" pirma dalis
Vėlesni gamybos etapai skiriasi priklausomai nuo to, kokio tipo jogurto norime gauti, kaip parodyta paveikslėlyje:
Kompaktiškas jogurtas
Prieš pradedant fermentaciją, pridedami aromatai (kava, šokoladas ir kt.) Ir (arba) vaisiai (uogienės, vaisių gabaliukai, apdoroti fermentams inaktyvuoti); tada tęskite tiesiai į pakuotę. Tokiu būdu fermentacija vyksta tiesiai į stiklainius, paliekama inkubuoti maždaug tris valandas 42–43 ° C temperatūroje; pasėtos bakterijos pradeda fermentuoti laktozę pieno rūgštimi ir gaminti aromatines medžiagas. būtent todėl, kad masė išlaiko tam tikrą konsistenciją, vykdydama fermentaciją stiklainio viduje. Paskutiniame etape produktas smarkiai sumažėja, o tai sustabdo mikrobų padermių ir fermentų veiklą, taip išvengiant tolesnio produkto skilimo.
Kreminis jogurtas
Pirmasis etapas yra inkubavimas, kaip ir kompaktiško jogurto atveju.Po to vėsinama, pridedami aromatai ir vaisiai, o tai reiškia, kad reikia maišyti masę, sulaužyti krešulį ir padaryti produktą skystesnį bei aksominį, o vėliau pakuoti ir laikyti.
Geriamasis jogurtas
Mes tęsiame inkubaciją, vėliau pridėdami aromatų ir vaisių, kad viską sumaišytume ir homogenizuotume; tačiau pridėtų bakterijų padermių kiekis yra mažesnis nei kitų dviejų rūšių jogurto, ir tai leidžia gauti skystesnį produktą.
Vaisinis jogurtas, vaisinis, visas arba liesas
- VAISIŲ JOGURTAS: sulaužius krešulį, galima dėti uogienės, troškintų smulkintų vaisių, ne daugiau kaip 30% vaisių sulčių.
- VAISIŲ JOGURTAS: pridedant natūralių kvapiųjų medžiagų ir dažiklių.
- VISAS JOGURTAS: mažiausiai 3% lipidų.
- LIEJAS JOGURTAS: daugiausia 1% lipidų (kai kuriuose produktuose, pradedant visiškai nugriebtais pienais, jis pasiekia 0,1%)
Italijos teisės aktai draudžia naudoti tirštiklius, gelio sukėlėjus ar kompaktišką jogurtą.
Jogurto maistinė vertė
Palyginti su pienu, jogurte yra mažiau laktozės, nes bakterijos jį pavertė pieno rūgštimi; todėl jis gali būti laikomas dietiniu produktu, taip pat naudingu kenčiantiems nuo laktozės netoleravimo. Kita vertus, visi kiti mitybos principai padidėja dėl produkto koncentracijos (taip pat žiūrėkite: pienas ar jogurtas?).
Dėl rūgščios aplinkos kalcis ir fosforas yra labiau prieinami ir yra absorbuojami didesniais kiekiais nei piene.
Žemas jogurto pH suteikia šiam maistui didelę buferinę galią, kuri reguliuoja skrandžio pH ir palengvina jo virškinimą.
Jogurtas turi antibiotinį poveikį patogeniniams žarnyno mikroorganizmams, net jei jo negalima laikyti probiotiku, nes jame esančios bakterijų padermės yra svetimos normaliai žarnyno bakterinei florai.
Galiausiai, jogurtas stimuliuoja fermentacinę žarnyno florą, kenkdamas puvimui.
