spindulių, į mėsą). temperatūra beveik visada yra labai aukšta, o laikas paprastai būna žemas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja virti žemoje temperatūroje, tačiau labiau tinka kitiems receptams. Dažniausiai naudojami gaminimo būdai ar sistemos: ant grotelių keptas ir išspjautas - tiek ant žarijų, tiek ant dujų ir akmens - kepti, kepti ant grotelių, keptuvėje ir, nors ir retai, kepti.
Nugarinė dažnai naudojama sveikiems kepsniams gauti; tačiau būtina patikslinti, kad, būdamas gana liesas pjūvis, jis gali įgauti sausą, kietą ir elastingą konsistenciją - dėl kolageno skaidulų susitraukimo ir dėl to ląstelių suspaudimo, nutekėjus skysčiams.
Garsiausi receptai, kurių pagrindą sudaro jautienos nugarinė, supjaustyta griežinėliais su kaulu: vietoj kiaulienos ir avies, garsiausias karbonadas - taip pat su rankena. Iš kiaulienos nugarinės ant kaulo ir likusios sveikos, iškeptos orkaitėje, gausite nugarinės kepsnį; be kaulų, kita vertus, ji vadinama kiaulienos nugarine, taip pat gali būti įdaryta arba troškinta.
Kepta jautiena mano būdu
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Jautienos atveju nugarinė be kaulų vadinama antrekote arba kiaulienos nugarinės gabalėliu ir gali būti kepama ant grotelių, lėkštėje ar keptuvėje, kad būtų gauta: supjaustyta - su raketa ir parmezanu. su aliejumi "česnakai ir rozmarinai - keptuvėje kepti medalionai - taip pat miltais arba su padažu - ir kt. Kepta jautiena gali būti pagaminta iš visos keptos veršienos nugarinės; prieš kepimą supjaustykite plonais griežinėliais, tai gali būti eskalopų arba saltimbocca alla romana žaliava.
Kaip ir buvo galima tikėtis, kai kurie taip pat vertina karpacio arba nugarinės tartarą - galvijus, elnieną ir keletą kitų gyvūnų; tačiau tinkamiausias šių receptų pjūvis neabejotinai yra filė.Maisto ir vyno derinys visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto.
ir Wagyu - o kiauliena - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ir kt.
Suprantama kaip nugarinės dalies sinonimas, anatomiškai kalbant, nugarinė - net jei būtų teisingiau kalbėti daugiskaita, nes kiekviena būtybė turi du (po vieną kiekvienoje pusėje) - susideda iš juosmens raumens. Šis, kurio funkcija yra atlaikyti kamieno svorį ir išplėsti stuburą, yra tarp žvėries priekinių ir užpakalinių ketvirčių; tiksli padėtis priklauso nuo mėsininko pjaustymo technikos.
Nugarinė turi daugiau ar mažiau cilindrinę arba elipsinę ir pailgą formą - kiaulienos ir veršelio spalva yra rožinė, o suaugusių galvijų - raudona, stambių medžiojamųjų gyvūnų - tamsesnė. Jis yra išorinėje kūno lodžijoje ir yra padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; žemiau ir į šoną, tačiau jis lieka pritvirtintas prie juosmens slankstelių - skersinis ir stuburo procesas. Pastaba: nugarinė suvyniota į storą jungiamąjį audinį, kuris paprastai pašalinamas prieš gaminant maistą, nes jį sunku, elastinga ir atkakliai kramtyti. Taip pat reikia pabrėžti, kad jautienos juosmens raumenys gali būti suskirstyti į du tipus: priekinį - link galvos - ir užpakalinį - link uodegos; angliškai šie du pjūviai vadinami trumpąja nugarine (išverstas: „trumpas nugarinė“) ir nugarine (išversta: „rump“) - tokia „tvarka“ - tarp kurių, priešingoje stuburo pusėje, yra filė - iliopsoas raumenys , anglų kalba „tenderloin“.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
-feofitina-di-rame---e141-(ii)-sali-di-sodio-o-potassio-dei-complessi-della-clorofilla-con-rame.jpg)
