Bendradarbiaujant su daktare Eleonora Roncarati
Cheminė-fizinė sudėtis
Pagal įstatymus medų iš esmės sudaro įvairūs cukrūs, ypač gliukozė ir fruktozė, vanduo, taip pat organinės rūgštys, fermentai ir kietos dalelės, surinktos iš nektaro.
- CUKRUS: jie sudaro daugiau kaip 95% medaus sausosios medžiagos, todėl yra medžiagos, kurios dažniausiai lemia jo fizines savybes, tokias kaip klampumas, higroskopiškumas, fizinė būsena (skysta arba kristalizuota).
Heksozės, gliukozė ir fruktozė, sudaro 90% visų cukrų ir yra dvejopos kilmės: iš dalies jie gaunami iš nektaro ir iš dalies dėl sacharozės hidrolizės nektare, kurį valdo invertazės fermentas, kurį išskiria seilių liaukos. bitė. Paprastai fruktozės (40%) koncentracija yra didesnė nei gliukozės (30%). Gli / fro santykis yra svarbus, nes, kadangi pirmasis yra mažiau tirpus vandenyje, jo didelė koncentracija skatina polinkį kristalizuotis; kita vertus, didelis fruktozės tirpumas kartu su ryškiu higroskopiškumu padeda išsaugoti skystą medaus būseną.
- VANDENS: vandens kiekis yra viena iš svarbiausių medaus savybių, nes tai turi įtakos jo galiojimo laikui ir atitinkamai jo kokybei. Optimali vertė gali būti apibrėžta apie 17%. Labai mažos vertės gali sukelti sunkumų gamybos procesuose, o per didelės vertės lengvai sukelia fermentacijos procesus.
- ORGANINĖS RŪGŠTYS: dėl organinių rūgščių medaus pH paprastai yra rūgštus, jo vertė yra nuo 3,5 iki 5,5. Labiausiai atstovaujama rūgštis yra gliukono rūgštis, gliukozės darinys, veikiant gliukoksidazei. Medaus rūgštingumas kartu su osmosiniu slėgiu dėl labai didelės cukraus koncentracijos padeda užtikrinti jo mikrobiologinį stabilumą.
- AZOTO MEDŽIAGOS: meduje jų yra nedaug, jos susideda iš laisvųjų aminorūgščių ir baltymų, gaunamų iš nektaro ar medaus rasos arba iš dalies susijusios su žiedadulkių grūdais. Todėl jos yra medžiagos, kurios tam tikru būdu gali būti siejamos su medaus botanine kilme.
- MINERALINĖS MEDŽIAGOS: mineralinių medžiagų koncentracija meduje gali skirtis nuo 0,02% iki 1%, atsižvelgiant į botaninę kilmę; K sudaro 75% šios frakcijos, kartu su S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Šviesesnės spalvos medus paprastai yra prastesnis mineralų.
- Pėdsakų komponentai: ALDEHIDAI, KETONAI, ALKOHOLIAI, ESTERIAI, PIGMENTAI (KAROTENOIDAI, FLAVONOIDAI, ANTOCIANAI, CHLOROPHILLAI), atsakingi už aromatą.
Be to, medaus negalima dėti su kitomis sudedamosiomis dalimis, įskaitant priedus, ir jo sudėtyje neturi būti organinių ir neorganinių medžiagų, nesusijusių su jo sudėtimi: jis iš tikrųjų gali būti užterštas žemės ūkyje naudojamais pesticidais, bitininkystei svarbiomis farmakologiškai aktyviomis medžiagomis, cheminiais elementais (švinu). ir kadmio) aplinkos išvesties.
Medaus dieta
Medaus sudėtis
Medus yra cukrinė medžiaga, kurią bitės gamina fermentinės transformacijos būdu, pagrįstą daliniu sacharozės (nektaro ir medaus rasos) pavertimu paprastu cukrumi gliukoze ir fruktoze. Panašiai kaip ir nektaro sudėtis, priklausomai nuo augalų, iš kurių jis kilęs, yra labai įvairi:
- Cukrus 66-83% Gliukozė, fruktozė, sacharozė, oligosacharidai
- Vanduo 13-20%
- Dantenos ir dekstrinai 1-5%
- Baltymai 1%
- Mineralai 0,05-0,3%
- Fermentai, organinės rūgštys, vitaminai
Nors mineralinės medžiagos (kalcis, geležis, aliuminis, magnis, sulfatai, įvairūs karbonatai, fosforo rūgštis ...) gaunamos tiesiai iš nektaro, baltymai iš bičių virškinimo sistemos virsta nektaro pavertimo medumi metu.
Patartina jį vartoti tik retkarčiais, kai yra: mažos jautrumo insulinui vertės, sutrikusi gliukozės tolerancija, akivaizdus diabetas, nutukimas, dislipidemija.
Skystumas
Vos patekęs į korius, medus paprastai yra pakankamai sklandus, o tai skiriasi nuo nektaro kokybės. Praėjus tam tikram laikui po ekstrahavimo iš korių, jis paprastai sukietėja ir pašviesėja, išlaikydamas tą patį atspalvį iš pradžių. Norint įgyti tokią būseną, medus užtrunka kintantį laiką, atvirkščiai proporcingą sacharozės kiekiui, kuris iš tikrųjų jam palankus. žemos temperatūros medus greičiau kristalizuojasi. Medaus sklandumas taip pat turi būti susijęs su terminiu apdorojimu, kurį jis gali atlikti: įkaitinta sacharozė ištirpsta ir pamažu paruduoja; fruktozė ir gliukozė dehidratuoja, ciklizuojasi ir polimerizuojasi. aldehido (hidroksimetilfurfuralo HMF), kuris leidžia signalizuoti, kad terminis apdorojimas buvo atliktas. Šio junginio koncentracija iš tikrųjų naudojama medumi suskirstyti į kategorijas, įvertinti tiesioginio kaitinimo mastą ir atskleisti apgaulingą maišymą su stalo cukrumi. Iš lentelėje pateiktų bromatologinių duomenų matyti, kad meduje yra daug angliavandenių, o tai reiškia, kad suvartojama 300 kcal / 100 g energijos; mineralų ir vitaminų yra nedideliais kiekiais. Todėl medus yra didelis energijos tankis, greitai virškinamas maistas, ypač naudingas, kai reikia nedelsiant aprūpinti organizmą energijos ištekliais. Palyginti su sacharoze, medus turi mažiau kalorijų, šiek tiek aukštesnį glikemijos indeksą ir didesnę saldumo galią , nes išsiskiria didelė fruktozės dalis.Fenolinių antioksidacinių junginių, ypač būdingų tamsiam medui, buvimas dar labiau padidina jo maistinį pranašumą prieš kitus energijos saldiklius. Tačiau vitaminų ir mineralų sudėtyje yra nedaug maisto produktų, kurie turėtų būti vartojami tik nedideliais kiekiais, daugiausia pusryčiams, nes tai yra pats palankiausias laikas valgyti paprastą cukrų.
Bibliografija:
- Kokybiškas medus. Gamybos ir perdirbimo technologijos -Lucia Piana -Tekstas publikuotas: Šiuolaikinės bitininkystės temos - M. Pinzauti
- Maisto chemija - P. Cabras ir A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Kiti straipsniai tema „Medus ir dieta - sudėtis ir mitybos savybės“
- Medus - laikymas ir ženklinimas
- Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai
- Medaus gamyba: atlaisvinimas, medaus ištraukimas, dekantavimas ir filtravimas, šildymas
- Medaus gamyba: pasterizavimas ir skysčio išlaikymo būdai
- Medaus gamyba - kristalizacija, pilstymas ir laikymas
