Cukraus sinonimai: angliavandeniai, glicidas, angliavandeniai, anglies hidratas.
Gaminant maistą sukuriami įvairūs mitybos pokyčiai, kurie yra įdomūs tiek sveikatos, tiek higienos ir maisto požiūriu, tiek techniniu ir kulinariniu požiūriu; kai kurie iš jų gali būti laikomi teigiamais, o kiti, atvirkščiai, yra nepalankūs.
Padidėjęs paprastų cukrų tirpumas - teigiamas aspektas
Sausas virimas paprastas cukrus - minusai
Išdžiūvus, virimo cukrus (sacharozė) virimo metu (160 ° C) keičia struktūrą: iš kristalizuoto (granuliuoto cukraus) į skystą (klampią); toliau didinant temperatūrą (170 ° C) karamelizacija, tai yra tolesnio dehidratacijos procesas, kuris sujungia cukraus deguonies atomus ir skatina molekulinį pertvarkymą, sukuriant daugybę paprastų ar sudėtingų, lakių ir nepastovių junginių. The karamelė gautas tokiu būdu, jis yra rudos spalvos, tankios konsistencijos ir būdingo „sudegusio cukraus“ kvapo; reiškia įvairių komponentų rinkinį, įskaitant: gliukozanus, aldehidus, ketonus ir kt. jis taip pat atlieka svarbų vaidmenį kaip „dažantis“ maisto priedas konditerijos pramonėje (E150a, E150b, E150c, E150d).
Kai kurie stebėsis, kodėl karamelizacija yra neigiamas paprastų cukrų virimo aspektas; lengva pasakyti: esant tokiai aukštai temperatūrai, neišvengiamai vyksta ir toksiškų katabolitų gamyba hidroksimetilfurfuralas (HMF) e akrilamidas; taip atsitinka ir nuolat stebint, kaip pasiekiama ir stabilizuojama minimali karamelės gamybos temperatūra. Galų gale, karamelizacija yra neigiamas sveikatos aspektas, nes dažnai išsiskiria hidroksimetilfurfuralas (HMF), kuris yra toksiška ir laki mirtina molekulė žiurkėje maždaug 50–100 mg / kg kūno svorio (100 mg / hg) ir akrilamido, kuris yra kancerogeninė molekulė.
Sudėtinio cukraus (krakmolo) virimas vandenyje - teigiami aspektai
Krakmolas yra sudėtingas cukrus, virinamas virimo metu vandenyje esant 65-70 ° C temperatūrai jis išsipučia absorbcijos būdu (iš pradžių reakcijoje dalyvauja tik amilozės ir amilopektino hidroksilo grupės); padidinus temperatūrą iki 90-95 ° C, reakcija pagreitėja ir susidaro želatinė masė, kuri, sumažinus temperatūrą, įgauna konsistenciją želė (žr. "scotta" makaronai). Panaši reakcija yra labai naudinga kulinariniuose procesuose, kuriuose reikia „sutirštinti skystas medžiagas“, tiek, kad kai kuriuos maisto priedus sudaro paprasti javų ar ankštinių augalų miltai arba santykinai išgauti krakmolai.
Sauso virimo kompleksiniai cukrūs (krakmolas) - teigiami ir neigiami aspektai
Skirtingai nuo maisto gaminimo vandenyje, kuris neturi neigiamo poveikio sveikatai, sudėtingų cukrų virimas aukštoje temperatūroje turi ir teigiamų, ir neigiamų padarinių.
Teigiamas aspektas yra „dalinė molekulių hidrolizė į paprastesnius segmentus, tokius kaip: dekstrinai, maltozė ir gliukozė, dėl to padidėja maisto virškinamumas“. Tačiau, pratęsiant sauso ir didelio karščio poveikį, šios molekulės karamelizuojasi panašiai kaip paprastieji cukrūs (su visais neigiamais atvejo aspektais).
Gaminant maistą, kuriame gausu sudėtingų cukrų, tačiau yra baltymų pėdsakų, jis taip pat gali nulemti Maillardo reakcijos suveikimą (paprastų cukrų sąjunga su baltymų amino grupėmis); kulinarinėje praktikoje ši reakcija yra akivaizdi kepant duoną, kuri nuo 180 ° Nuo to laiko ji linkusi sudaryti rudą, traškią ir aromatingą paviršiaus plutą (molekulės, dalyvaujančios Maillarde: glitimas ir hidrolizuoto krakmolo liekanos).
NB. Maillardo reakcija suteikia maistui malonumo, tačiau, jei yra pernelyg aktyvuota, taip pat palankiai veikia toksinių molekulių, tokių kaip hidroksimetilfurfuralas - HMF ir akrilamidas, išsiskyrimą.
Apibendrinant galima pasakyti, kad kepimo cukrus sukelia teigiamą ir neigiamą poveikį, priklausomai nuo temperatūros ir virimo būdo (sausas arba vandenyje). Virimas vandenyje niekada nekenkia sveikatai, nes visada yra apie 100 ° C; verdančiame vandenyje paprasti virimo cukrūs (sacharozė) smarkiai padidina jų tirpumą, o sudėtingi (krakmolas) linkę gelti, todėl sutirštėja; kita vertus, stiprus ir sausas cukrų virimas nėra nekenksmingas. Paprastiems gaminiams jis suskystėja, o paskui karamelizuojasi, todėl maistas yra linkęs į Maillardo reakciją; sudėtingiems (krakmolas) padidėja jų virškinamumas (teigiamas). .. BET taip pat šiuo atveju jis padidina polinkį į Maillardo reakciją, kuris yra labai svarbus formuojant virto maisto organoleptines ir skonio savybes, bet taip pat yra linkęs į toksiškų ir (arba) kancerogeninių molekulių išsiskyrimą.
