Jogurtas ir fermentuoti pienai

Rūgštieji pienai ir rūgštiniai alkoholiniai pienai

Fermentuotas pienas ir jogurtas yra laikomi „SPECIALIAIS PIENO RUOŠTAIS“ (1929 m. Karališkasis dekretas). Visi produktai, gauti koaguliacijos būdu, neatimant serumo, išskirtinai veikiant būdingiems mikroorganizmams, kurie turi išlikti gyvi ir gyvybingi iki vartojimo momento, patenka į kategoriją.

Fermentuotas pienas gaunamas įterpiant pasterizuotame arba sterilizuotame piene tam tikras mikrobų padermes, dėl kurių labai pasikeičia pieno cheminė sudėtis ir jo organoleptinės savybės; iš tikrųjų šie mikroorganizmai fermentuoja laktozę į pieno rūgštį, dėl kurios sumažėja pH, kazeinai krešėja ir santykinai susidaro minkštas ir nelabai kompaktiškas krešulys.

Fermentuoti pienai skiriasi:

RŪGŠTASIS PIENAS: jogurtas, lebenas, gioddu („homolaktinė“ rūgšties fermentacija).
RŪGŠTIS-ALKOHOLIS PIENAS: Kefyras, Koumis (rūgšti ir alkoholinė fermentacija, vadinama „heterolaktine“).

Abi produktų kategorijos skiriasi priklausomai nuo naudojamų mikrobų padermių; pirmuoju atveju bakterijos atlieka paprastą laktozės fermentaciją, gamindamos pieno rūgštį (homolaktinę); o rūgštiniuose alkoholiniuose pienuose, kita vertus, fermentuojant susidaro pieno rūgštis ir etilo alkoholis.

Tarp rūgščių pienų gioddu yra tipiškas Sardinijos produktas, jogurtas, pagamintas iš avies arba ožkos pieno; Kita vertus, lebenas yra tradicinis musulmoniškų šalių maistas su vaizdu į Viduržemio jūrą, kur fermentacija vyksta odoje, gautoje iš vaikų ar ėriukų skrandžio.

Tarp rūgščių alkoholinių pienų kefyras ir koumis dažniausiai yra fermentuoti ir putoti pieno gėrimai. Kefyras gaunamas iš: Torula mielių (alkoholinė fermentacija), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ir Saccharomyces cerevisiae, o Koumis gaunamas iš pieno, fermentuoto naudojant gryną Kumiss kultūrą.

Jogurtas

Iš visų fermentuotų pienų jogurtas yra labiausiai vartojamas maistas mūsų šalyje; jis gaminamas išnaudojant dviejų mikrobų padermių - Lactobacillus bulgaricus ir tai Streptococcus thermophilus - tam tikrais santykiais, kurie gali būti 1/1 - ir šiuo atveju gaunamas rūgštesnis jogurtas - arba 1/2, gaunant aksominius produktus. Tiesą sakant, Lactobacillus bulgaricus turi didesnį fermentacijos gebėjimą ir todėl lemia žemesnį pH lygį.

Akivaizdu, kad žaliava jogurtui gaminti yra pienas, kuris gali būti nugriebtas, iš dalies nugriebtas arba visas. Po terminio apdorojimo homolaktinė fermentacija susidaro pieno rūgštis ir daugybė tarpinių produktų (acetilmetilkarbinolio, diacetilo, acetaldehido, organinių rūgščių), kurie suteikia būdingą šio maisto produkto aromatą. L. bulgaricussavo ruožtu gamina klampias medžiagas, kurios suteikia jogurtui aksominę tekstūrą.

Paruošimo procesas priklauso nuo to, kokio tipo jogurto norite gaminti. Tačiau pradiniai etapai yra šiek tiek identiški visiems produktams; visų pirma pieno paruošimas apima standartizavimą, todėl normalizuojamas jo lipidų ir sausųjų likučių kiekis (pavyzdžiui, viso jogurto lipidų kiekis turi būti didesnis) daugiau nei 3%; apskritai pramoninis produktas visada turi turėti tą pačią sudėtį, net jei jis pradedamas nuo kitokios sudėties pieno; todėl, norint ištaisyti lipidų kiekį, bus nugriebta arba „bus pridėta grietinėlės“ arba pridėti pieno miltelių, kad padidėtų baltymų ir cukraus kiekis). Viskas turi būti natūraliai homogenizuota ir termiškai apdorota, o tai atliekama drastiškesnėmis sąlygomis nei pieno pasterizavimas (arba padidinama temperatūra, arba pailgėja šilumos poveikio laikas); šiluma iš tikrųjų turi denatūruoti baltymus - palengvinti krešulio susidarymą - ir sunaikinti visus esamus mikroorganizmus. Po terminio apdorojimo inokuliuojamos funkcinės mikrobų padermės, būtent Lactobacillus bulgaricus ir tai Streptococcus thermophilus.

Antra dalis "