Kas yra Caciocavallo?
Caciocavallo yra maistas, priklausantis visam pienui ir jo dariniams; tiksliau, tai yra ne pieno sūris (nes jame yra mažai laktozės).
Produkto ir techninio maisto požiūriu caciocavallo pasižymi šiomis savybėmis:
- Pietiniams regionams būdingas itališkas sūris (buvusi Dviejų Sicilijų karalystė: Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abrucai, Molizė, Bazilikata ir Apulija). Jis taip pat gaminamas Sardinijoje.
- Gaunamas iš karvių riebalų pieno (Podolikos veislės), praturtintas ėriukų / jauniklių fermentu, druska ir galbūt pieno fermentais.
- Makaronai filata.
- Prieskoniai.
- Jis gali būti apibarstytas parafinu kaip izoliatorius / apsauga.
- Ji yra pripažinta tradicinio itališko žemės ūkio maisto produkto (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) gavo DOP (saugomos kilmės vietos nuorodos) ženklą.
Pavadinimas caciocavallo gali turėti skirtingą etimologinę kilmę.
- Tai tikriausiai priskiriama prieskonių / džiovinimo metodui, kuris apima dviejų formų susiejimą į vieną virvę, vėliau uždedamą siją.
- Kita hipotezė yra Neapolio karalystei būdingas arklio formos žymėjimas.
- „Naujausia teorija rodo, kad caciocavallo, kuris buvo sutrintas laukuose per ganyklą, kelionės metu buvo pakabintas ant arklių nugarų.
Caciocavallo rūšių yra tiek, kiek yra gamybos sričių. Kai kurie variantai taip pat rūkomi.
Mitybos ypatybės
Kaip tikėtasi, caciocavallo priklauso pagrindinei maisto produktų grupei, vadinamai „Pienas ir dariniai“ (II grupė); jis pasižymi dideliu biologinės vertės baltymų, kalcio, fosforo ir vitamino B2 (riboflavino) turtingumu.
Caciocavallo riebalų, baltymų ir vandens yra beveik vienodai (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo suvartoja labai daug energijos, daugiausia tiekia lipidai, po to peptidai ir galiausiai angliavandeniai (nelabai svarbu).
Riebalų rūgštys yra daugiausia prisotintos, baltymai turi visą būtinų aminorūgščių telkinį, panašų į žmogaus organizmo peptidus, o angliavandenius sudaro disacharidas laktozė.
Caciocavallo suteikia daug cholesterolio, tačiau jame nėra pluošto pėdsakų.
Tarp vitaminų išsiskiria riboflavino (vitamino B2) ir vitamino A (ekvivalentinis retinolis) koncentracija.
Kalbant apie mineralines druskas, pabrėžiamos didelės natrio, kalcio, fosforo ir cinko dozės.
„Caciocavallo“ yra maistas, kuris nėra labai tinkamas klinikinei mitybai, ypač tiems, kurie kenčia nuo:
- Antsvoris: dėl didelės lipidų ir kalorijų koncentracijos.
- Hipercholesterolemija: dėl didelio cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekio (net jei jų nėra lentelėje).
- Hipertenzija: ypač jautrumo natriui atvejais padidėja patologinio pasunkėjimo rizika.
- Metabolinis sindromas: dėl visų paminėtų priežasčių.
Ribinis laktozės kiekis daro caciocavallo draudžiamu maistu tik jautriausių netoleruojančių šį disacharidą mityboje. Tai neturi įtakos celiakijai.
Dėl gausaus kalcio ir fosforo, caciocavallo gali būti naudojamas augimo ir osteoporozės rizikos asmenų mityboje (kad būtų lengviau pasiekti mineralų, susijusių su skeleto sveikata).
Caciocavallo neįtrauktas į veganų dietą.
Nepaisant to, kad tradicinis caciocavallo yra pieno darinys, jis nėra susijęs su lakto-ovo vegetariška mityba, nes naudojamas gyvulių fermentas (gaunamas iš ėriukų ar vaikų skrandžio).
Pagal žydų religiją, caciocavallo laikomas košeriniu maistu, nes yra gaminamas iš karvės pieno (atrajotojų gyvūnas su skilinėta kanopa). Akivaizdu, kad gaminamas iš pieno, jo negalima valgyti kartu su mėsa; tačiau šių dviejų maisto produktų vartojimas turi būti atskirtas mažiausiai 6 valandomis.
Caciocavallo toleruoja ir musulmonų religija (halal maistas).
Induizmas neturėtų to priimti dėl gyvulių fermento.
Caciocavallo gali būti naudojamas kaip daugelio receptų ingredientas (užkandžiai, pirmasis ir antrasis patiekalai). Tačiau, jei jis įtrauktas į visus šaltus patiekalus, būtina, kad jų vartojimo dažnis būtų atsitiktinis (ne daugiau kaip du kartus per savaitę) ir kad vidutinė porcija būtų maždaug 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
„Caciocavallo di Silano“ yra produktas, kurio kilmės vietos nuoroda yra 1993 m.; Tai renka ir plėtoja tipiško „Caciocavallo“ pavadinimo paveldėjimą.
Dauguma informacijos apie „Caciocavallo“, susijusią su cheminiu mitybos ir technologiniu pobūdžiu, yra susijusi būtent su „Silano“; tačiau ir šiandien daugelis gamintojų nusprendžia nesinaudoti pripažinimu ir išsaugoti savo specifinį vietinį identitetą. Kai kurie pavyzdžiai: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino ir kt.
Pagal gamybos drausmę ir SKVN ženklą caciocavallo di Silano gali būti gaminamas regionų teritorijose: Kalabrijoje, Kampanijoje, Molizėje, Apulijoje ir Bazilikatoje (DPCM 1993 m. Gegužės 10 d. - 1993 m. Rugpjūčio 21 d. GU Nr. 196).
Jis apibrėžiamas kaip pusiau kietas ištemptas varškės sūris, gaminamas tik iš karvės pieno ir brandinamas mažiausiai 30 dienų, remiantis ES patvirtintais pakeitimais (2003 m. Liepos 4 d. 2003 m. Rugpjūčio 21 d.).
Sudedamosios dalys: pienas, fermentai, druska ir galbūt pieno bakterijos.
„Caciocavallo di Silano“ forma yra ovalus arba sutrumpintas kūgis, su galva arba be jos, sveriantis 1–2,5 kg.
Konsistencija pusiau kieta.
Ji turi lygią ir ploną žievę, kurioje gali būti įvadų, nes naudojami raišteliai, laikantys sūrį brandinimo metu.
Pasta yra vienalytė, kompaktiška, su keliomis skylutėmis ir nedidelio dydžio, paprastai esanti centrinėje sūrio dalyje, kur druska prasiskverbia ir pasklinda vėliau.
Biologiniai starteriai (savaiminė bakterinė flora) daugiausia yra: Streptococcus thermophilus, enterokokų, termofilinių laktobacilų ir mezofilinių pieno bakterijų.
„Caciocavallo di Silano“ yra aromatingas, subtilus ir iš esmės saldus sūris, jei yra jaunas. Senstant jis tampa intensyvus ir aštrus dėl proteolizės ir lipolizės dėl to, kad pastoje naudojamas ėriuko ar jauniklio fermentas.
Spalva yra šiaudų geltona, intensyvesnė formos išorinėje pasta.
Jis gaminamas ištisus metus.
Bibliografija:
- Mikrobiologija ir pieno technologija: kokybė ir sauga - Germano Mucchetti ir Erasmo Neviani - Naujų metodų maisto technika - puslapis 439: 444.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
