Santrauka: „Gelato“ komponentai
Prieš analizuodami kiekvieną žingsnį, kurio metu bus gaminami ledai, trumpai aprašome visus mišinio komponentus, taip pat sutelkdami dėmesį į jų funkciją.
Tarp „pagalbinių“ ledų mišinio komponentų negalima pamiršti riebalų, kurių daugiausia yra piene, grietinėlėje, svieste ir kiaušinių tryniuose. Netgi margarinas (augaliniai riebalai) kartais naudojamas riebalų kiekiui mišinyje padidinti Tiksli riebalų dozė suteikia galutiniam produktui kreminės konsistencijos, pagerina ledų organoleptines savybes ir padeda padidinti oro kiekį, kuris patenka įšaldymo fazės metu.
Norėdami paruošti kokybiškus ledus, negalime pamiršti S.L.N.G arba tų sudedamųjų dalių, kurios laikomos „neriebalinėmis pieno kietosiomis medžiagomis“. Aš S.L.N.G. atspindi pieno likučius, pašalinus riebalus ir vandenį, ir yra sudaryti iš baltymų, laktozės ir mineralinių druskų. SLNG yra svarbūs, nes jie padeda kūnui duoti ledų, sumažina užšaldyto vandens kiekį gatavame produkte, stabilizuoti masę ir išlaikyti mišinyje esantį orą, užtikrinant jo viršijimą.
Kai kurių papildymas emulsikliai ir stabilizatoriai / tirštikliai ledams gali dar labiau pagerinti gatavo produkto struktūrines charakteristikas. Į šią kategoriją įeina: saldžiavaisio pupmedžio derva, guaro derva, natrio alginatas, riebalų rūgščių mono / di gliceridai ir sojos lecitinas.
Norint paruošti idealius ledus, būtina laikytis (iš eilės) 5 skirtingų etapų:
- Mišinio balansavimas ir paruošimas
- Junginio pasterizavimas
- Mišinio brandinimas
- Ledų kreminimas
- Ledų sutvirtinimas
Mišinio balansas
Mišinio balansas yra būtinas norint gauti idealių savybių ledus.
Kai mišinys nėra tinkamai subalansuotas, ledai gali atrodyti smėlėti, guminiai ar elastingi; kitais atvejais ledai greitai tirpsta, yra per saldūs ar putoti.
Norint įveikti visus šiuos trūkumus, patartina kruopščiai subalansuoti mišinį, taip ištiriant komponentus (pieną, grietinėlę, kiaušinių trynius, vaisius ir kt.) Ir riebalų, cukrų bei kitų kietųjų dalelių procentą kiekviename iš jų.
Pagrindinis ledų receptas bus paruoštas tik tada, kai ledų gamintojas kruopščiai parinks ingredientus ir nustatys tikslų kiekvieno jų kiekį mišinyje.
Suprasti...
Iš esmės, norint subalansuoti mišinį, svarbu įsitikinti, kad visi ledų skoniai, idealiai sumaišyti milžiniškame dubenyje, elgiasi vienodai ir yra vienodai kreminiai, tepami ir saldūs „reikiamu momentu“.
Kad suprastume, kaip svarbu subalansuoti mišinį, pateikiame praktinį pavyzdį. Mes pasirenkame tris skirtingus ledų skonius ir įsivaizduojame juos sujungti į dubenį: grietinėlę, lazdyno riešutą ir braškes. Jei mišinys nėra tinkamai subalansuotas, kyla pavojus. turėti grietininių ledų, kurie yra per daug smėlio ir visai ne kreminiai (laktozės perteklius), lazdyno riešutų ledų, kurie yra per skysti ir be kūno (per daug cukraus), ir grūdėtų, kompaktiškų braškių ledų su dideliais ledo kristalais ( nedaug cukraus).
Tik laikantis teisingos pusiausvyros bus galima garantuoti minkštus, kreminius ir aksominius ledus, nepriklausomai nuo pasirinktų skonių.
Todėl labai svarbu subalansuoti, kad visi ledai, išskirti pagal kategoriją „geltonas pagrindas“, „baltas pagrindas“, „vaisių pagrindas“, turėtų tas pačias struktūrines savybes, todėl teisingas riebalų, cukrų pasiskirstymas SLNG (ne Riebalų pieno sausosios medžiagos), kitos kietosios medžiagos ir bendras kietųjų medžiagų kiekis.
Kaip subalansuoti mišinį?
Kaip jau pakartota kelis kartus, norint gauti teisingą mišinio pusiausvyrą, būtina proporcingai sumaišyti cukrų, riebalus, S.L.N.G. ir kitos kietos medžiagos, sudarančios atskirus ingredientus.
Kremo, grietinėlės ir vaisių mišinių balansavimo ribos pateiktos šioje lentelėje:
Atsižvelgiant į poreikius ir pageidavimus, ledus galima suformuoti su minimalia arba didžiausia cukraus ir riebalų doze. Tačiau jokiu būdu nepatartina nukristi žemiau minimalių procentinių dalių arba viršyti didžiausią ribą, kad būtų išvengta mišinio disbalanso: tokiais atvejais ledai gali prarasti savo struktūrines ir organoleptines savybes.
Šiuo metu kyla klausimas: kaip galima sužinoti kiekviename ingrediente esančio cukraus, riebalų, baltymų ir kitų kietųjų medžiagų kiekį?
Svarbu stebėti sudedamųjų dalių maistinę sudėtį, analizuojant informacines lenteles, kuriose nurodomas cukraus, riebalų, baltymų, pieno kietųjų dalelių ir kitų kietųjų medžiagų kiekis kiekviename maiste.
Žemiau yra pagrindinių ledų mišinio komponentų mitybos lentelė.
Lentelė paimta iš - Italijos amatininkų ledai - Giovanni Preti
Norėdami gaminti ledus iš vaisių, turite žinoti, kiek cukraus yra pasirinktuose vaisiuose. Šio tipo kompozicijose cukraus ir kietųjų dalelių skaičiavimas akivaizdžiai yra sudėtingesnis ne tik dėl to, kad cukraus procentinė dalis keičiasi nuo vaisių iki vaisių, bet ir dėl to, kad tą patį kiekį įtakoja vaisių prinokimo laipsnis ir derlius laikotarpiu ir iš kilmės vietos.
Amatininkų ledų gamintojui visada patariama naudoti prinokusius vaisius ir gerbti sezoniškumą.
Žemiau pateikiamos vidutinės maistinės vertės vaisiams, dažniausiai naudojamiems ledams gaminti.
Lentelė paimta iš - Italijos amatininkų ledai - Giovanni Preti
Kiti straipsniai tema „Ledų gaminimas - mišinio subalansavimas“
- Ledų rūšys
- Ledai
- Cukrus leduose
- Riebalai leduose
- „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
- Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
