Bendradarbiaujant su daktare Eleonora Roncarati
Fermentacijos ar PASTEURIZACIJOS prevencija
Fermentacijos prevencija kelia papildomų technologinių problemų. Tai vienintelis mikrobiologinis pakitimas, kurį medus gali patirti, ir dėl mielių, kurios idealiai vystosi aplinkoje koncentruoto cukraus tirpaluose (osmofilinėse mielėse).
Pirmasis metodas apima visų įmanomų atsargumo priemonių bandymą išgauti tik medų, kurio vandens kiekis yra mažesnis nei 18,0%. Jei tai neįmanoma, yra įvairių metodų, kaip priverstinio garinimo būdu sumažinti per drėgno medaus vandens kiekį. Juos lengviau pasigaminti ant medaus, esančio šukose, kai paviršiaus ir masės santykis yra palankus greitam drėgmės mainams su supančia aplinka.
Geri rezultatai gaunami cirkuliuojant tarp korių, esančių viršūnėse, karšto oro (ne aukštesnės kaip 35 ° C temperatūros) srautas, pagamintas naudojant atitinkamą sistemą (katilas, ventiliatorius ir termostatas); per 24 valandas drėgmė sumažėja 1–3%. Būtina išmesti iš drėgmės įkrautą orą, kuris išeina iš supakuotų krūvų, kuriems taikoma procedūra, naudojant tinkamą siurbimo sistemą. Panašių rezultatų galima gauti ir naudojant sausinimą mašinos (kurios pašalina drėgmę iš aplinkos). Tokiu atveju supakuotosios dalys turi būti dedamos į sumažintą aplinką, izoliuotą nuo išorinio oro, kad sausinimo procesą atliktų medus, o ne išorinė aplinka. Abi sistemos gali būti pritaikytos prie medaus, jau išgauto iš korių, koncentracijai: tokiu atveju turi būti pastatyta konstrukcija, leidžianti medų tinkamai paveikti karšto oro srovei (kuri gali būti karštesnė už nustatytą temperatūrą) medaus apdorojimas koriuose) arba sausoje aplinkoje, kurią sukuria sausintuvas. Pavyzdžiui, medus gali tekėti nuožulniąja plokštuma, kristi plonomis srovėmis arba pasiskirstyti ant besisukančių diskų paviršiaus arba nuolat maišyti.
Paskutinė pramoninė alternatyva yra vakuuminio koncentravimo sistemų, pritaikytų iš dažniausiai konservų pramonėje naudojamų daržovių sultims (vaisių sultims, pomidorų koncentratui, uogienėms), naudojimas, kurios gali veikti ypač efektyviai esant žemesnei nei 45 ° C temperatūrai. jei šios sistemos gerai naudojamos produktams, kuriuose fermentacijos procesas dar neprasidėjo, jie labai nesuyra.
Kita fermentacijos prevencijos sistemų šeima yra pagrįsta mielių inaktyvavimu. Mielių inaktyvavimas atliekamas karščiu (pasterizavimas): norint sunaikinti osmofilines mieles, būtina keletą minučių kaitinti 60–65 ° temperatūroje. Panašias apdorojimo sąlygas galima įgyvendinti tik su pramoninėmis sistemomis, kurios užtikrina greitą šilumos mainus. siekiant išlaikyti medų aukštoje temperatūroje tik būtiną laiką (šilumokaičiai plonu sluoksniu, vamzdeliuose ar plokštelėse). Paprastai šie pasterizavimo procesai atliekami dviem tikslais - užkirsti kelią fermentacijai ir palengvinti skysto medaus išsaugojimą: šiuo atveju apdorojimas atliekamas 77–78 ° C temperatūroje 5–7 minutes prieš pat supilstant į stiklainius.
Skysto medaus paruošimas
Ruošiant medų rinkai, reikia susidoroti su natūraliu daugelio medaus polinkiu kristalizuotis. Komerciniu lygmeniu gamintojai į šią problemą žiūri skirtingai.
Jei medaus išvaizda nėra ribojantis veiksnys, nesiimama jokių specialių priemonių ir medus parduodamas taip, kaip jis randamas savaime; vis dėlto naudinga stengtis vengti, kad prekybos laikotarpiu produktas akivaizdžiai pasikeistų (pvz. kuris kristalizuojasi rinkodaros metu), nes į bet kokius pokyčius vartotojas žiūri įtariai; be to, tai vyksta nepriklausomai nuo gamintojo. Kitose rinkose medus yra griežtai pateikiamas skysto pavidalo ir dėl šios priežasties dažnai būtina jį išlydyti arba apdoroti, kad būtų išvengta kristalizacijos.
Arba stengiamasi pagreitinti kristalizaciją, kad ji būtų nuolat ir maloniai charakterizuojama tiek išvaizdos, tiek naudojimo požiūriu.
Kita vertus, kai kurie medūs ilgą laiką išlieka natūraliai skysti, pavyzdžiui, jei jų gliukozės kiekis natūraliai yra mažas (saldžiavaisio medaus, kaštonų medaus, eglės medaus rasos) arba jei vandens kiekis yra didelis arba jei jie nuolat laikomi temperatūroje Tačiau pastarosios dvi sąlygos prieštarauja geram produkto išsaugojimui ir todėl negali būti naudojamos pratęsti skystos būklės laiką.
Tarp dažniausiai priimtų sprendimų, kaip parduoti skystą medų, kuris yra kristalizuotas, dažnai priimama, kad vienas iš labiausiai priimtinų yra visiškai iš naujo ištirpinti (esant 40–50 ° C temperatūrai) prieš pat pardavimą. Lydymą galima atlikti prieš arba po vazonavimo, tačiau antrasis sprendimas yra daug efektyvesnis dėl rezultatų, nes lengviau patikrinti, ar suliejimas buvo baigtas ir ar nėra ankstyvo pakartotinio paleidimo pavojaus . kristalizacija naudojant produkto manipuliacijas po lydymosi. Skystos būklės palaikymas po tokio tipo lydymosi skiriasi priklausomai nuo medaus savybių ir laikymo temperatūros. Medaus, kuriame yra mažai gliukozės (gliukozės ir vandens santykis mažesnis) daugiau nei 1,8) trukmė yra patenkinama. Medaus, kuriame yra daugiau gliukozės, gyvenimo trukmė yra proporcingai trumpesnė. Reikia vengti tolesnio lydymosi, taip pat todėl, kad įkaitintame meduje susidarantiems dideliems kristalams reikia daugiau šilumos. visiškas perpildymas. Kalbant apie produkto skilimą, šildymas iki 40 ° C vieną dieną lydymosi tikslais yra daug mažiau rimtas nei ilgas laikymas mėnesius mėnesius, esant temperatūrai, kuri slopina kristalizaciją (aukštesnė nei 25 ° C).
Pramoniniu lygmeniu naudojami sudėtingesni paruošimo būdai, kurie ne tik ištirpdo esamus kristalus, bet ir vėluoja perkristalinti, todėl gali būti naudojami ir medui, kurio gliukozės kiekis yra vidutinis.
Visų pirma, medus parenkamas ir sumaišomas, kad būtų gauti produktai, kurių charakteristikos yra pastovios ir kurių gliukozės kiekis nėra per didelis. Medus iš dalies ištirpinamas karštoje kameroje, perpilamas į įkaitintą baką, kuriame sumaišomas ir beveik visiškai ištirpsta, po to filtruojamas ir po to trumpai kaitinamas aukštoje temperatūroje (pasterizuojamas 78 ° C temperatūroje 5–7 minutes). sluoksnio šilumokaitis subtilus. Tai kartu su kitu etapu yra pagrindinis gydymo etapas, nes kaitinimas aukštoje temperatūroje ne tik sunaikina esamas mieles, bet ir ištirpina gliukozės mikrokristalus, kurie vėliau gali vėl sukelti kristalizaciją. Prieš aušinant karštą medų galima daugiau ar mažiau „išstumti“. Filtravimas, pašalinantis visas mikroskopines kietąsias daleles, esančias meduje, yra draudžiamas Europos šalyse, nes manoma, kad tokiu būdu iš medaus pašalinamos kai kurios jo vertę lemiančios medžiagos ir todėl jis veiksmingai neleidžia kontroliuoti jo geografinės kilmės ir botanikos. medaus, įmanoma identifikuojant natūraliai jame esančius mikroskopinius elementus.
Praėjimas vakuuminėje deaeracijos stotyje padeda išvengti perkristalinimo pavojaus, taip pat pašalina negražią putų apykaklę įstrigusiame produkte. Tada medus atšaldomas iki stiklainio temperatūros (57 ° C pagal "mokyklą") americana, Townsend, 1975, 35 ° C pagal europietiškąjį, Gonnet, 1977), vėl naudojant plonasluoksnius ir vazoninius šilumokaičius, išplautus arba sausai išvalytus stiklainius.
Kitas žingsnis, kuris, pasak kai kurių amerikiečių autorių, padėtų pratęsti gyvenimą skystoje būsenoje, yra greitas produkto atvėsinimas stiklainiuose ir 5 savaitės laikymas 0 ° C temperatūroje, prieš dedant ant Įprasta komercinė grandinė. naudojant tokį apdorojimo būdą, rezultatai yra kintami, atsižvelgiant į konservavimą skystoje būsenoje, tačiau pastovesni ir ilgesni. Kritinį proceso etapą sudaro pasterizavimo etapai: visi judesiai (maišymas, turbulencija, slydimas, vibracija) arba trikdžiai (trintis puode, oro patekimas, dulkės iš indų), dėl kurių skystas produktas patiria kristalizaciją.
Kiti straipsniai tema „Medaus gamyba: pasterizavimas ir jo skystumo palaikymo būdai“
- Medaus gamyba: atlaisvinimas, medaus ištraukimas, dekantavimas ir filtravimas, šildymas
- Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai
- Medaus gamyba - kristalizacija, pilstymas ir laikymas
- Medus - laikymas ir ženklinimas
- Medus ir dieta - sudėtis ir mitybos savybės
