Šiame vadove aptariami 360 laipsnių amatininkų ledų pasauliai, analizuojami jų teoriniai ir praktiniai aspektai, kad skaitytojas gautų visas naudingas idėjas, kaip gaminti kokybiškus ledus tiesiogiai namuose ir nenaudojant brangių mašinų.
BENDRASIS RODIKLIS
- Kas yra ledai
- Ledų komponentai
- Oras (išsami analizė: viršijimų skaičius), vanduo ir kietosios medžiagos
- Cukrus leduose
- Riebalai leduose
- S.L.N.G (Non -Fat Milk Solids) - apskaičiuokite S.L.N.G procentą
- Sausų ledų likučiai (kitos kietos medžiagos) - salotų miltai leduose
- Ledų rūšys:
- Ledai ir šerbetas
- Grietinėlės, grietinėlės ir vaisių ledai
- Ledų paruošimas
- Mišinio balansas
- Mišinio pasterizavimas
- Mišinio brandinimas
- Ledų grietinėlė (šaldymas arba užšaldymas)
- Ledų sutvirtinimas
- Naminių ledų gaminimas
- Gelato kalorijos ir mitybos aspektai
- Vaizdo įrašų receptai ledai ir sorbetai
Kas yra ledai
Ledai yra visavertis, sveikas ir tikras maistas, sudarytas iš tinkamai subalansuoto cukraus, riebalų, baltymų, vandens ir kitų pagalbinių medžiagų mišinio.
Nuolat užšaldant ir maišant, mišinys palaipsniui įtraukia orą, sutirštėja ir įgauna formą, pasiekdamas ledams būdingą konsistenciją ir minkštumą.
Nors anksčiau ledų protėvis galėjo būti tik paprastas vaisių sulčių, skaldyto ledo (arba sniego) ir vyno mišinys, šiuolaikiniai ledai įgauna daug subtilesnę ir sudėtingesnę atspalvį.
Tiesą sakant, paruošti gerus ledus nėra taip greitai, kaip gali atrodyti. Kruopščiai subalansavus mišinį, sudedamąsias dalis galima paversti tirštu, tepamu ir pilnaviduriu kremu tik tada, kai bus visiškai laikomasi kai kurių tikslių ir skirtingų žingsnių.), O po to-aušinimo laikotarpis (brandinimas), kurį reikia išlaikyti mažiausiai 6-12 valandų.Tik vėliau galima tęsti mišinio kreminimą (ledų paruošimą), taigi ir galutinį produktą.
Šiuolaikiniai amatininkų ledai neturėtų būti laikomi paprastu vaikų valgymu ar banalia priemone, padedančia neutralizuoti vasaros karščius ir karščius: ledai yra visavertis, tikras maistas, neturintis kontraindikacijų.
Lazdyno riešutų ledai
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Ledų komponentai
Ledus sudarančios žaliavos yra gyvūninės ar augalinės kilmės ingredientai: pienas, grietinėlė, kiaušiniai, sultys, cukrus ir vanduo iš tikrųjų yra veikiami specifinių terminių ir cheminių procesų, kurie galutiniame produkte (ledai) ), nesiskiria nuo „unikalios pilnos masės, lengvai tepamos ir aksominės tuo pačiu metu.
Techniškai mes kalbame apie „mišinį“, nurodantį žaliavų, kietų ir skystų, iš kurių susideda ledai, rinkinį. Kai dirbate žemoje temperatūroje (
Ledus sudaro trys pagrindiniai komponentai: oras, vanduo ir kietos medžiagos.
ORO
Oras yra būtinas elementas, galintis padaryti ledus minkštus sustingęs arba masės užšalimas), tūkstančiai oro mikrodalelių natūraliai įtraukiamos į mišinį, suteikdamos galutiniam produktui tūrio ir minkštumo.
Klaidingai įprasta manyti, kad oro įtraukimas į ledus yra „apgaulės“ tikslas; iš tikrųjų oras leduose yra labai svarbi žaliava, kaip ir kokteiliuose ar plaktoje grietinėlėje. Tai yra esminis komponentas, pavyzdžiui, vanduo ir cukrus leduose. Įdėtas apgalvotai ir tiksliai, oras iš tikrųjų suteikia ledams puikių savybių: jis ne tik leidžia išgauti itin malonią ir minkštą struktūrą, bet ir suteikia ledai šilčiau jaučiasi burnoje, mažiau lediniai.
Gilinimas: viršijimų skaičius
Norint žinoti leduose esančio oro kiekį, būtina apskaičiuoti mišinio tūrio padidėjimą po jo užšalimo, taip pat ledų „perpildymą“.
Dėl viršytas s "reiškia mišinio gebėjimą įšaldyti orą paprastu mechaniniu maišymu užšalimo fazės metu. Šis gebėjimas išreiškiamas procentais. Kitaip tariant," viršijimas "yra tūrio padidėjimas, kurį mišinys įgyja partijų šaldikliuose per visą užšalimo fazę.
Norėdami apskaičiuoti mišinio viršijimą, turite naudoti šią formulę:
Pvz.
„Pieno pagrindo“ mišinio svoris yra 1,5 kg
Ledų svoris yra 1,1 kg
Viršijimas apskaičiuojamas taip: (1.5-1.1) /1.1.1100 = 36.4%
Apskritai „pieno pagrindu pagamintų“ ledų perviršis turėtų svyruoti nuo 30% iki 40%, o vaisių ledų-nuo 25% iki 35%.
Viršijimas yra netiesiogiai proporcingas gatavo produkto ledo kristalų dydžiui: kitaip tariant, kuo didesnis viršijimas, tuo mažesnis ledų ledo vandens kristalų dydis. Tačiau reikia prisiminti, kad per didelis perteklius (> 35–40%) gali paskatinti ledų tirpimą.
VANDENS
Vanduo yra dar vienas esminis ledų elementas, būtinas tirpinant kitus masės komponentus.Vanduo, atsirandantis leduose mikrokristalų pavidalu, sudaro drėgną dalį, esančią kiekvienoje žaliavoje. vienintelis veiksmingai užšaldomas elementas, galintis sutvirtinti masę.
Taigi teoriškai ledus gali sudaryti paprastas vandens, cukraus ir bet kokių aromatų mišinys: tačiau tai apimtų banalią šimtų tūkstančių ledo kristalų aglomeraciją, kuri, laikoma šaldiklyje, taptų „neišvengiamu ledu“. masės ir kietos.
Norint išspręsti šią problemą, svarbu subalansuoti mišinį į vandenį ir cukrų pridedant kitų ingredientų (pvz., Pieno, riebalų, kietų medžiagų ir tt): tokiu būdu mišinio užšalimo temperatūra nukrenta nuo 0 ° C (temperatūra kai l "vanduo užšąla) esant -6 ° C / -10 ° C temperatūrai.
Į vandenį įpilti „bevandenių“ medžiagų, tai yra, neužšąlančių ir drėgmės neturinčių ingredientų, tokių kaip pieno milteliai ir cukrus, yra būtina sąlyga norint gauti kokybišką produktą ir kuo labiau sumažinti šiurkščių ledo kristalų susidarymą leduose.
KIETOSIOS
Ledų mišinyje esančios kietosios medžiagos gali būti suskirstytos į 4 atskiras kategorijas:
- cukrų
- riebalai
- S.L.N.G (neriebaus pieno sausosios medžiagos)
- Sausas liekanas (dažnai vadinamas „kitomis kietosiomis medžiagomis“).
Lentelėje parodytos pagrindinės ledų kietosios medžiagos: kiekvienai iš jų apibendrinamos svarbiausios funkcijos ir aprašomos problemos, susijusios su jų pertekliumi ir mišinio formulės trūkumu.
- Sacharozė
- Gliukozės sirupas
- Dekstrozė
- Apversti cukrų
- Medus
- Maltozė
- Maltitolis ir sorbitolis
- Suteikite švelnumo ir saldumo
- Skatinti užšalimo taško mažinimą
- Padarykite, kad ledai būtų klampūs
- Per saldūs ir blizgantys ledai
- Ledai linkę greitai tirpti
- Nepakankamas viršijimas
- Šaldyti ledai
- Nelabai saldūs ledai
- Nelengva naudoti su šaukštu
- Gyvūniniai riebalai (nenugriebtas pienas, grietinėlė, sviestas, kiaušinių tryniai ir kt.)
- Augaliniai riebalai (margarinas, augalinis kremas ir kt.)
- Padarykite ledus kreminius
- Sumažinkite „šalčio“ efektą
- Įtakoja ledų lydymosi temperatūrą burnoje
- Ledus nėra lengva naudoti (paradoksas)
- Nepakankamas viršijimas
- Per riebūs ledai
- Ne kokybiški ledai
- Baltymai
- Laktozė
- Mineralinės druskos
- Suteikia ledams kūno ir struktūros, palengvina perteklių (jie leidžia įterpti orą)
- Sumažinkite užšalimo tašką
- Sumažinkite užšalusio vandens kiekį (baltymai suriša vandenį)
- Nepakankamas viršijimas
- Ledų gabalėlių suvokimas
- Smėlio ledai
- Ledai be kūno ir struktūros
- Stabilizatoriai (pvz., Saldžiavaisio pupmedžio derva, guaro derva)
- Emulsikliai
- Aromatai
- Dietiniai pluoštai
- Inulinas
- Užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui
- Išplėskite ledų išsaugojimą
- Optimizuokite ledų struktūrines savybes
- Palengvinti vandens ir riebalų emulsiją
- Leiskite homogeniškai paskirstyti orą
- Pernelyg kompaktiški ledai
- Mišinio nestabilumas
Kiti straipsniai tema „Naminiai ledai: išsamus vadovas“
- Cukrus leduose
- Riebalai leduose
- „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
- Ledų rūšys
- Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
- Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
