Teisės aktai
Pagal Italijos įstatymus duona reiškia:
produktas, gautas visiškai arba iš dalies verdant tinkamai raugintą tešlą, paruoštą iš kvietinių miltų, vandens ir mielių, pridėjus arba nepridedant paprastosios druskos.
Todėl pagal įstatymus duona gali būti gaminama iš miltų (minkštųjų kviečių, šiaurėje gaunant daugiau įprastų produktų) arba iš manų kruopų (kietieji kviečiai, gaunami duonos, tokios kaip „Altamura“ - būdinga pietų Italijai). Jei yra tik šie pagrindiniai ingredientai, mes kalbame apie įprastą duoną, o esant kitiems ingredientams - apie specialią duoną (su aliejumi, pienu, sezamu ir kt.).
Namų duona - vaizdo įrašų receptai
Naminė rauginta duona
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Duonos rūšys
„Altamura“ duona „Matera“ duona „Carasau“ duonaDuonos ingredientai
Ruošiant duoną, pirmasis esminis ingredientas yra vanduo, nes jis leidžia sąveikauti tarp skirtingų baltymų grandinių gliadinų ir gluteninų ir susidaryti glitimo; be to, vandenį sugeria krakmolo rutuliukai, kurie įgauna želatinę konsistenciją, galiausiai vandenyje yra druskų, kurios skatina joninių ryšių su aminorūgščių grupėmis su priešingu krūviu susidarymą; tokiu būdu didėja įvairių baltymų grandinių sąveika ir geresnis glitimo tvirtumas. Pavyzdžiui, „Ferrara IGP“ pora savo ypatingo kietumo dėka būdinga „Ferrara“ vandens kietumui.
Ruošiant duoną leidžiama pridėti priedų, tokių kaip askorbo rūgštis (200 mg / kg) ir emulsikliai (0,2% gatavo produkto, bet tik specialiai duonai, į kurią pridėta riebalų). Viena vertus, vitaminas C "svarbus antioksidacinis poveikis, todėl konservantas, o iš kitos pusės - pagerina duonos gaminimą. Tiesą sakant, miltuose yra fermentų, galinčių paversti askorbo rūgštį (vitaminą C) į jos oksiduotą formą (dehidroaskorbo rūgštį), kuri oksiduoja tiolio grupes ( SH) cisteinų, sudarančių disulfidinį tiltą (SS ir askorbo rūgštis); Šios kovalentinės jungtys daro glitimą tvirtesnį ir sudaro baltymų tinklą, atsparesnį patinimui. Kita vertus, emulsikliai, paprastai pridedami sojos lecitino, yra dedami, kad būtų lengviau skleisti riebalus mišinyje.
Trečia svarbi sudedamoji dalis yra mielės, kurios gali būti įvairių rūšių ir todėl turi įtakos duonos gamybai bei jos organoleptinėms savybėms.
- PASKIRTOS PRAMONINĖS MIELĖS (alaus mielės)
- NATŪRALIOS MIELĖS ARBA RŪGŠTAS
- CHEMINIAI LYGINIAI Na + arba NH4 + bikarbonatas, į kurį pridėta rūgščių (vyno rūgštis, K rūgšties tartratas)
Mielės yra kultūra Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganizmai, galintys vykdyti fermentaciją alkoholiu, tai yra, gliukozę paversti anglies dioksidu ir etanoliu; ruošiant duoną, kadangi esame aerobinėse sąlygose, vyrauja CO2 gamyba, o vyne, kur anaerobiozėje veikia tie patys mikroorganizmai, vyrauja etanolis (arba etilo alkoholis).
Daugiau informacijos: mielių rūšys
Mielių svarba
Suslėgtos pramoninės mielės (klasikinis „alaus mielių kubas“) leidžia gana greitai paruošti tešlą, tačiau mielėms nesuteikiama laiko, reikalingo stipriai fermentacijai, kurios metu taip pat gaminamos kitos medžiagos, atlikti. acto aldehidas, gintaro rūgštis ir ilgos grandinės alkoholiai - kurie pagerina produkto skonį; su pramoninėmis mielėmis gaunama ypač gerai kylanti, bet mažai aromatinga duona.
Natūralios arba raugintos mielės yra ne kas kita, kaip ankstesnės dienos perdirbimo liekanos; praktiškai kiekvieną dieną truputis tešlos paliekama kitai dienai; kitą dieną šiai motinai palaipsniui pridedama vandens ir miltų, reikalingų duonai paruošti. Per 24 valandas laukimo tešlos mikroorganizmai ir toliau veikia, gamindami didelius kiekius aromatinių medžiagų; todėl gaunama aromatingesnė duona, geresnio skonio, bet reikalaujanti labai ilgo kepimo laiko (vanduo ir miltai po truputį.) Dėl šios priežasties raugintų natūralių mielių naudojimas dabar yra perkeltas į keletą amatininkų kepyklų.
Cheminiai raugai, kurie paprastai yra klasikiniame maišelyje, yra bikarboksirūgštys (ypač vyno rūgštis), į kurias pridėta bazinių medžiagų, tokių kaip natris ir kalio bikarbonatas.Maišelio viduje šios medžiagos nereaguoja, tačiau reaguoja, kai tik pridedamos prie mišinio, sukeldamos reakciją, dėl kurios susidaro anglies dioksidas; tada šios dujos lygiai taip pat išplečia glitimo tinklelį, kaip ir mielių apykaitos metu susidaręs CO2. Akivaizdu, kad tokiu būdu duonos perdirbimas tampa ypač spartus, nes reakcija vyksta nedelsiant, tačiau taip pat aišku, kad nesusidaro aromatinių medžiagų (dėl šios priežasties desertų gamyboje dažniausiai naudojami cheminiai raugai). aromatą suteikia kiti ingredientai).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Įvairių rūšių duonos maistinės vertės
Tęsti: Duonos paruošimas "
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
