Kas yra
Tinkamas varškės terminas yra varškė; Nors šis šviežias sūris jau buvo plačiai gaminamas Centrinėje Europoje, XX amžiaus pradžioje jo komercinį platinimą ir eksportą į užsienį vykdė JAV maisto bendrovės.
Gamyba
Varškė yra gana ypatingas pieno produktas; tai šviežias sūris, gaunamas iš nugriebto ir pasterizuoto pieno varškės, gaminamas koaguliacijos būdu naudojant nedidelę dalį fermento ir didelę dalį pieno fermentų. Po to varškės varškė paliekama pailsėti, kol pasiekia iš anksto nustatytą pH (4,8–4,9), tada lėtai iškepama, nuplaunama, atvėsinama, išdžiovinama ir dedama į kai kuriuos tirštiklius, tokius kaip (saldžiavaisių miltų) arba alginato natrio; siekiant palengvinti varškės susidarymą, leidžiama įvesti orą, kad padidėtų produkto tūris.
Pasibaigus sūrio gamybai, siekiant pagerinti varškės skonį ir aromatą, tradicinis receptas apima grietinėlės (pieno grietinėlės) pridėjimą; ši procedūra žymiai padidina riebalų procentą, iš pradžių sumažintą naudojant nugriebtą pieną, o ne visą ar iš dalies nugriebtą pieną.
Vienas iš svarbiausių varškės sūrio privalumų yra labai mažas natrio suvartojimas.
