Frakcionavimas yra fizinis procesas, atliekamas su riebalų medžiaga, siekiant atskirti jo skystus komponentus nuo kietų. Taigi gaunamos dvi (ar daugiau) frakcijos, kurių kiekviena turi savo ypatybes.
Taigi, paprasčiausiai frakcionuodami palmių aliejų, gausime:
- dalis stearino (kieto), daugiausia sudaryta iš sočiųjų riebalų rūgščių, kurių lydymosi temperatūra aukštesnė, 44–50 ° C, daugiausia naudojama kosmetikos ir maisto srityse (margarinai)
- ir oleinas (skystoji dalis), daugiausia sudarytas iš mononesočiųjų riebalų rūgščių, kurių lydymosi temperatūra žemesnė, apie 10 ° C, naudojamas gastronomijos sektoriuje kepimui.
Kita vertus, sudėtingos frakcionavimo būdu bus gautas pirmasis oleinas, kuris, refraktuojant, suteiks antrąjį steariną, labai tinkamą kakavos sviesto pakaitalų gamybai.
Frakcionavimo procesas gali vykti naudojant ploviklius ar tirpiklius arba dažniau sausą kristalizaciją. Sausas frakcionavimas yra paprasčiausias ir seniausias procesas; jis apima ir žiemojimo, ir išspaudimo būdus, ir yra dažniausiai naudojamas frakcionavimas. atskirti aliejaus frakcijas - tai pagrįsta lydymosi temperatūrų skirtumais ir trigliceridų tirpumu.
Žiemojimas: spontaniškas procesas, kurio metu šaltai likusi pusiau kieta alyva išsiskiria į kietą frakciją, nusėdusią dugne, ir skystą frakciją viršutinėje talpyklos dalyje.
Frakcionavimas naudojant pramoninę sausą kristalizaciją
- riebi medžiaga pašildoma iki aukštesnės temperatūros nei aukštesnė lydymosi temperatūra (palmių aliejui-70–75 ° C), tada lėtai atvėsinama.
Aušinimo procesas yra esminis galutinio produkto kokybei; Trumpai tariant, aušinimo metu susidarantys trigliceridų kristalai gali turėti skirtingas charakteristikas, priklausomai nuo kristalizacijos formos, α, β ir β ". pirmiausia virsta β "forma, o vėliau - β forma. Ši paskutinė forma gaunama labai lėtai aušinant riebalus ir yra stabiliausia forma (žr. Šokolado grūdinimas).
Technologiniu požiūriu riebalai, kuriuose vyrauja β "forma (pvz., Lajus ir sviestas), yra vienodesni, nepermatomi, balkšvi ir mažiau kompaktiškos struktūros nei riebalai, turintys β formą.
- Β "forma pagerina riebalų pasiskirstymo charakteristikas, nes sulaiko dideles mažo skersmens oro burbuliukų mases.
- Kita vertus, β formai būdinga grūdėta, vaškinė konsistencija, joje yra mažos didelio skersmens oro burbuliukų masės (pavyzdžiui, šokolado plytelėms jos suteikia kietumo ir trapumo savybes).
Siekiant stabilizuoti β "formos kristalus, įterpiami palmių riebalai (kurie pirmiausia kristalizuojasi tokia forma) arba pridedami selektyviai hidrinti riebalai arba digliceridai ir emulsikliai.
- Lėtai aušinant gaunamas kietas pyragas, sudarytas iš aukšto lydymosi temperatūros trigliceridų kristalų rinkinio, panardinto į skystį, kurį sudaro žemos lydymosi temperatūros trigliceridai.
- Naudojant aukšto slėgio filtrų presus, gaunamas dviejų fazių filtravimas: oleinas išstumiamas iš nevienalyčio mišinio, paliekant kietą frakciją (steariną).
Sveikatos aspektai
Frakcionavimas gali būti laikomas alternatyviu ir pageidautinu augalinių aliejų hidrinimo metodu gaminant margarinus; tačiau dėl to padidėja sočiųjų riebalų koncentracija (nepageidaujamas aspektas) ir gali būti naudojamas abejotinos kokybės augalinis aliejus.
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
