Kas yra pektinas?
Pektinas yra nevirškinamas angliavandenis, struktūrinis polisacharidas, esantis augalų audinių ląstelių sienelėse. Pektinas, kurį daugiausia sudaro tiesinė galakturono rūgšties monomerų grandinė, sujungta su α- (1-4) ryšiais, iš tikrųjų yra tirpus pluoštas. Dauguma žmonių žino, kad jis naudojamas ruošiant vaisių uogienes ir drebučius, tačiau jis taip pat turi labai įdomių mitybos dorybių.
Kasdien suvalgome kelis gramus pektino (2–6 gramus, atsižvelgiant į mitybos įpročius), gauname jį iš vaisių ir daržovių, ypač iš obuolių, slyvų, citrusinių vaisių, svarainių ir agrastų; turtingiausias visų šaltinis yra balta odelė, vadinama albedo, kuri lieka aplink citrusinius vaisius pašalinus žievelę.
(% šviežio svorio)
Tai paaiškina, kodėl mitybos specialistai aiškiai teikia pirmenybę visam vaisiui, o ne šviežiai spaustoms vaisių sultims, kuriose yra ypač daug cukraus ir mažai ląstelienos.
Skirtinga pektino koncentracija prinokusiuose vaisiuose paaiškina, kodėl iš kai kurių iš jų gaunami puikios konsistencijos drebučiai, o iš kitų gaunamos gana skystos uogienės, todėl reikia pridėti pektino miltelių ar kitų vaisių, kuriuose yra ypač daug (obuolių svarainių ir citrusinių vaisių) žievelės) Šiuo požiūriu gebėjimas formuoti aukštos konsistencijos gelį yra pranašesnis už neprinokusius vaisius, nes prinokusių vaisių pektinų hidrolizė yra aukšta.
Kam jis vartojamas?
Pramoniniu mastu pektinas gaunamas iš natūralių šaltinių, tokių kaip obuoliai, išspaudos, citrusinių vaisių baltymai ir apskritai iš šalutinių produktų, gaunamų iš sulčių.
