Arbata: kofeino turintis alkaloidas.
Augalas, Camellia sinensis (Theaceae šeima) auginama žolinėje būsenoje, tačiau iš tikrųjų ji gali pasiekti mažo medžio dydį; jo gimtinė yra Kinija, kur ji vis dar plačiai auginama.
Lapai surenkami ir paliekami išdžiūti kelias valandas iki visos dienos, po to jie trinami ir suglamžomi. Šios operacijos tikslas yra sulaužyti mezofilo ląsteles ir palengvinti oksidacinius reiškinius, kurie dažniausiai vyksta polifenoliuose. Priklausomai nuo skirtingo šio metodo taikymo laiko, bus gaunama įvairių rūšių arbata, daugiau ar mažiau stipri (remiantis faktiškai polifenolių oksidacijos laipsniu).
Po sutirštėjimo arbatos lapus galima palikti toliau fermentuotis, paskui skrudinti 80–100 ° C temperatūroje, kad gautųsi ypač aromatinga juoda arbata.
Todėl yra įvairių rūšių arbata (juoda, oolong ir žalia), atsižvelgiant į perdirbimą ir pasirinktą derlių (ūglių lapai, o ne suaugę lapai, nuskinti skirtingu aukščiu).
Nuosavybė
Arbatos vaistas yra labai įvairus produktas, visų pirma naudojamas žolelių srityje aromatinėms ar terapinėms infuzijoms. Arbatos veikliosios medžiagos yra:
alkaloidų molekulės, tokios kaip teofilinas, turintis stimuliuojančių savybių, susijusių su kofeinu ir bronchų spazmolitinėmis savybėmis;
taninai ir sutraukiamųjų savybių turintys polifenoliniai junginiai - atsakingi už burnos džiūvimo pojūtį išgėrus puodelį arbatos - antiseptikai ir dezinfekavimo priemonės (todėl arbatą rekomenduojama vartoti sergant žarnyno bakterinėmis infekcijomis).
Cheminiu požiūriu, teinas gali būti siejamas su kofeinu ir kaip kava gali būti be kofeino, arbata gali būti pašalinta be kofeino ekstrahuojant vandeniu ar superkritiniais skysčiais.
Šis vaistas turi gana paprastą ekstrahavimo charakteristiką, palyginti su tais, kurie vartojami kartu su tradiciniais alkaloidais.
Žiūrėti video įrašą
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Gilinimas ant arbatos - daktaras Riccardo Borgacci, bendradarbiaudamas su daktarė Elisa Bellini
Arbata yra dietinis komponentas, neteikiantis maistinių medžiagų. Jis nėra fermentuojamas ir yra vartojamas kaip nuoviras ar užpilas.
Arbatos istorija ir sklaida /
Arbata atliko įvairius vaidmenis kaip ceremoninė, vaistinė ir vaistinė medžiaga. Dėl daugybės biologinių veiklų jis laikomas sveikatos produktu. Jis buvo importuotas į Vakarus 1600 metais iš Pietryčių Azijos ir Indijos. Šio augalo dorybės buvo gerai žinomos kinų žmonėms, iš tikrųjų jau 1578 m. Kinų herbariume mes skaitome: "... arbata palengvina virškinimą, tirpdo riebalus, neutralizuoja virškinimo sistemos nuodus, gydo dizenteriją, kovoja su plaučių ligomis, mažina karščiavimą ir gydo epilepsiją.'
Auginimas išplito Kinijoje ir Korėjoje (1 a. Po mūsų eros), Tibete (6 a.) Ir Japonijoje (7 a.). Žaliosios arbatos miltelių degustacija (matcha) buvo pristatytas Japonijoje XII amžiuje budistų vienuolių. Jo naudojimas netrukus išplito kaip gėrimas, patiekiamas rafinuotų patiekalų pabaigoje. Prieš tai Europoje žinoma arbata Kinijoje buvo vartojama du tūkstančius metų; Britų imperija pirmoji įkūrė pirmąsias arbatos plantacijas Indijoje, o paskui Ceilone, kuris greitai pakeitė kavos plantacijas. 1648 m. Arbata pasirodo Paryžiuje, 1650 m. Vokietijoje ir vėliau Italijoje.
Skirtingai nuo kakavos ir kavos, arbatos suvartojama ir gaminančiose šalyse.
Arbatos / arbatos taksonomija ir klasifikacija
Arbatos krūmas yra visžalis, jo botaninis pavadinimas yra Camelila sinensis ir priklauso Theaceae šeimai. Visų rūšių arbata yra tos pačios augalų rūšies, nors žinomos dvi veislės: Camelila sinensis, smulkialapė ir Camelila assamica, su dideliais lapais. Arbatos augalas gali siekti 15 metrų aukščio, tačiau laikomas 1–1,5 metro, kad būtų lengviau nuimti lapus ir pumpurus. Pirmasis derlius nuimamas po 4-5 metų, o augalas išlieka produktyvus dar maždaug 55 metus. Galite nuimti 4-5 derlių per metus (kaip Kinijoje) arba nuolat 8–9 mėnesius per metus.
Klasifikavimo kriterijai yra šie:
- Priklausomai nuo lapų dydžio ir būklės
- Lūždami ar pjaudami lapus
- Naudojant mažas daleles, naudojamas pakavimui į maišelius
- Suslėgtų miltelių naudojimas, nenaudojamas Europoje
Geriausios arbatos yra iš Darjeeling (Himalajų) ir Šri Lankos. Komercinė arbata parduodama ekspertų paruoštų mišinių pavidalu arbatos degustatoriai ir kiekviena gaminanti šalis turi savo detales kryžius vadinamas „arbatos sodais“.
Arbatos / arbatos gamyba ir vartojimas
2000 m. Pasaulinė gamyba pasiekė 3 819 000 tonų, o 2010 m. Ji viršijo 4 su puse milijono pagamintų tonų. Yra apie 40 šalių, kurioms vadovauja Kinija ir Indija, o 2000 m. 1/5 produkcijos buvo skirta žaliai arbatai.Europoje vienam gyventojui tenka apie 0,6 kg per metus, o Italijoje - apie 0,1 kg per metus.
Arbatos / arbatos derlius, fermentacija, džiovinimas
Arbata gali būti: balta, žalia, pusiau fermentuota raudona (Oolong) ir juoda.
Juodoji arbata ir raudona arba Oolong arbata
Surinkti lapai džiovinami kamerose arba ritinėliais, sumažinant drėgmę iki 55–60%, kad lapai nudžiūtų, jų neišdžiovinus. Vėliau lapai susukami, šis žingsnis sukelia ląstelių membranų plyšimą ir eterinių aliejų išsiskyrimas. Tada lapai apdorojami volais, kad polifenolio oksidazė būtų tolygiai paskirstyta, po to jie dedami ant plokščių, kurios gali būti iš cemento, stiklo ar aliuminio, 1–3 valandas 28 ° C temperatūroje. kad fermentacija fermentacija būtų termiškai blokuojama. Tada lapai džiovinami 87–93 ° C temperatūroje 20–30 minučių ir esant 3% drėgmei jie įgauna tipišką rudai juodą spalvą. Daug kryžius tada rūkoma kiniška arbata.
Pusiau fermentuotos arbatos (Oolong arba raudonos) apdorojamos panašiai kaip juodosios arbatos, tačiau jų fermentacija nutraukiama anksčiau. Kinijos oolongai fermentuojami 20% formozės fermentacijos procese 60%.
Aromatizuotos arbatos
Jos gaminamos besisukančiuose būgnuose, išsklaidant aromatinį eterinį aliejų. „Earl Grey“ mišinys pagardintas bergamotėmis. Kitos arbatos gardinamos citrusiniais ar jazminais (pastarasis ruošiamas maišant gėles su arbata). Dekoratyviniais tikslais galima pridėti vaisių gabalėlių ar kitų gėlių.
Žalioji arbata ir balta arbata
Gaminant šias arbatas, fermentacijos reiškiniai yra neigiami veiksniai, kurių reikia vengti. Kuo jaunesni ir gaivesni lapai, tuo geresnės gaunamos arbatos kokybė. Yra du jų paruošimo būdai: japoniško stiliaus (lapai apdorojami tekančiu garu 95 ° C temperatūroje, o po to valcuojami 75–80 ° C temperatūroje) ir kinų stiliaus (arbata skrudinama be dūmų, o po to lapai yra suvynioti).
Cheminių sudedamųjų dalių skirtumai yra minimalūs, palyginti su juodąja arbata. Baltoji arbata ruošiama surinkus pumpurus ir pirmuosius purius lapus ir džiovinama be fermentacijos; tai geriausia arbata pasaulyje.
Arbatos / arbatos cheminė sudėtis
Fenolio junginiai
Jie yra aromato ir spalvos pirmtakai. Bendras fenolio junginių kiekis sausoje masėje gali siekti 35% arbatos lapų sudėties. 80% fenolių sudaro flavanoliai, likusią dalį sudaro proantocianidinai, fenolio rūgštys, favonoliai ir flavonai. Fermentacijos metu flavanoliai oksiduojasi ir suteikia aromatinių ir spalvotų junginių. Spalvą suteikia tearubiginas ir teaflavinai, aromatą suteikia polifenoliai, fermentacijos dariniai, kofeinas ir karotinoidai. Žaliojoje arbatoje spalvą suteikia favonoliai ir flavonai. Lapų augimo metu fenolių kiekis ir kokybė mažėja. .
Flavanoliai (flavan-3-aliejai): jie yra katechinai. Jie sudaro 20–30% sausos žaliosios arbatos masės, iš kurių pagrindiniai yra epigallokatechinas ir epigallokatechino galatas. Jie yra bespalviai ir vandenyje tirpūs junginiai, kurie arbatos infuzijai suteikia kartaus skonio ir sutraukia. Dėl jų sumažėjimo gaminant juodąją arbatą padidėja monoterpeninių alkoholių kiekis, epikatechino ir katechino galato hidrolizė sumažina kartumą ir. arbatos sutraukimas.
Flavonoliai: tai kvercetinas, kampferolis ir myricetinas. Jie sudaro 2-3% vandenyje tirpių ekstrakcinių medžiagų. Jie yra glikozidų pavidalu, nes aglikoninėje formoje jie mažai tirpsta vandenyje. Pagrindiniai su jais susiję cukrūs yra: gliukozė, fruktozė, galaktozė, ramnozė ir arabinozė. Dėl katechinų oksidacijos susidaro kvapui ir spalvai svarbūs flavonoliai: teaflavinas ir tearubiginas. Pirmasis sumažėja fermentacijos metu, o antrasis padidėja.
Baltymai: jie sudaro 15% nefermentuotų arbatos lapų sausumo; fermentų veikimas vyksta po pirmosios džiovinimo fazės.
Polifenolio oksidazė: būtina arbatos aromatui atsirasti.
5-dehidrohikimatinė reduktazė: būtina arbatos fenolio junginių sintezei.
Fenilalanino amoniaoliozė: skirta fenolių sintezei. Hidrolizuoja fenilalaniną, gamindamas amoniaką ir trans-cinamono rūgštį.
Proteazė: ji veikia baltymus, atpalaiduoja amino rūgštis.
Lipoksigenazė ir hidroperoksidoliazė: oksiduoja linoleno rūgštį į cis-3-heksanalį.
Chlorofilazė: skaido chlorofilą.
Transaminazės: jos sudaro aromato pirmtakus.
Pektinazė: jie skaido pektinus ir leidžia geriau prasiskverbti deguoniui fermentacijos metu.
Lipidai: jie sudaro 6-7% sausų lapų. Glikolipidai sudaro 50% visų lipidų, 15% fosfolipidų ir yra daug oleino, linolo ir palmitino rūgščių; Neutralūs lipidai sudaro 35% visų lipidų ir juose yra lauro, miristino, palmitino, stearino, oleino ir linolo rūgščių. Brandinimo metu lapų lipidų kiekis padidėja, o arbatos apdorojimas sumažina lipidų kiekį. Muilinamoje frakcijoje (butirospermolis, lupeolis, β-amirinas) vyrauja triterpeno frakcija; sterolių frakcijai būdingi Δ7-steroliai (Δ7-stigmasterolis). Chlorofilas ir karotinoidai priklauso muilinamai frakcijai.
Angliavandeniai: jie yra polisacharidų pavidalu ir yra lapų pluošto dalis (26%), jų nėra nei antpilyje, nei nuovire.
Vitaminai: randame B1, B2, B6, nikotinamido, pantotenato, vitamino K ir β-karotino, vitamino A pirmtako.
Mineralai: jie sudaro 4-5% sausos masės. Kalio (K) koncentracija yra didelė (1,2–2,5%), po to-kalcio (Ca), magnio (Mg) ir mangano (Mn). Aliuminio (Al) yra iki 0,2% ir jis visų pirma priklauso teršalų klasei.K, Ca, Mg, Mn, bario (Ba), cinko (Zn) ir Al gavimas yra susijęs su dirvožemio elementų absorbcija.
Arbatos / arbatos junginiai prieš mitybą
Tarp jų prisimename polifenolius ir oksalo rūgštį, esančią juodojoje arbatoje nuo 1,4 iki 6,6 mg / g; žaliojoje ir pusiau fermentuotoje arbatoje koncentracija yra mažesnė. Žaliosios arbatos puodelyje randame 1,3-1,4 mg ir viena iš juodosios arbatos 9,4–9,5 mg. Laikantis subalansuotos mitybos, vieno ar dviejų puodelių juodosios arbatos vartojimas neturi įtakos Fe, Ca ir Zn absorbcijai.
Natūralios biologiškai aktyvios arbatos / arbatos medžiagos
Purino alkaloidai (metilksantinai)
Jų kiekis skiriasi priklausomai nuo arbatos rūšies. Vidutiniškai juodojoje arbatoje yra kofeino, teobromino ir teofilino (pastarasis mažesniais kiekiais). Jie turi terapinį poveikį kaip diuretikai, silpni miorelaksantai ir vazodilatatoriai.
Flavonoidai
Jie neutralizuoja laisvuosius radikalus, susijusius su įvairiomis ligomis: vėžiu, širdies ligomis, išsėtine skleroze ir autoimuninėmis ligomis. Remiantis in vitro tyrimais, izoliuotų arbatos katechinų vartojimas leidžia slopinti kancerogenezę trimis jos etapais (pradžia, skatinimas ir transformacija), taip pat slopinti koronarinę širdies ligą. Epidemiologiniai tyrimai patvirtina mažesnį skrandžio ir kepenų vėžio atvejų skaičių populiacijose, kurios tradiciškai reguliariai vartoja žaliosios arbatos. Buvo įrodyta (žiurkėms), kad žaliojoje arbatoje esantys polifenoliai sumažina cholesterolio, trigliceridų ir MTL kiekį. Taip pat buvo nustatyta, kad su maistu gaunami fitokompleksai yra veiksmingesni nei atskirų ekstrahuotų ir išgrynintų komponentų, kurių toksiškumas yra labai mažas.
Arbatos polifenoliai taip pat yra aktyvūs antimikrobiniai vaistai, ypač prieš streptokokus, galinčius sukelti dantų ėduonį; ši antibakterinė veikla taip pat skatina anti-halitozės aktyvumą.
Įrodytas antivirusinis epikatechinagallato, epigallokatechino galato ir, mažesniu mastu, arbatos flavinų poveikis.
Toksiškos medžiagos, teršalai ir arbatos / arbatos likučiai
Aliuminio (Al) užterštumas yra susijęs su gamybos grandine (Al yra plokštelės, ant kurių džiovinami arbatžolės) ir išsaugojimu (Al stiklainiuose), nors pats arbatos augalas gali surinkti šį elementą iš gerai toleruoja žemę. Al yra neurotoksinis junginys, potencialiai toksiškas skeletui ir kraujodaros sistemai, šis elementas koreliuoja su padidėjusia Alzheimerio ligos pradžia. Kiti toksiški metalai [gyvsidabris (Hg), kadmis (Cd) ir arsenas (As) ] yra arbatos lapuose, kurių kiekis yra mažesnis nei 0,2 mg / kg. Kalbant apie ksenobiotikus, labai svarbi vandens, naudojamo infuzijai ruošti, kokybė ir pakuotės (skardinės ir indai) kokybė.) arbatos.
Arbatos / arbatos aromatas
Aromatą daugiausia suteikia kofeinas, o sutraukiantį skonį suteikia taninai ir didelės molekulinės masės polifenoliai. Aromatą suteikiančių junginių susidarymą lemia ne visada kontroliuojami veiksniai (brandinimo laikas derliaus nuėmimo metu, klimatas, temperatūra buvo įrodyta, kad dėl nesočiųjų riebalų rūgščių oksidacinio skilimo susidaro junginiai, būtini žaliai arbatai būdingoms aromatinėms natoms. Jungiant koncentraciją mažėja koncentracija, svarbi aromatui vystytis. atokiau nuo pumpurų ir pirmųjų lapų, o tai reiškia, kad geriausios kokybės arbatos gaminamos iš pirmojo derliaus; be to, atrodo, kad lėčiau besivystantys lapai (pvz., augalų, augančių aukštoje vietoje) sukuria geresnio skonio arbatą. Kitas arbatos aromato kintamumo veiksnys yra vanduo, naudojamas ruošiant infuziją, ir tai, kad junginių ekstrahavimas niekada nėra baigtas.
Arbatos / arbatos mitybos aspektai
Nors arbata nėra maistas, kuriame gausu maistinių medžiagų ir kalorijų, pasaulio mokslo bendruomenė įrodė savo biologinį aktyvumą ir tam tikrą teigiamą poveikį, tradiciškai susijusį su jos vartojimu. Naudą sveikatai galima apibendrinti pagal poveikį: antioksidantas, priešvėžinis ir anti-aterosklerozinis. Arbatos fenolinės frakcijos antioksidacinės savybės buvo panaudotos taikomuosiuose - technologiniuose tyrimuose, siekiant išvengti maisto matricų oksidacijos.
Kiti straipsniai tema „Arbata“
- Kakava - Theobroma cacao
- Farmakognozija
- Glikozidiniai vaistai
