Bain Marie virimo technika
„Bain marie“ yra virimo būdas, kuriam būdingas netiesioginis šilumos perdavimas. Tiesą sakant, tai pagrįsta pirmojo indo, kuriame yra karštas vanduo, panaudojimu, į kurį panardinamas antras indas, kuriame yra gaminamas maistas. Pirmoji keptuvė kaitinama tiesiai ant ugnies arba ant lėkštės.
Vandens vonios ypatumas yra šiluminio pakilimo progresavimas ir didžiausia riba apie 100 ° C, kurią viršijus akivaizdu, kad vanduo negali pasiekti virimo temperatūros.
Virimas bain-marie naudojamas kai kuriems kremams arba kai kurioms plaktoms tešloms; šiandien jį dažnai keičia kai kurios mašinos, tokios kaip pasterizatorius arba grūdinimo aparatas.
Pasterizatorius visų pirma naudojamas kremams ir šerbetams, o grūdinimo mašina - šokoladui.
Kita vertus, mažiems kiekiams pakanka klasikinės bain-marie, iš kurių ekspertai išskiria tris tipus.
Dinamiška bain-marie
Jį sudaro puodas, kuriame vanduo pašildomas iki 95 ° C temperatūros ir perduoda šilumą į kitą medinį indą; viduje operatorius maišo, kol junginys sukietėja. Vanduo niekada neturi užvirti.
Statinė vandens vonia
Juo siekiama paruošti pudingus, kurių mišinys turi būti supilamas į sviestu išteptas formas, sudėti į puodus, pilnus vandens. Ilgą terminį apdorojimą galima atlikti vandeniu, intensyviai verdant. Šios sistemos variantas numato, kad indas dedamas į keptuvę su aukštais šonais, į kurią dedamas verdantis vanduo. Viskas dedama į orkaitę 200 ° C temperatūroje mažiausiai pusvalandžiui.
Ne virimo vandens vonia
Šiltas vanduo pilamas į puodą, pastatytą ant vidutinio karščio šaltinio. Viduje, kitame inde, sviesto kremai ir kiti junginiai ruošiami plakti be virimo.
Naudoja virtuvėje
Vandens vonia gali būti naudojama šiais būdais:
- Ištirpinkite šokoladą, kad išvengtumėte atskyrimo ir įprastų keptuvių apnašų ant ugnies
- Kepkite sūrio pyragus taip, kad jie neskęstų centre ir neskilinėtų
- Virkite kremus be gabalėlių ir paviršiaus plėvelės (taip pat dėl kylančio garo)
- Klasikiniai karšti padažai, tokie kaip olandiškas ir béarnaise, kuriems reikia šiek tiek šilumos, kad mišinys būtų emulsuojamas, bet ne per daug, nes dėl aukštos temperatūros padažas gali sutirštėti arba „suskilti“
- Kai kurie produktai, pvz., Terrinai ir pyragai, yra virti „orkaitėje“.
- Kondensuoto pieno tirštinimas
- Pašildymui pieną pašildykite
- Ilgą laiką palaikykite karštą maistą (pašildykite)
- Suskystinkite kristalizuotą medų, įdėdami stiklinį indelį į vandens vonią.
