Kas yra Speckas
„Speck“ yra rūkyta sūdyta mėsa, kurią galima priskirti „sūdytos mėsos“ grupei. Tai tipiškas Pietų Tirolio produktas, sukurtas vietinių gyventojų maždaug XIII a., Siekiant išsaugoti mėsą be pažangesnės įrangos.
Pradinė žaliava yra kiaulienos kojelė (binominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus), arba toks pat kaip kumpis; tačiau taškelius nuo pastarųjų išskiria skirtingas ir būdingas gamybos procesas, kuris suteikia jam unikalių tokio pobūdžio organoleptinių savybių.
Mitybos savybės
Mitybos požiūriu taškeliai yra labai energingas maistas, kurio kalorijos gaunamos tik iš baltymų (turinčių didelę biologinę vertę) ir iš lipidų. Riebalų rūgštys, esančios jo trigliceriduose, daugiausia yra nesočiosios, todėl jos neturėtų pernelyg pakenkti lipidų apykaitai. Tačiau absoliutus sočiųjų riebalų rūgščių kiekis yra gana didelis (1/4 viso kiekio, lygus 5 g / 100 g produkto), ir šis aspektas, pabrėžtas esant cholesterolio kiekiui, įgauna tam tikrą svarbą sveikatai (ypač mityboje) hipercholesterolemija).
Nėra angliavandenių (išskyrus sacharozės pėdsakus išorinėje dalyje), taip pat skaidulų; priešingai, cholesterolis atrodo reikšmingas.
Kalbant apie fiziologinį tirpalą, pastebimas natrio suvartojimas. Šio makroelemento mitybos perteklius yra susijęs su arterinės hipertenzijos atsiradimu ir (arba) paūmėjimu, todėl būtina užtikrinti, kad dėmės, kiti sūrūs maisto produktai ir neprivaloma druska būtų tinkamai parinkti atsižvelgiant į bendrą pusiausvyrą. Taip pat yra " puiki biologiškai prieinamos geležies dalis, mikroelementas, ypač naudingas vaisingoms moterims, ypač nėštumo metu (laikotarpis, kai draudžiama vartoti šviežią arba šiek tiek pagardintą konservuotą mėsą, pvz., dešrą ar gaminant amatininkus); taškelis, jis laikomas gana saugiu net nėščioms moterims, kurioms gresia toksoplazmozė.) Kalio kiekis taip pat yra reikšmingas.
Kalbant apie vitaminus, pastebimas vandenyje tirpių B grupės molekulių (tiamino, niacino, kobalamino ir kt.) Indėlis.
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Atminkite, kad dėmės yra rūkomas maistas, kuris tikrai nėra sveikas konservavimo būdas. Nesukeliant nereikalingo nerimo, reikia patikslinti, kad didelis rūkyto maisto vartojimas laikomas vienu iš daugelio skrandžio vėžio atsiradimo rizikos veiksnių.
Be to, kadangi tai yra konservuota mėsa, komercinėje dėmėje yra nemažai nitritų ir nitratų. Tai yra molekulės, kurios yra svarbios siekiant išlaikyti sveiką maistą (jos neleidžia vystytis botulino), tačiau, jei jos vartojamos per daug, jos taip pat yra susijusios su skrandžio vėžio atsiradimu.
Taip pat reikėtų patikslinti, kad to paties valgio metu taškelio ir patiekalo, kuriame gausu šviežių daržovių, taigi ir antioksidantų molekulių bei maistinių skaidulų, ryšys gali sumažinti šių galimai kancerogeninių medžiagų žalingą poveikį. kuris neturi „proporcinio“ patikimumo.
IGP ženklas - konkrečiai Pietų Tirolio taškelio „Südtirol“ atveju ir apskritai visiems kitiems sertifikuotiems produktams - garantuoja ne tik aukštesnes organoleptines savybes, bet ir didesnę vartotojų sveikatos apsaugą (pavyzdžiui, sumažintas konservantų naudojimas arba skonio stiprikliai, plačiai naudojami maisto pramonėje, siekiant užmaskuoti prastą žaliavos kokybę).
Kaip ir visa konservuota mėsa, taškelius taip pat reikia vartoti saikingai, todėl mažesnėmis porcijomis (palyginti su šviežia mėsa) ir ne dažniau kaip kartą ar du per savaitę. Dėl didelio valgomosios druskos kiekio ir didelio cholesterolio bei sočiųjų riebalų kiekio produktas yra visiškai netinkamas mitybai tiems, kurie kenčia nuo medžiagų apykaitos ligų (ypač hipercholesterolemijos ir arterinės hipertenzijos), taip pat tiems, kurie yra tiesiog linkę į šią ligą. širdies ir kraujagyslių rizika yra didesnė nei įprasta.
Jei naudojamas kaip patiekalas, vidutinė dėmių dalis (geriausia be matomų riebalų) turi būti nuo 50 iki 100 g produkto.
Gastronomijos aspektai
„Speck“ gali būti naudojamas kaip patiekalas (supjaustytas griežinėliais, panašus į kitą sūdytą mėsą) arba kaip užkandžių, pirmųjų patiekalų, atskirų patiekalų, picos, specialios duonos ir kt. šiuo atveju taškelis pasirodo esąs puikus pakaitalas (tikrai ne mažiau vertingas) nei tradicinė kubeliais supjaustyta lašinė, daug turtingesnė riebalais, cholesteroliu ir kalorijomis.
DĖMESIO! Taškiniai receptai gali apimti žalią arba virtą; pastaruoju atveju primygtinai siūlau VENGTI papildomo valgomosios druskos.
Kai kurie garsūs receptai, pagaminti iš taškelių, yra šie: Tirolio vol au vent, padažas su grietinėle ir taškeliu, įvairūs pikantiški pyragaičiai su taškeliu, radicchio risotto, suvyniotas į taškelį ir kt.
