Angliavandeniai, taip pat (netinkamai) vadinami angliavandeniais, yra cheminės medžiagos, susidedančios iš anglies, vandenilio ir deguonies ir gali būti apibrėžtos kaip polivalenčių alkoholių aldehido ir ketonų dariniai.
Funkcionalumas
.jpg)
Reikia
Kadangi organizmas turi galimybę sintetinti angliavandenius iš kitų maistinių medžiagų, angliavandenių negalima tinkamai laikyti būtinomis maistinėmis medžiagomis; tačiau reikia išlaikyti cukraus kiekį kraujyje tokiomis vertėmis, kurios atitinka centrinės nervų sistemos poreikius. eritrocitai (raudonieji kraujo kūneliai).
Bendras rekomenduojamas angliavandenių kiekis yra apie 40–60% visos energijos. Tačiau paprastų cukrų suvartojimas neturėtų viršyti 10-12% visų kalorijų. Tiesą sakant, pridėtas paprastas cukrus suteikia tik energijos, o maistas, kuriame yra sudėtingų angliavandenių, be to, kad suteikia lėčiau išsiskiriančią energiją nei paprasti, taip pat suteikia kitų pagrindinių maistinių medžiagų bendrai mitybos pusiausvyrai. Šis aspektas ypač svarbus tais atvejais, kai kai būtina išlaikyti bendrą energijos suvartojimą santykinai nedidelėse ribose, kaip to reikalauja ir dabartinis gyvenimo būdas, pagrįstas vidutiniu sėsliu gyvenimo būdu.
Angliavandenių ir maisto šaltinių chemija
Tai cheminės medžiagos, sudarytos iš anglies, vandenilio ir deguonies ir gali būti apibrėžtos kaip polivalenčių alkoholių aldehido ir ketonų dariniai. Atsižvelgiant į jų sudėtingumą, jie skirstomi į:
1) Monosacharidai: juose yra nuo 3 iki 9 anglies atomų ir yra paprasčiausios struktūros, priklausančios angliavandenių šeimai. Biologiškai svarbūs monosacharidai yra gliukozė, fruktozė ir galaktozė. Gliukozės gamtoje beveik nėra, išskyrus labai nedidelį kiekį vaisių ir daržovių. Fruktozė yra vaisiuose ir meduje.
2) Disacharidai: jie gali būti laikomi dviejų monosacharidų molekulių, sujungtų glikozidiniais ryšiais, sąjunga. Biologiškai svarbūs disacharidai yra sacharozė, laktozė ir maltozė. Sacharozė susideda iš gliukozės ir fruktozės ir yra vaisiuose, ypač burokėliuose. ir cukranendrių, iš kurių išgaunamas stalo cukrus. Laktozė yra piene, ją sudaro gliukozė ir galaktozė. Maltozė (gliukozė ir gliukozė) gaunama fermentuojant (arba suardant) krakmolą.
3) Oligosacharidai: terminas oligosacharidai paprastai vartojamas junginiams, susidarantiems nuo 3 iki 10 monosacharidų. Oligosacharidų šeimai priklauso cukrus, pvz., Rafinozė, stachiozė ir verbazozė, kurių žmogus nesuvirškina, susideda iš galaktozės, gliukozės ir fruktozės ir daugiausia yra ankštiniuose augaluose. Dujų susidarymas fermentuojant storąją žarną paaiškina meteorizmą kai kuriuos dalykus pirmiausia sukelia ankštinių produktų vartojimas.
4) Polisacharidai: terminas polisacharidai paprastai vartojami junginiams, kuriuos sudaro daugiau kaip 10 monosacharidų. Krakmolas yra augalų pasaulio atsarginis (energijos) polisacharidas. Pagrindiniai krakmolo šaltiniai yra javai (duona, makaronai, ryžiai) ir bulvės. Jis yra granulių pavidalo, turintis pusiau kristalinę struktūrą: virimas keičia šią struktūrą ( želatinizavimo procesas), todėl krakmolas yra lengvai virškinamas; priešingai, maisto atvėsimas, dėl kurio atsiranda daliniai krakmolo perkristalėjimo reiškiniai, iš dalies sumažina jo virškinamumą.
Kita vertus, glikogenas yra gyvūninės kilmės polisacharidinis angliavandenis. Todėl jo yra mėsos maisto produktuose (arklienoje, kepenyse), tačiau jo kiekis neturi maistinės reikšmės, nes jo yra minimaliais kiekiais: mirus gyvūnui, glikogenas dėl anoksijos iš tikrųjų greitai virsta pieno rūgštimi ( deguonies trūkumas).
