Kas tai ?
Pilno grūdo miltai yra maisto produktas, gaunamas sumalant paprastųjų kviečių branduolius (Triticum aestivum), anksčiau pašalintas iš pašalinių medžiagų ir priemaišų.
Pilno grūdo miltai turi dulkėtą konsistenciją ir yra skirti maišyti su skystais ir (arba) riebiais ingredientais (vandeniu, aliejumi ar kiaušiniais), kad susidarytų daug tipiškų Viduržemio jūros regiono tešlų (pvz., Duonos ir makaronų).
Namų pilno grūdo duonos vaizdo receptas
Namų pilno grūdo makaronų vaizdo įrašo receptas
Visi vaizdo įrašų receptai su pilno grūdo miltais
Pilno grūdo miltus reikia gaminti maliant arba susmulkinant kviečių sėklas visą; tačiau dėl techninių priežasčių jis dažnai gaunamas iš rafinuotų grūdų ir vėliau pridedamas sėlenomis.
NON pilno grūdo miltai dar vadinami baltais; tai, atsižvelgiant į komercinę paskirtį, be to, kad neturi lukšto ar luobelės (sėlenų), gali būti balinama maisto priedais (balinimo priemonėmis). Kita vertus, šie rafinavimo procesai linkę paaukoti vieną ar daugiau maisto komponentų. Norint pabandyti (bent iš dalies) atkurti pradines chemines savybes, galima sumaišyti baltus miltus su rupiais miltais.
Žodis „rupūs miltai“ reiškia, kad naudojami visi sėklos komponentai, o balti miltai - tik krakmolingą endospermą.
Kviečių, taip pat rugių, tačiau skirtingai nei ryžiai, avižos ir spelta, išoriniai elementai ir gemalai natūraliai nelieka pririšti prie branduolių ir yra atskiriami kuliant. Priešingai, kitų javų atveju lukštai ir embrionai tvirtai prilimpa ir, norint „galutinai išgryninti“, turi būti pašalinti naudojant procesą, vadinamą lupimu.
Mitybos ypatybės
Pilno grūdo miltai yra visaverčiai miltai, kuriuose, be krakmolo, yra daugiau skaidulų, baltymų (vidutinės biologinės vertės), vitaminų (vandenyje tirpių ir riebaluose tirpių), riebalų rūgščių (daugiausia nesočiųjų-polinesočiųjų) ir pelenų (mineralų). druskos), palyginti su baltais miltais.).
Todėl pilno grūdo miltai yra maistingesni už baltus miltus, nors pastarieji vėl gali būti praturtinti tam tikromis maistinėmis medžiagomis (mikroelementais); šis procesas vadinamas įtvirtinimas ir kai kuriose jurisdikcijose to reikalauja įstatymai
Tačiau spirituotuose baltuose miltuose nėra tų pačių maistinių komponentų ir tų pačių maistinių medžiagų (makroelementų) kaip sėlenose ir kviečių gemaluose, ypač skaidulų, baltymų ir riebalų.
Nesmulkintų kviečių sėklos ir iš jų pagaminti rupūs miltai yra geras šaltinis:
- Pluoštai
- Kalcis ir geležis (bet silpnas biologinis prieinamumas)
- Magnis ir selenas
- Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai (be tiamino arba B1 baltųjų miltų, taip pat niacino arba PP, pantoteno rūgšties arba B5 ir piridoksino arba B6)
- Riebaluose tirpūs vitaminai E (tokoferoliai) ir retinolio ekvivalentas (pro vit A)
- Nepakeičiamosios riebalų rūgštys (omega 3 grupė)
Poveikis sveikatai
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Pilno grūdo miltai yra III maisto produktų grupei priskiriamas augalinis ingredientas, kuris žmogaus mityboje atlieka angliavandenių, skaidulų, kai kurių druskų ir vitaminų poreikius. Palyginti su rafinuotais miltais, rupiuose miltuose yra mažiau angliavandenių ir kalorijų, tačiau didesnės bet kurios kitos maistinės medžiagos dozės.
Angliavandeniai yra molekulės, kurios daugiausia dalyvauja ląstelių kvėpavimo ATP gamyboje, todėl rupių miltų milteliai turi nepaprastą energiją.
Pilno grūdo miltų pluoštai daugiausia netirpsta, tačiau jie taip pat prisideda prie žarnyno absorbcijos moduliavimo, nes sumažina riebalų (įskaitant cholesterolį) įsisavinimą ir sumažina bendrą insulino indeksą. Be to, pluoštai maitina fiziologines bakterijas (prebiotinę funkciją), kurios veikia kaip gynybinis imuninis barjeras ir gamina tam tikrus vitaminus. Pluoštai padidina sotumo jausmą ir yra susiję su mažesniu kalorijų suvartojimu, ribojantys svorio padidėjimo galimybę. Jie taip pat skatina žarnyno peristaltiką ir išmatų evakuacijos reguliavimą, užkertant kelią vidurių užkietėjimui, hemorojus, įtrūkimams, navikams ir daugeliui kitų žarnyno patologijų ar ūmių ligų. Kita vertus, pilno grūdo miltų perteklius (kuris gali atsirasti sportininkų mityboje) sukeltų malabsorbciją, viduriavimą ir pilvo pūtimą.
Pilno grūdo miltuose taip pat yra didesnė fitino rūgšties dozė, kuri padeda sumažinti tam tikrų mineralų įsisavinimą.
Tarp rupių miltų elektrolitų, be abejo, svarbiausi yra magnis (labai svarbus raumenų susitraukimui) ir selenas (antioksidantas ir palaikantis skydliaukės funkciją). Geležį ir kalcį, kad ir kiek jų būtų, galima efektyviau įsisavinti valgant kitus gyvūninės kilmės maisto produktus.
Kaip ir buvo galima tikėtis, svarbiausi vandenyje tirpūs nesmulkintų miltų vitaminai yra B1, PP, B5 ir B6, kurie visi yra labai svarbūs metabolizmui. Vitaminas E, kuris taip pat yra gerai, yra galingas antioksidantas.
Pilno grūdo miltuose taip pat yra baltymų, tačiau vidutinės biologinės vertės. Šias amino rūgštis, kurios nėra pilnos žmonėms, galima užbaigti susiejant jas su ankštinių augalų sudėtimi.
Polinesočiųjų riebalų rūgščių procentas taip pat yra geras, net jei rupūs miltai tikrai nėra tinkamiausias maistas, kad būtų pasiektas rekomenduojamas šių maistinių medžiagų racionas (daugiausia tiekiamas aliejinėmis sėklomis, žuvininkystės produktais, aliejais ir kt.).
Sėdintiems asmenims rafinuotų miltų pakeitimas rupiais miltais yra prevencinė priemonė nuo antsvorio ir medžiagų apykaitos ligų, įskaitant 2 tipo cukrinį diabetą ir hipertrigliceridemiją.
Pilno grūdo miltuose yra glitimo ir jie netinka dietai nuo celiakijos.
Video receptai su pilno grūdo miltais
Išsaugojimas ir prakaitavimas
Pilno grūdo miltų galiojimo laikas yra trumpesnis nei baltųjų.
Agentas, atsakingas už šią neigiamą charakteristiką, yra vyraujanti lipidų frakcija (trigliceridų riebiosios rūgštys), kuri lengvai apkarsta (oksidacija ir peroksidacija) dėl: deguonies, šviesos, vandens, rūgšties pH, aukštos ar vidutinės temperatūros ir tam tikrų mikroorganizmų.
Tiesą pasakius, ne visos riebalų rūgštys turi tas pačias chemines-fizines savybes; yra daugiau ar mažiau atsparūs aukštai temperatūrai, šviesai, deguoniui ir tt kai kurie elementai, vadinami antioksidantais. Yra daug rūšių ir kiekvienas veikia skirtingai; svarbiausi tikriausiai yra tokoferoliai, tokotrienoliai arba vitaminas E. Tai „pasiaukoja“, kad riebalų rūgščių grandinės būtų nepažeistos. pirmoji maistinė medžiaga, kuri buvo sunaikinta apnikusi. Šis procesas neaiškiai primena audinių senėjimą, todėl vitaminas E taip pat laikomas vienu iš galingiausių iki šiol žinomų antioksidantų ir anti-senėjimo molekulių.
Pilno grūdo miltų riebalų rūgštys chemiškai apibrėžiamos kaip polinesočiosios ir kai kurios iš jų laikomos būtinomis žmogui (tai yra, organizmas nepajėgus jų savarankiškai gaminti). Todėl rupių miltų „maistinė vertė“ yra atvirkščiai proporcinga jų išsaugojimui ir, nepaisant to, kad tokoferolių yra daug, tendencija blogėti išlieka labai didelė.
Siekiant užtikrinti gerą tokotrienolių ir nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekį visuose kvietiniuose miltuose, būtina laikytis šių laikymo reikalavimų: žemos temperatūros, šviesos nebuvimo, hermetiško sandarinimo (pageidautina, kad jis būtų iš dalies uždarytas vakuume), žemos drėgmės, užteršimas kitais produktais ir didelių mikrobų apkrovų nebuvimas.
Pilno grūdo miltai ir duona
Dažnai pilno grūdo miltai nėra naudojami kaip pagrindinis kepinių ingredientas dėl jų „sunkumo“ (specifinio svorio) ir mažesnio polinkio raugui.
Padidinus rupių miltų kiekį tam pačiam produkto kiekiui (duonos oro burbuliukų skaičius ir dydis yra mažesni), sumažėja galutinis derlius, padidėja perdirbimo išlaidos. Dėl šios priežasties daugelis keptų maisto produktų teoriškai nėra gaminami 100% viso grūdo miltų, tačiau daugiausia rafinuotų miltų (51% ir 49%). Be to, tam tikrą laiką "tikrų" rupių miltų gamybos ciklai visiškai atsisakė, o rinkoje esančių miltų nebuvo. daugiau nei baltų miltų, į kuriuos pridėta sėlenų.
Kita vertus, galima pagerinti pilno grūdo miltų išeigą padidinus vandens kiekį tešloje, nes sėlenos ir gemalai taip pat linkę absorbuoti skysčius. Tai galima pasiekti maišant ir ilgiau apdorojant tešlą, taip pat palankiai veikiant lipnų tinklelį (būtiną rauginimui).
Siekdami optimizuoti procesą, kai kurie technikai priima papildomą rauginimą, taigi iš viso tris: du tešlai ir trečią, suteikus jai formą. Pridedami riebalai (sviestas, aliejus, taukai) ir (arba) pieno produktai (švieži) pienas, pieno milteliai, kefyras, pasukos, jogurtas ir kt.) gali būti palankus maisto kiekiui didinti, priklausomai nuo ingrediento tipo ir jo kiekio mišinyje.
Pilno grūdo pica (ilgai kylanti)
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Pilno grūdo balti miltai
Ten pilno grūdo baltų miltų tai (arba turėtų būti) miltai, sumalti iš sveikų kietųjų kviečių sėklų. Šviesesnė spalva pateisinama tuo, kad ausys skinamos pavasarį, skirtingai nei tradiciniai raudoni arba auksiniai kviečiai, kurie atitinka įprastą vasaros gamybos ciklą.
Esminis skirtumas tarp šių dviejų produktų yra tas, kad nesmulkintų baltų miltų kiekis yra mažesnis: glitimo, taninų ir fenolio rūgšties.Skonis akivaizdžiai lengvesnis ir subtilesnis, panašus į rafinuotų miltų. Komercinis pilno grūdo baltų miltų pavyzdys yra „Karaliaus Artūro baltųjų kviečių miltai“.
Kita vertus, Italijoje iš viso grūdo miltų yra paskirstomi dirbtinai gauti fermentinės biologinės katalizės (biologinio proceso) būdu tradicinės kviečių sėlenos. Tai „Integalbianco®“ prekės ženklo patentuota technika, kuri padidina kitaip netirpių pluoštų tirpumą (iki + 20%), todėl jie tampa labiau prieinami žmogaus organizmui.
Vartojimo tendencija
Nors plačiajai visuomenei visuomet pirmenybė buvo teikiama baltiems miltams, o ne rupiems miltams, pastaruoju metu atrodo, kad daug skaidulų turinčio maisto vartojimas vystosi labai gerai. Tai daugiausia dėl to, kad buvo atskleista nesmulkintų miltų maistinė nauda, kuri sugebėjo įtikinti vartotojus, nepaisant nedidelio ekonominio trūkumo.
Pilno grūdo produktų tarybos pramonės asociacija pranešė, kad 2003-2007 m. Rupių miltų gamyba padvigubėjo. Tuo pačiu laikotarpiu JAV pilno grūdo duonos vartojimas prilygo baltajai ir, nuo 2010 m., Ją netgi viršijo.
Teisėkūros pastabos
Pilno grūdo miltų produkto charakteristikas reglamentuoja galiojantys teisės aktai, todėl jie gali skirtis įvairiose pasaulio šalyse.
Italijoje pilno grūdo miltus reglamentuoja 2001 m. Vasario 9 d. Respublikos Prezidento dekretas Nr. 187. Dokumente nurodomi kviečių miltų, įskaitant rupius miltus, apibrėžimai ir savybės:
I skyriaus 1 straipsnio 1 pastraipa: Produktas, gautas tiesiogiai sumalant minkštus kviečius, atlaisvintas nuo pašalinių medžiagų ir priemaišų, vadinamas „pilno grūdo miltais“.
I skyriaus 1 straipsnio 3 dalis. Cheminės savybės: Didžiausia drėgmė - 14,5%, pelenai - ne mažiau kaip 1,30 iš šimto sausosios medžiagos dalių, daugiausia pelenų - 1,70 iš šimto sausosios medžiagos dalių ir minimali baltymų dalis (azotas x 5,70) yra 12,00.
I skyriaus 2 straipsnio 3 dalis. Jis vadinamas „visa kietųjų kviečių manų kruopomis“ arba tiesiog „visa manų kruopomis“ - tai granuliuotas produktas aštriais kraštais, gautas tiesiogiai sumalant kietus kviečius, pašalintas nuo pašalinių medžiagų ir priemaišų.
I skyriaus 2 straipsnio 5 dalis. Cheminės savybės: Didžiausia drėgmė - 14,5%, pelenai - ne mažiau kaip 1,36 iš šimto sausosios medžiagos dalių, daugiausia pelenų - 1,70 iš šimto sausosios medžiagos dalių ir minimali baltymų dalis (azotas x 5,70) yra 11,50.
Jungtinėse Amerikos Valstijose „rupiuose miltuose“ turi būti visa sėlenų, gemalų ir endospermo dalis, taip išlaikant visas natūralias proporcijas.
Kita vertus, Kanadoje „rupių miltų“ galima sumažinti iki 5% sėklos ir nebūtinai reikia išlaikyti visas natūralias chemines proporcijas. Jame gali būti iki -70% pradinių gemalų, todėl jie tampa daug konservatyvesni. Tačiau yra terminas „pilno grūdo pilno grūdo kvietiniai miltai“, kuris būtinai reiškia natūralių proporcijų (įskaitant embrioną) grūdų naudojimą.
Įvairiose pasaulio šalyse pilno grūdo miltai žymimi konkrečiu pavadinimu, akronimu, formuluotėmis ar skaičiais.
Suvestinė kai kurių pasaulio šalių rupinių miltų formuluotės lentelė
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
-e-ruscogenina.jpg)
