Tai peptidinis junginys, kurio paprastai yra kai kuriuose grūduose, ypač kviečiuose ar kviečiuose ir panašiuose produktuose (spelta, spelta, kvietrugiai, kamutas), bet taip pat rugiuose, miežiuose ir dažnai avižose.
Kilmės sėklose baltymai, sudarantys glitimą, maitina embrioną daigumo metu; iš pradžių atskirti endopermio endospermoje, kartu suformuojant glitimą miltų pagrindo tešloje, suaktyvinus vandenį ( kurių jie NETIRPIA, bet yra surinkti).
Glitimas padeda suteikti elastingų savybių, būtinų natūraliam rauginimui, kuris atsiranda dėl energijos apykaitos Saccharomyces cerevisiae (biologinis starteris).
Tačiau žmonėms, turintiems polinkį, šios maistinės medžiagos vartojimas sukelia daugiau ar mažiau rimtų nepageidaujamų reakcijų (pvz., Celiakija sergantiems celiakija ir ne celiakijos jautrumas glitimui).
- Albuminas (9%)
- Globulinai (5–7%).
* Pastaba: Aveninų toksiškumas asmenims, kuriems yra padidėjęs jautrumas glitimui, priklauso nuo veislės tipo, nes imunoreaktyvumas prolaminams skiriasi priklausomai nuo aptariamų avižų veislės. Be to, daugelis avižų produktų yra kryžminami su kitais glitimo turinčiais grūdais.
arba kviečių, gliadinai (sudaryti iš „vienos baltymų grandinės“) pradeda susieti besiformuojančias fibrilis (mažus ir plonus pluoštus), kurios suteikia glitimo masės ištempiamumą.- Jei pirmieji vyrauja, glitimo tinklas gali išsiplėsti ir todėl labiau pakilti.
- Kita vertus, jei vyrauja gluteninai, tinklelis yra standesnis, jis mažiau tempiasi, todėl rauginimas yra mažesnis.
- Mechaninio minkymo metu gliadino skaidulos ir glutenino skaidulos pradeda persipinti, sudarydamos trimatį tinklelį (baltymų kiekis 75-85%), į kurį įeina krakmolo granulės (10-15%), lipidai (5-10%) ), nedidelis kiekis mineralinių druskų, vandens (kurio glitimas gali išlaikyti iki 70% savo svorio) ir oro burbuliukų, kurie, kaip matysime, yra labai svarbūs rauginimui ir kepimui.
- Pridedant mieles (Saccharomyces cerevisiae) esant tinkamam kiekiui, esant tinkamai temperatūrai, klojami pagrindai angliavandenių (krakmolo ar gliukozės) fermentacijai ir atitinkamai alkoholio ir anglies dioksido gamybai.
- Alkoholis ir anglies dioksidas susilieja į oro burbuliukus, kurie kartu su glitimu palaipsniui plečiasi, padidindami ir ištempdami glitimo tinklelį. Tai yra reiškinys, leidžiantis padidinti tešlos tūrį.
- Vėliau virimo metu vyksta baltymų denatūracija / krešėjimas, o glitimas - prarandantis elastingumą - negrįžtamai stabilizuoja tešlos struktūrą ir formą, kuri tampa „maistu“ (duona, fokačija, pica ir kt.).
Pavyzdžiui, kietųjų kviečių glitimas yra atsparesnis ir tvirtesnis nei minkštųjų kviečių, todėl pastarųjų miltai gali būti naudojami duonai ir panettone paruošti, o kietųjų kviečių miltai (vadinami manų kruopomis) yra idealūs. makaronų paruošimui.
Kai kurių grūdų, pavyzdžiui, ryžių ir kukurūzų, baltymai nesugeba suformuoti glitimo, kurio gausu ypač kviečiuose (jame yra iki 80% viso baltymų glutenino ir gliadino).
