Konservavimas acte (taip pat parašytas acte) nurodo du skirtingus maisto perdirbimo būdus, kuriems abiem būdingas išskirtinis natūralių ingredientų buvimas: nors pirmasis yra pagrįstas vidine pieno fermentacija, antrasis apima išorinį rūgšties komponentą (actą) prie iš anksto paruošto maisto.
Fermentuotame acte
Fermentuotas marinuotas agurkas yra maistas (daržovė), kuriame dauginasi mikrobai; biologinį starterį sudaro mikroorganizmai, natūraliai esantys daržovėje, o konservantas - pieno rūgštis; dažniausiai rauginti marinuoti agurkai yra rauginti kopūstai ir kornišonai.
Abiejų marinuotų daržovių gamybos technologija yra beveik vienoda, taip pat susijusios mikroorganizmų kultūros beveik sutampa; ir rauginti kopūstai, ir fermentuoti kornišonai išnaudoja kai kurių pieno bakterijų, pvz. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Ir L. plantarum; tarp visų, t galvos utėlių Ir L. plantarum yra svarbiausi, tuo tarpu L. brevis (ypač kornišonams) yra potencialiai kenksminga rūšis.
Į fermentuotą marinuotą actą reikia (po plovimo, lukštenimo ir pjaustymo) įpilti valgomosios druskos (NaCl), naudingos parenkant procesui tinkamą mikrobų koloniją (nes tokiu būdu bus suaktyvintos tik procesui reikalingos bakterijos. pieno rūgštis).NB: jei bakterijų atranka nepavyks, gali suminkštėti, supūti, patinti, pakisti spalva, klampumas ir pan.
Į actą, pridedant acto
Kad actas yra dar vienas „natūralus“ maisto produktų (ypač daržovių, grybų ir žuvies) konservavimo būdas, anksčiau nuplautas, nuluptas, iš anksto paruoštas ir panardintas į verdantį RŪGŠTINĮ skystį, kurio maisto pH yra apie 4,6; tai daugiausia „cheminis“ konservatyvus metodas, labiau dirbtinis nei ankstesnis ir gautas pridedant maisto acto (pavyzdžiui, vyno actas turi apie 6% acto rūgšties - CH3COOH). 4,6 pH pasirinkimas yra teisingas kompromisas tarp marinato (kuriam būdingas rūgštus skonis ir aromatas) skonio ir jo higienos saugumo, nes:
į bakterijų jie daugiausia vystosi esant 6,5–7,5 pH formos apie 6, ir t.y mielės pH diapazone svyruoja nuo 3 iki 4 (todėl gali būti aktyvus NER sterilizuotame marinuotame agurkėlyje). mikrobų (įskaitant mieles!) užkirsti kelią „beveik“ konservuotų maisto produktų vystymuisi.
Nors acto rūgštis pasižymi antibiotinėmis savybėmis, greitai gendantiems preparatams patartina sustiprinti antiseptinį / baktericidinį poveikį, pridedant valgomosios druskos (natrio chlorido - NaCl) ir prieskonių; šie ingredientai yra papildomi naudingi natūralūs konservavimo veiksniai. maisto gyvenimas (Kliūčių teorija - žr. PASTABAS). Kita vertus, acto rūgšties koncentracija marinuotame agurke gali skirtis priklausomai nuo konservuoto maisto rūšies; Pavyzdžiui, komercinio marinato etiketėje galite atskirti 3 skirtingus terminus1:
- Pagardintas actu: jei marinuoto acto konservuojančio skysčio rūgštingumas yra mažesnis nei 1,2%
- Su actu arba su actu: jei konservuojančio skysčio rūgštingumas yra didesnis nei 1,2%
- Į actą: jei konservuojančio skysčio rūgštingumas yra didesnis nei 2,2%.
Traški saldžiarūgštė Giardiniera
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Mitybos aspektai
Mitybos požiūriu, marinuotas maistas, paruoštas pridedant acto, mažai kuo skiriasi nuo virto ir paruošto valgyti. Vienintelis naudingas dalykas yra galimas vitaminų praradimas, atsirandantis dėl pH kitimo, galimas druskos praradimas dėl praskiedimo konservuojančiame skystyje ir galimas natrio kiekio padidėjimas, NĖRA pageidautinas, jei yra pridėta valgomosios druskos.
Kalbant apie fermentuotus marinuotus maisto produktus, jiems padidėja cholino ir kobalamino (vitamino B12) kiekis mikrobų poveikiu, tuo pat metu registruojamas vitamino C (askorbo rūgšties) sumažėjimas maiste. Taip pat šiuo atveju, papildant preparatą, nepageidaujamu būdu padidėja suvartojamo natrio kiekis.
NB. Kai kurie mano, kad marinuoto pH gali kažkaip paveikti skrandžio gleivinės vientisumą; tiesą sakant, skrandžio rūgšties barjeras yra paruoštas atlaikyti rūgščių koncentracijas, svyruojančias nuo 1 iki 3, todėl 4,6 vertė neturėtų tam jokios įtakos.
PASTABA: Kliūčių teorija: kliūčių teorija yra maisto išsaugojimo principas, kurio, siekiant didesnio saugojimo, imamasi veiksmų keliais lygiais, atsižvelgiant į vieną kintamąjį (prieskonių „maisto vanduo + sūdymas + marinavimas + eteriniai aliejai“ sumažinimas) ir tt). Tokiu būdu sumažinama vieno gydymo būdo rizika ir pagerinama maisto kokybė (sveikumas).
Bibliografija:
- Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192 psl
- Maistas ir sveikata. Mitybos maisto kursas - S. Rodato, I. Gola - Clitt - 275 puslapis; 292.
-a-cosa-serve.jpg)
