Maisto kalorijų skaičiavimas
Įžvalgos
Tiksliausias būdas išmatuoti įvairiuose maisto produktuose esančią energiją yra sudeginti juos instrumentu, vadinamu kalorimetrine bomba.
KALORIMETRINĖS BOMBOS VEIKIMO PRINCIPAS:
Žinomas degalų (maisto) kiekis įpilamas į deguonimi prisotintą kamerą. Degimo procesą sukelia vidinis įtaisas, o susidaranti šiluma perduodama į aplinkinį vandenį. Visa medžiaga įdedama į izoliacinį indą, kad būtų išvengta šilumos mainų su išorine aplinka.
Įrašius vandens temperatūros kitimą galima apskaičiuoti degalų kalorijų vertę.
Kalorijų kiekiui įvertinti Italijoje daugiausia naudojama kilokalorija (Kcal), kuri paprastai vadinama kalorija (iš tikrųjų vertinimo klaida daroma, nes viena kilokalorija atitinka 1000 kalorijų).
KILOKALORIJA:
reiškia šilumos kiekį, reikalingą 1 kg distiliuoto vandens temperatūrai pakelti nuo 14,5 ° C iki 15,5 ° C.
Remiantis tarptautine matavimo sistema, maisto produkto kaloringumas išreiškiamas kilodžauliais (Kj).
Kalorijos yra lygios 4,186 džauliams, todėl norint konvertuoti kilokalorijas į kilodžaulius, tiesiog padauginkite jas iš 4,186
Angliavandenių kalorijos
Sudeginus vieną gramą angliavandenių, vidutiniškai šiluma yra 4,2 Kcal gramui.
Paprastai 97% su maistu gaunamų angliavandenių yra absorbuojami.
Tai seka angliavandeniai mūsų organizmui vidutiniškai suteikia 4 Kcal gramui.
Riebalų kalorijos
Sudeginus vieną gramą riebalų, vidutiniškai šiluma yra 9,45 Kcal / gramas.
Paprastai 95% riebalų, įtrauktų į dietą, yra absorbuojami.
Tai seka riebalai mūsų organizmui vidutiniškai suteikia 9 Kcal grame.
Baltymų kalorijos
Sudeginus vieną gramą baltymų, vidutiniškai gaunama 5,65 Kcal šiluma. Tačiau kadangi mūsų kūnas negali panaudoti juose esančio azoto, jų energijos galia sumažėja iki 4,35 Kcal gramui.
Paprastai su maistu gaunamų baltymų absorbuojama 92% (97% gyvulinių ir 78% augalinių).
Iš to seka baltymai suteikia mūsų organizmui vidutiniškai 4 Kcal grame.
Šios kalorijų vertės vadinamos „Atwater“ - iš mokslininko, kuris pirmą kartą išmatavo maisto išsiskiriančią energiją organizme, vardo.
Kalorijų skaičiavimo ribos
Tiesą sakant, aukščiau nurodytos kalorijų vertės, net jei ir koreguotos pagal absorbcijos koeficientą, yra vidutinė vertė. Pavyzdžiui, 1 gramas angliavandenių deserte nesukuria tokių kalorijų kaip 1 gramas angliavandenių obuolyje. Kai kuriais atvejais skirtumai tarp įvairių maisto produktų gali siekti net 10%.
Pažiūrėkime keletą pavyzdžių:
Energinė 1 g kiaulienos riebalų vertė yra 9,5 kcal, o 1 g augalinių riebalų - 9,3 kcal.
1 g gliukozės energinė vertė yra 3,74 kcal, o 1 g krakmolo - 4,2 Kcal.
Todėl apskaičiuoti tikslų patiekalo kalorijų kiekį yra „sudėtinga užduotis, kurią galima atlikti tik specializuotose laboratorijose“.
Net jei naudojamos maistingumo lentelėse nurodytos vertės, reikia atsižvelgti į tai, kad atskirų maisto produktų sudėties skirtumai vis tiek sukelia vertinimo klaidų (pavyzdžiui, obuolys gali būti daugiau ar mažiau prinokęs, jautienos filė gali būti mažiau riebalų).
