Maistas gaminamas taip, kad teigiamai pakeistų kai kurias jų savybes, pavyzdžiui, virškinamumą.
Tiesą sakant, virimas lemia procesus, panašius į virškinimo procesus, sudėtingas chemines medžiagas paverčiant paprastesnėmis. Grūdų krakmolas, veikiamas šilumos šaltinio, gali, pavyzdžiui, iš dalies virsti paprastesniu cukrumi (virimo metu padidėja glikemijos indeksas).
Virimo poveikis:
Valgomumas: gamtoje gausu produktų, tokių kaip pupelės, žirniai, bulvės, kurie, nepaisant malonaus skonio ir geros maistinės vertės, turi antimaitinančių veiksnių, kurie neleistų jų naudoti maiste. Daugelis šių veiksnių tampa neaktyvūs gaminant maistą.
Malonumas Virimo metu paprastai atsiranda aromatinių medžiagų, kurios daro maistą malonesnį, pagerindamas jo virškinamumą ir skatindamas skrandžio sulčių išsiskyrimą.
Higiena Maiste visada yra mikrobų apkrova, kuri, laimei, iš esmės pašalinama termiškai apdorojant.Tačiau reikia nepamiršti, kad kai kurie mikroorganizmai gamina karščiui atsparias toksiškas medžiagas (toksinus).
Fermentinis aktyvumas Maiste esantys fermentai natūraliai suyra ir tampa nevalgomi. Virimo metu fermentai yra inaktyvuojami ir fermentiniai procesai blokuojami.
Spalvų skirtumai - kai kurie augalai pagelsta dėl esančių rūgščių medžiagų. Norėdami neutralizuoti šį poveikį, yra kažkas, kuris į vandenį prideda natrio bikarbonato. Ši praktika neigiamai veikia kai kuriuos vitaminus. Norėdami sumažinti pageltimą, tiesiog įpilkite šiek tiek virtuvinės druskos .
Angliavandenių modifikacijos
Krakmolas yra pagrindinis maistinis angliavandenis (javai, ankštiniai augalai, bulvės ir kt.). Šilumos metu krakmolo granulės patenka į virimo vandenį, kuris įgauna būdingą lipnią išvaizdą. Rūgščių medžiagų buvimas riboja šį reiškinį (jei norite gauti ryžių su gerai atsiskiriančiomis granulėmis, į vandenį įpilkite acto arba citrinos). Jei kaitinimas vyksta labai aukštoje temperatūroje ir sausas, krakmolas virsta mažesnėmis molekulėmis ( dekstrinai), paruduoja ir skleidžia ypač malonius kvapus (kepiniai, tokie kaip duona, sausainiai ir kt.). Susidarius dekstrinams, maistas tampa lengviau virškinamas.
Net patys paprasčiausi cukrūs virsta (sacharozė virsta karamelė). Esant baltymams, su jais reaguoja paprasti cukrūs ir susidaro rudi produktai, kurių organizmas nebegali naudoti (sumažėja maistinė vertė). Šio tipo reiškinys yra Maillardo reakcija (pavyzdžiui, kepant duoną) tarp gliukozės ir lizino.
Lipidų modifikacijos
Atsakingi veiksniai yra oro temperatūra ir deguonis. Atsiradę reiškiniai turi įtakos ir maisto produktuose esantiems lipidams, ir tiems, kurie pridedami kaip pagardas.
Trigliceridų molekulių skilimas: susidaro laisvos riebalų rūgštys ir glicerinas; glicerinas iš dalies virsta toksiška medžiaga, vadinama akroleinu: riebalai tampa tamsūs, putoja ir išskiria dirginančius dūmus. Temperatūra, nuo kurios prasideda dūmų susidarymas, apibrėžiama kaip dūmų taškas ir atitinka riebalų skilimo pradžią. Kiaulienos ir sviesto dūmų taškai yra žemesni nei daugelio kitų pagardų, todėl nerekomenduojama jų naudoti kaip riebalus . kepimui. Nerekomenduojama tą patį aliejų kepti kelis kartus. Tinkamiausias aliejus kepti yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, po to - žemės riešutų aliejus.
Polimerizacijos reiškiniai: reakcijos, kai daugelis molekulių susijungia ir sudaro makromolekules, kurios lemia riebalų klampumo padidėjimą ir virškinamumo sumažėjimą.
Autooksidacijos ir prakaitavimo reiškiniai: dėl reakcijos tarp riebaluose esančių nesočiųjų riebalų rūgščių ir ore esančio deguonies (nemalonūs ir kenksmingi kvapai ir skoniai).
Baltymų modifikacijos
Virimas nesumažina baltymų maistinės vertės, tačiau padidina jų virškinamumą. Tačiau per ilgas virimas gali lemti mažesnį kai kurių svarbių AA, tokių kaip cisteinas, triptofanas, metioninas, lizinas, prieinamumą.
Jei maisto produktai, kuriuose gausu baltymų, ruošiami rūgščioje aplinkoje (pvz., Esant actui, citrinų ir pomidorų padažui), pakeitimai yra panašūs į tuos, kurie gaunami virškinant (susidaro mažesnės molekulės).
Transformacijos reakcija, mažinanti baltymų maistinę vertę, yra tarp baltymų ir cukrų (Maillardo reakcija). Neigiami reiškiniai atsiranda gaminant maistą, ypač skrudinant, tiek pailgėja, kad sumažėja baltymų gebėjimas surišti vandenį; tai sukelia sunkesnį skrandžio sulčių poveikį (mažiau virškinamas).
Virimas lemia tirpių baltymų praėjimą vandenyje ir praranda maistinę vertę, jei sultinys nenaudojamas.
- jei baltyminis maistas įpilamas į jau verdantį vandenį, aukšta temperatūra sukelia paviršinių baltymų krešėjimą ir apsaugo tirpius, esančius masės viduje; rezultatas - gera virta mėsa ir prastas sultinys;
- jei mėsos gabalas panardinamas į šaltą nesūdytą vandenį, kaitinant, tirpūs baltymai patenka į virimo skystį, kuris tampa sodresnis; tokiu būdu jūs turite gerą sultinį ir blogą virtą mėsą.
Mėsoje ir žuvyje yra pakankamai kreatino, tačiau virimo metu prarandama didelė jų dalis.
Vitaminų ir mineralų pakeitimai
Jei virimo operacijos atliekamos netinkamai, dėl blogo jų stabilumo (nuo karščio, šviesos, deguonies, rūgštinančių ar šarminančių medžiagų) galima užfiksuoti net didelius vitaminų nuostolius.
Mineralinių druskų nuostoliai atsiranda dėl didelio tirpumo virimo vandenyje.
Verdant maistą, vitaminų ir mineralinių druskų nuostoliai yra didesni, jei sunaudojama per daug virimo skysčio, jie per daug susmulkinami ir jei virimas trunka ilgai; tos pačios gaminimo sistemos nuostoliai įvairiuose produktuose skiriasi. „kita pagal rūgštingumą ir natūralių antioksidacinių medžiagų buvimą.
Kalbant apie nuostolių dydį, kalbant apie geležį, galima pasakyti, kad augaliniuose produktuose šio elemento kiekis sumažėja maždaug 15% kepant daug vandens ir apie 10% virinant garuose (be vandens) .
