Kečupas: maistinės savybės

Redagavo daktaras Loreto Nemi

Klampumas ir tiksotropija

1 pav. Tipiška tešlos medžiagų kreivė (čia kečupas).

Kaip gauta iš didėjančio ir mažėjančio įtempio rampos. Ištisinė linija atitinka Herschel-Bulkley modelį, pritaikytą mažėjančiai srauto kreivei.

Esant pakankamam pomidorų kiekiui, ypač polisacharidams, padažas tampa normalus ir klampus tiksotropija.
Klampumas yra skysčių savybė, rodanti atsparumą šliaužimui. Tai priklauso nuo skysčio tipo ir temperatūros ir dažniausiai nurodoma graikiška raide μ arba rečiau su laišku η prisiminti ryšį su klasikinės mechanikos trinties koeficientu. Skysčiuose klampumas mažėja kylant temperatūrai, o dujose - didėja.4

Tiksotropija yra kai kurių pseudoplastinių skysčių savybė keisti jų klampumą veikiant šlyties įtempiams arba ilgo poilsio metu. Esant tokioms sąlygoms, skystis gali pereiti iš beveik kietų pastinių riebalų į skystą arba, apskritai, iš gelio į skysčio būseną. Tarp įprastų medžiagų kečupo padažas, ko gero, geriausiai žinomas kaip ši savybė. Kai indas nejudrus, padažas atrodo beveik vientisos konsistencijos, labai tirštas; kita vertus, purtant buteliuką, jis per kelias sekundes tampa labai skystas, beveik skystas ir lengvai išeina iš purkštuko.

Šlyties retinimas yra efektas, kurio klampumas mažėja didėjant „šlyties stiprumui ar atsparumui“ (1 pav.). Medžiagos, turinčios šlyties retinimą, vadinamos pseudo plastikais. Kečupas, kraujas, dažai, kai kurių tipų polimeriniai tirpalai turi šio tipo savybių. Pseudo plastiškumą galima įrodyti tuo, kad purtant kečupo buteliuką kinta jo klampumas.Ši jėga paverčia jo konsistenciją iš tankios kaip medaus į tekančią, labiau panašią į vandeninį skystį.

Kečupas ir dieta: tikras maistas?

Kečupas yra produktas, kurio pagrindą sudaro pomidorai, actas, cukrus, prieskoniai. Kečupas turi vidutiniškai mažą kaloringumą, iš tikrųjų jis turi apie 100 kcal 100 g, sunku suvartoti daugiau nei 20–30 g, todėl suvartojama beveik nežymiai, be to, jame mažai riebalų.

Pavojus kyla daugiausia dėl šio padažo patiekiamo maisto: kepsnių atveju skrudintos bulvytės gali padidinti jų skonį ir suvartoti per daug, o tai labai kenkia kalorijų kiekiui (beveik 200 kcal 100 g).
Būtina atkreipti dėmesį į joje esančius priedus: jie yra nuo nekenksmingų konservantų, tokių kaip kalio sorbatas, iki pavojingesnių (todėl reikia vengti) benzoinės rūgšties darinių (pvz., E211), nuo skonio stipriklių (kurie apgauna vartotojo skonį, leidžiantį naudoti prastas žaliavas) į sintetinius aromatus, kuriems taikomos tos pačios nuorodos kaip ir skonio stipriklių.

Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas kečupą sudarančioms sudedamosioms dalims, nes bet kuriuo atveju kelios įmonės nesilaiko gairių, nes turėtų gaminti galutinį produktą, kuris būtų saugus visais atžvilgiais. .
Nors padažai drastiškai pašalinami iš daugelio žmonių mitybos subjektyvaus pasirinkimo, niekas netrukdo jiems teisingai vartoti produktą, kuris visada ir bet kuriuo atveju turi gerbti siūlomo autentiškumą.

Todėl atkreipkite dėmesį:

→ ai skonio stiprikliai esantis (pvz., natrio glutamatas5), kuris gali pakeisti skonį, suklaidinantį vartotoją, kai padaže yra žemos kokybės produktų;
→ tada atkreipkite dėmesį į esamus priedus, iš jų gautus konservantus natrio benzoatas a priori vengti, pvz.E211, kurių naudojimas yra uždraustas keliose šalyse;

Kiekvienas geras produktas, įskaitant kečupą, turi turėti gerai išsamią mitybinę etiketę. Deja, blogas įprotis apie tai nepranešti yra keliuose reguliariai rinkoje siūlomuose kečupo paketuose.

Ingredientai, kurie palaipsniui buvo naudojami receptuose, galbūt suklastos originalų receptą, tačiau svarbiausia, kad naudojami ingredientai būtų švieži ir tikri.
Kai kuriais atvejais jie gali pagerinti (pagal subjektyvų skonį), koks yra originalus padažo skonis; Akivaizdu, kad pagrindinės sudedamosios dalys neturi būti nedidelės, kad atitiktų produkto gamybos liniją.

4 Klampumas tam tikru būdu matuoja skysčio „sanglaudą“: pavyzdžiui, stiklą galima interpretuoti kaip labai didelio klampumo skystį. Lygtis, kuria matuojama klampumo jėga, priskiriama Izaokui Niutonui, apibrėžia idealų klampų elgesį, kuriam būdinga klampumo koeficiento vertė, nepriklausanti nuo šlyties įtempio F./S. ir iš srauto gradiento Δv/Δh. Tiesą sakant, daugelio skysčių klampumo koeficientas μ skystis, kuriam būdingas netiesinis srauto gradiento atsakas į šlyties įtempį, vadinamas ne Niutono skysčiu. (kaip kečupas) , dilatantai, jei jų elgesys vertinamas kaip deformacijos greičio funkcija.

1908 m. Japonų chemikas Ikeda išskyrė glutamo rūgštį iš konbu jūros dumblių sultinio, kuriame yra daug jo, ir nurodė, kad jis yra skonio šaltinis.penktas...) kas paskambino umami. Parmezanas ir ančiuviai yra pagrindinis mononatrio glutamato šaltinis.