Kas yra konservuota mėsa?
Sąvoka „vytinta mėsa“ reiškia mėsos pagrindu pagamintų preparatų rinkinį (o kartais ir riebalus, subproduktus bei kraują), kurie yra tinkamai perdirbami, siekiant pakeisti jų organoleptines savybes ir pailginti jų galiojimo laiką.
Remiantis žaliavomis ir apdorojimo būdais, yra daug rūšių konservuotos mėsos: konservuota mėsa su maišeliais ir nesupakuota, žali ir termiškai apdorota mėsa, fermentuota ir nefermentuota sūdyta mėsa, rūkyta ir nerūkyta konservuota mėsa (žr. kitoje pastraipoje pateiktą „įvaizdį„ Salami klasifikacija “).
Išsamūs straipsniai apie garsiausią konservuotą mėsą:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Šoninė
Iškeptas kumpis
Žalias kumpis
Salami
Dešra
Dreikas
Frankfurtiečiai
Salami mitybos lentelės
VYRINTOS MĖSOS TURINYS CHOLESTEROLIS
Salami cheminės ir maistinės savybės
Kalbant apie sūdytos mėsos, kuri yra ypač didelė maisto produktų grupė, maistines savybes, bet koks apibendrinimas tampa netinkamas; vienintelė išimtis, kurią galima padaryti, yra natrio kiekis (arba geriau - natrio chloridas).
Šį mineralą, kuris, kaip matysime kitoje pastraipoje, turi konservuojančių ir dehidratuojančių savybių, būtų galima apibrėžti antra pagrindinė sūdytos mėsos formulės sudedamoji dalis. Konservuotoje mėsoje, kad būtų išvengta bet kokios užteršimo galimybės, vytintoje mėsoje BŪTINAI turi būti didelis kiekis; kita vertus, tai žymiai sumažina maisto kokybę.
Be organoleptinių ir skonio savybių, galbūt daugelis nežino (arba nežino), kad dėl šiandienos konservatyvių technologijų (šaldymo, šaldymo, atmosferos modifikavimo ir kontrolės, vakuuminio pakavimo, džiovinimo užšaldymo ir kt.) maisto produktų nebereikia. Priešingai, būtų pageidautina, kad jų būtų atsisakyta! Tai yra „sunkiai virškinamas teiginys“, nes jis prieštarauja labai senoms gastronomijos tradicijoms. Tačiau reikia nepamiršti, kad natrio, esančio maisto produktuose (išskyrus sportininkus), yra daugiau nei pakankamai, kad patenkintų vidutinio suaugusiojo mitybos poreikius. Atvirkščiai, atrodo, kad šio makroelemento perteklius žymiai skatina arterinės hipertenzijos, neabejotinai svarbaus širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnio, atsiradimą; atsižvelgiant į tai, kad, remiantis tam tikrais tyrimų šaltiniais, vidutinis natrio suvartojimas yra daug didesnis nei medžiagų apykaitos poreikiai, sakyčiau, kad sūdyta mėsa (ir ne tik) yra maisto produktų grupė, kurią reikia naudoti atsargiai.
Siekiant užbaigti nesveiko maisto aprašymą, kitos cheminės savybės perima tik teigiamas; tai yra cholesterolio ir sočiųjų riebalų suvartojimas. Šie du lipidų tipo elementai, jei jie yra pertekliniai, skatina bendros cholesterolemijos, ypač MTL frakcijos (blogojo cholesterolio), dar vieno širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnio, padidėjimą.
Be to, reikia prisiminti, kad trigliceridų perteklius taip pat reiškia kalorijų perteklių; kaip daugelis žinos, nutukimas pats savaime yra širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnys, nes jis skatina organizmą pradėti įvairių ligų metabolizmą (hipertenzija, dislipidemija, diabetas ir kt.).
Nitratų ir nitritų buvimas sūdytoje mėsoje (antioksidantai ir konservantai) taip pat yra nepalankus elementas žmonių sveikatai; šios molekulės iš tikrųjų yra susijusios su kancerogeninių nitrozaminų susidarymu ir kartu su natrio pertekliumi (dar vienas rizikos veiksnys), padidinti skrandžio ir žarnyno neoplastinių formacijų tikimybę.
Akivaizdu, kad ne visa sūdyta mėsa yra vienoda. Dešros tikrai yra blogiausios mitybos kokybės kategorija, o „liesas sūdytas“ (žalias kumpis, bresola ir kt.) Išsiskiria didesniu sveikumu.
Apskritai, visa sūdyta mėsa yra tinkamas baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, tam tikrų mineralinių druskų (geležies, kalio) ir vitaminų (B grupė) šaltinis, net jei po dehidratacijos ir senėjimo daugelis šių elementų labai sumažėja.
Nėštumo metu nerekomenduojama vartoti žalios sūdytos mėsos (dėl higienos priežasčių) ir apskritai jų VISIŲ būtų išvengta kūdikio mityboje (dėl nenaudingo natrio chlorido kiekio). Konservuotos mėsos vartojimas turėtų būti apribotas iki 1 -2 kartus per savaitę ir mažesnėmis nei 100 g porcijomis (priklausomai nuo bendro natrio kiekio dietoje).
Gamybos metodai
Kaip ir sūriai su pienu, pradedant nuo tos pačios žaliavos, mėsos, gaunama daug rūšių konservuotos mėsos; galutinis rezultatas priklausys nuo pasirinkto apdorojimo tipo ir pridėtų mikroorganizmų tipo (gaminant saliamį namuose, nebuvo naudojami mikrobiologiniai starteriai, o susiformavo savaiminė arba „laukinė“ mikrobinė flora; pramonės srityje, norint standartizuoti savybes maisto organoleptines savybes ir užtikrinti jo sveikumą, vietoj to būtina naudoti pasirinktas mikrobų padermes).
Konservuotos mėsos klasifikacija - spustelėkite paveikslėlį, kad padidintumėte
Norint pagaminti saliamio dešrą, pavyzdžiui, saliamį, pirmiausia reikia paruošti mėsą, ją nuvalyti nuo sausgyslinių dalių, sumalti ir galbūt pridėti riebalų (tipiškos saliamio skylės gaunamos į mėsą pridedant kiaulienos riebalų) .
Minkymo metu pridedama visa serija ingredientų, tokių kaip druska (2,5–3,5%, kaip skonio stipriklis ir kaip konservantas) ir prieskoniai, kurie taip pat atlieka dvigubą funkciją (be aromato, eterinių aliejų) taip pat gali būti pridėta nedidelė dalis cukraus (1,5%), kuri yra pradinis mikrobų starterių substratas.Pieno milteliai ir kazeinatai (2–4%) vietoj to suteikia produktui konsistencijos ir homogeniškumo (jie dedami, pavyzdžiui, į dešras ar skiedinį).
Kalbant apie priedus, galima pridėti natrio ir kalio nitritų ir nitratų; buvusi transformacija l "oksihemoglobinas į nitrohemoglobino, suteikianti mėsai ir ypač sūdytai mėsai gyvybingos spalvos, kuri išlieka ilgiau; nitratai yra savotiškas nitritų „rezervas“, nes jų trūksta, iš jų gaunami nauji. Įrodyta, kad nitritų virsmas nitrozaminais gali sukelti kancerogeninį poveikį žmogaus organizmui; tačiau šie priedai ir toliau naudojami tiek dėl to, kad be jų mėsa paruduotų, tiek ir dėl to, kad jiems nesant labai pavojingas Clostridium botulinum (bakterija, gaminanti mirtinus neurotoksinus).
Be to, į vytintą mėsą galima pridėti antioksidantų, tokių kaip askorbo rūgštis ir askorbatai (ty vitamino C), kurie palaiko sumažintą geležies kiekį ir riboja lipidų peroksidaciją; žalios ir virtos dešros, polifosfatai ir tokoferoliai arba vit. IR; virtame kumpyje polifosfatai leidžia išlaikyti minkštesnę masę, kuri priešingu atveju būtų linkusi nulupti kepant.
Kitas žingsnis - pakavimas: mėsa įdaroma į apvalkalus, kurie gali būti natūralios arba sintetinės kilmės. Produktas džiovinamas ir (arba) virinamas ir (arba) rūkomas, atsižvelgiant į savybes, kurias norite suteikti maistui.
Paskutinis žingsnis yra pagardinimas, atliekamas ląstelėse esant kontroliuojamai temperatūrai ir drėgmei; šios fazės metu maiste vyksta:
- Drėgmės sumažėjimas;
- Padidėjusi sudedamųjų dalių koncentracija, ypač druskos, kuri, esant didesnėms proporcijoms, stabdo mikrobų dauginimąsi;
- PH pokytis;
- Tirpių azoto ir laisvųjų riebalų rūgščių padidėjimas dėl fermentų, esančių mikrobinėje floroje, proteolitinio ir lipolitinio fermentinio poveikio;
- Stabili raudona spalva, nes jame yra nitritų, kurie katalizuoja nitro-hemoglobino susidarymą (jei palyginsite komercinį saliamį su naminiu saliamiu, galite pamatyti ryškiai skirtingą spalvą dėl šių priedų naudojimo ar ne).
Konservuotos mėsos klasifikacija - spustelėkite paveikslėlį, kad padidintumėte
Ne dešrų paruošimas - spustelėkite paveikslėlį, kad padidintumėte
Gaminant ne dešroje vytintą mėsą (pvz., Kumpį, nugarinę, kapokolą, pančetą ir kt.), Pradedame ruošti mėsą (kiaulienos kojas, nugarinę, pilvą ir kt.), Kurios sūdomos tam tikrą laikotarpį pagal tipą (kumpiui, kuris yra didžiausias gabalas, apie 25 dienas). Šiuo laikotarpiu operacija kartojama kas 4-5 dienas, įtrinant rupią druską ant mėsos paviršiaus, kad būtų lengviau įsiskverbti į atokiausius sluoksnius.
Po to „džiovinamas, galbūt derinamas su virimu (kaip ir virtas kumpis), ir tęsiamas sūdymas, kuris svyruoja nuo 10 iki 14 mėnesių (firminiams produktams, pvz., Parmos kumpiui, taikomos taisyklės, nustatančios produkto trukmę). įvairiais gamybos etapais).
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
.jpg)