Maistas, kuriame gausu histamino

tai azoto junginys, plačiai pasklidęs organizme, kur jis atlieka pagrindinį vaidmenį uždegiminėse ir alerginėse reakcijose, skrandžio sekrecijoje ir kai kuriose smegenų veiklose.

Be žmogaus, histaminą gali gaminti ir kiti organizmai - daugiau ar mažiau sudėtingi - paprasčiausiai dekarboksilinant aminorūgštį histidiną.

todėl jie priklauso nuo laisvųjų aminorūgščių gausos ir tam tikrų mikroorganizmų buvimo.