Įvadas
"Mišiniai ir emulsijos, supakuoti su gyvūninės ir augalinės kilmės maisto riebalais, išskyrus sviestą ir kiaulienos riebalus, kuriuose yra daugiau kaip 2 % drėgmės ir kurių riebumas ne mažesnis kaip" 80, turi bendrąjį ir privalomąjį margarino pavadinimą "
Margarinas yra vandens emulsija aliejuje; tiksliau, jį sudaro lipidų frakcija, vandeninė frakcija ir kai kurios nedidelės sudedamosios dalys (natūralios kilmės dažai, antimikrobinės medžiagos, emulsikliai ir konservantai). Vandeninę frakciją sudaro vanduo arba pienas (Italijoje šio ingrediento neleidžiama pridėti), o lipidų frakcijoje yra augalinio aliejaus ir riebalų, įskaitant žemės riešutų aliejų, kukurūzų gemalus, vynuogių sėklas, sojos pupeles, saulėgrąžas, rapsus. riebalai, kuriuos galima naudoti, yra labiausiai skirtingi, kai kurie gali būti sudaryti iš vieno ar dviejų komponentų, tačiau kelių aliejų ir riebalų naudojimas nėra neįprastas. Pasirinkimas priklauso nuo ketinamo gaminti margarino kainos, kokybės ir rūšies.
Rinkoje esantys margarinai yra augalinės kilmės, o tie, kuriuose yra gyvūninių riebalų, vadinami oleomargarinu ir naudojami tik pramonėje, ypač konditerijos pramonėje.
Kadangi aliejus ir vanduo kambario temperatūroje yra skysti, norint gauti pusiau kietą konsistenciją, būdingą margarinui, būtina atlikti cheminę hidrinimo operaciją. Priklausomai nuo sočiųjų dvigubų jungčių skaičiaus, bus gaunami daugiau ar mažiau kompaktiški margarinai. L " hidrinimas vyksta pučiant vandenilio dujas į specialius rezervuarus, kuriuose yra šildymo dangteliai ir kaip katalizatorius naudojamas nikelis. Alternatyvūs tradicinio hidrinimo metodai yra tarpsesterifikavimas ir frakcionavimas.
Tradicinis paruošimas
Paruošiamos dvi fazės (vandeninės ir riebiosios): viena vertus, vanduo ir visi kiti vandenyje tirpūs ingredientai (natrio chloridas, citrinos rūgštis, vyno rūgštis ir fosforo rūgštis ...), kita vertus, aliejus, anksčiau pridėtas prie emulsikliai, hidrinti ir atvėsinti iki lydymosi temperatūros. Tada šios dvi fazės sujungiamos ir karštai emulsinamos; vėliau atvėsinus gaunama vientisos konsistencijos emulsija. Paskutinių minkymo operacijų tikslas yra padaryti produktą vienalytį ir pagerinti jo tepamumą. aušinimo fazė taip pat yra esminė, dėl kurios emulsija kristalizuojasi, suteikdama skirtingas charakteristikas, priklausomai nuo proceso greičio.
Margarine paplitusi palmitino ir stearino rūgštis, atitinkamai atsirandanti dėl augalinių aliejų sudėtyje esančių palmitolio ir oleino rūgščių prisotinimo hidrinant.
Naminis margarinas
Naminis margarinas - daržovių sviestas
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
klasifikacija
- Monoseminis margarinas (jei jie kilę iš vienos augalų rūšies, pavyzdžiui, kukurūzų margarino, žemės riešutų margarino ir kt.);
- Polisema arba sumaišyti margarinai (jei jie pagaminti iš augalinio aliejaus mišinio).
Monoseminiai ir poliseminiai margarinai sudaro vadinamuosius stalo margarinus, tai yra tuos, kurie yra prekybos centre ir skirti kasdieniam vartojimui.
Produkto požiūriu išskiriami šie dalykai:
- Stalo margarinai.
- Pramoniniai arba konditerijos margarinai: juose taip pat gali būti gyvūninės kilmės riebalų, įskaitant žuvų taukus.
- Dietiniai margarinai: būdingas didelis polinesočiųjų riebalų rūgščių procentas, todėl šiek tiek skystesnis.
- Lengvi margarinai su mažesniu riebalų kiekiu, kuriuose lipidų procentas 80% ar daugiau yra perkeliamas į 60–62%.
- Lengvi margarinai, turintys mažai riebalų (tik 40–42%).
Teisės aktai
- Laisvas rūgštingumas, išreikštas oleino rūgštimi, ne didesnis kaip 1%
- Riebalų ne mažiau kaip 80%
- Nėra riebalų, gautų iš pieno, arba mineralinės kilmės angliavandenilių (sintetinių aliejų)
- Katalizatoriaus pėdsakų nebuvimas
Leidžiama pridėti:
- Antimikrobiniai priedai (sorbo rūgštis ir jos druskos)
- Antioksidantai, emulsikliai, tirštikliai
- Natūralūs dažai (tokie kaip kurkuminas, karotinai, annatto)
- Natrio chloridas, kaip konservantas, bet ir kaip skonio stipriklis (Šiaurės Europoje vartojami sūdyti margarinai, kurie Italijoje neatitinka vartotojų skonio)
- Neoesperidina DC, kaip skonio stipriklis
Analizės
Analizės, atliekamos naudojant margariną, yra išimtinai tikrinamos pagal teisinius reikalavimus, nes kadangi jas galima paruošti naudojant labai nevienalyčius medžiagų mišinius, nėra specialių analitinių rodiklių. Ši operacija atliekama riebalų rūgščių ir sterolių dujų chromatografija , išimtinai skirtas vienos sėklos margarinų kontrolei.
Šio tipo ir visų kitų produktų atveju bus patikrintas drėgmės kiekis ir visi nikelio pėdsakai (kurie, mūsų nuomone, yra katalizinio hidrinimo katalizatorius).
Maistinės vertės ir daržovių margarinas
760 kcal
3179 Kjoule
Valgomoji dalis
100 %
Krioklys
13,0 g
Angliavandeniai
0,4 g
Riebalai
84,0 g
Baltymai
0,6 g
Pluoštai
0 g
Sviestas ar margarinas?
Mitybos požiūriu sviestas yra tikresnis maistas nei margarinas ir jame yra mažiau transriebalų rūgščių. Šis aspektas, susijęs su mažesniu palmitino rūgšties kiekiu (molekulė, skatinanti cholesterolio sintezę), daro sviestą mažiau cholesterolio kiekį mažinančiu maistu nei margarinas. Svieste taip pat yra mineralinių druskų ir vitaminų, būdingų pradiniam pienui.
Šiandien rinkoje taip pat galima rasti margarinų „be hidrintų riebalų rūgščių“ (su nereikšmingu transriebalų rūgščių kiekiu); Negana to, mes taip pat galime rasti margarinų, praturtintų augaliniais steroliais ir omega-3, kurie teigiamai veikia cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje, bet ir su vitaminu D, kuris, be žinomo poveikio kaulų sveikatai, gali prisidėti širdies ir kraujagyslių ligų rizikos mažinimas. Šie naujos kartos produktai gali būti laikomi savotišku „margarinų kerštu“, kurie dėl metabolinio poveikio ir širdies ir kraujagyslių sveikatos tampa geresniu maistu nei sviestas. Tačiau lieka abejonių dėl jų gamybai naudojamų aliejų kokybės, kurių bent jau teoriškai negalima atskirti nuo tam tikros procentinės dalies kokosų ir palmių aliejų naudojimo. Apskritai, dėl fizinių priežasčių reikalingas margarino tvirtumas. , yra tam tikras kiekis sočiųjų riebalų rūgščių. Todėl, jei nėra pridėtų funkcinių molekulių (omega-3, sterolių, vitamino D, vitamino E ir kt.), abejotina, kad nehidrintas augalinis margarinas yra geresnis už sviestą , taip pat atsižvelgiant į jo labai ištobulintą pobūdį (alyvų gavyba ir cheminis rafinavimas, transsterinimas cheminiais katalizatoriais ir kt.).
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
