„Sviestas yra maisto produktas, gaunamas perdirbant grietinėlę, gautą iš karvės pieno ar jo išrūgų“.
Sviestai, pagaminti iš skirtingų rūšių pieno, pavyzdžiui, ožkos arba avies pieno, etiketėje turi nurodyti jų kilmę.
Sviesto gamyba
Mitybos savybės
Daržovių sviestas
Sviesto gamyba
Sviestas gali būti laikomas pieno lipidų frakcijos koncentratu, kurio paruošimas vyksta dviem skirtingomis fazėmis:
- grietinėlės ekstrahavimas iš pieno: lipidų frakcija koncentruojama maždaug 10 kartų, gaunama „aliejaus vandenyje“ emulsija, kurioje riebalų kiekis siekia 35–40%.
- Grietinėlės pavertimas sviestu: lipidų fazė toliau koncentruojama ir pasiekia procentus, artimus 80–85%; taip pat yra „apversta“ emulsija, kuri pereina iš aliejaus tipo vandenyje (būdinga pienui ir grietinėlei) tipo vanduo aliejuje, kur lipidų masėje išlieka mažos išrūgų (pasukų) dalelės.
Skirtingai nuo pieno riebalų, kuriuose lipidai yra kraujo ląstelių pavidalu (lašeliai, suvynioti į lipoproteinų membraną), sviesto riebaluose yra tam tikras procentas visų kraujo ląstelių ir nedideli išrūgų ar pasukų lašeliai.
Naminis sviestas - vaizdo įrašo receptas
Vaizdo įraše mūsų asmeninė viryklė išsamiai paaiškina amatininkų ir pramonės sviesto gamybos procesus; Toliau (4:20 minutė) demonstruojama, kaip paprasta paruošti sviestą namuose, pradedant nuo virimo kremo.
Jei norite lengvai pasigaminti sviesto namuose, nepraleiskite alternatyvaus recepto vaizdo įrašo: naminis sviestas butelyje
Naminis sviestas
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Ištraukimas iš kremo
Pieno grietinėlė arba dažniau grietinėlė yra žaliava, iš kurios gaunamas sviestas; jis pateikiamas kaip skystis, turintis daugmaž vienodos išvaizdos (priklausomai nuo lipidų koncentracijos), gelsvos spalvos, kvapnaus kvapo ir malonaus skonio.
Be sviesto gamybos, grietinėlė taip pat gali būti skirta tiesioginiam vartojimui (virimui, kavai ar plakta grietinėlei), maskarponės ir ledų gamybai bei sūrių ir pieno produktų praturtinimui lipidais (ruošiant. pienas, iš kurio gaunamas jogurtas, pavyzdžiui, būtina standartizuoti jo lipidų frakciją; jei jis per mažas, jis koreguojamas pridedant grietinėlės).
Grietinėlė gaunama pramoniniu būdu, centrifuguojant pieną 6500-7000 aps./min. Riebalų rutuliukai, mažiau tankūs ir lengvesni už vandenį, atsiskiria nuo pieno ir juda mašinos centro link. Visa operacija, atliekama esant 32–55 ° C temperatūrai, atliekama specialiuose skimeriuose ir leidžia gauti 35–40% derlius per palyginti trumpą laiką (kelias minutes).
Kremas, gautas naudojant skimerius (centrifugas), vadinamas „SWEET“, nes, atsižvelgiant į proceso greitį, natūraliai piene esantys mikroorganizmai neturi laiko atlikti rūgštinančio fermentacijos proceso. Skonis; priešingai, fermentacijos metu susidaro visa eilė aromatinių junginių, kurie sudaro būdingą sviesto skonį.
„RŪGŠTIS“ apibrėžiama kaip grietinėlė, surinkta ant paviršiaus, spontaniškai padengta pienu, paliekamu 10–20 valandų pailsėti 10–15 ° C temperatūroje; per tą laiką paprastai maiste esantys mikroorganizmai pradeda fermentuoti laktozę iki pieno rūgšties, gamindami visą eilę aromatinių medžiagų. Sumažinus pH, nustatomas baltymų, sudarančių išorinę riebalų rutuliukų membraną, denatūracija “. šios struktūros susilpnėjimas ir dėl to išsiskiriantys lipidų lašeliai, kurie palaipsniui susijungia, kol grietinėlė bus atskirta nuo likusio pieno. Ši praktika, kurios išeiga yra beveik 25%, nebenaudojama dėl higienos priežasčių ir dėl galimas patogeninis užteršimas; jis atliekamas - bet tik uždarose talpyklose ir kontroliuojamoje temperatūroje - tik ilgalaikiams kietiems sūriams gaminti, kurie turi būti perdirbami pradedant iš dalies nugriebto pieno; tarp jų, pavyzdžiui, turi būti laikomasi Parmigiano Reggiano DOP labai griežta gamybos drausmė, kuri, be kita ko, numato pieno nugriebimą malda. Taip išvengiama nepageidaujamo produkto užteršimo, tuo pačiu gaunamas kremas, kurio pH yra žemesnis (rūgštus) ir kuriame gausu aromatinių medžiagų; jo naudojimas suteikia gaminiui (ar tai būtų sviestas ar sūris) skanesnį aromatą, tačiau susiduria su gamybos sąnaudomis, kurios yra daug didesnės nei mechaninis centrifugavimas.
Grietinėlės taip pat galima gauti iš išrūgų (po sūrio pagaminimo); Akivaizdu, kad keičiasi cheminė sudėtis, kuri priklauso nuo ekstrakcijos kilmės ir rūšies.
Paviršiaus kremas
Centrifuginis kremas
Serumo kremas
riebalai
20-24
32-36
44-48
Krioklys
69-73
59-63
48-52
Baltymai
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktozė
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Pelenai (mineralinės druskos)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Grietinėlės pavadinimas, t. Y. Riebalų procentas, skiriasi priklausomai nuo naudojimo, kuriam jis skirtas:
PRODUKTAS
RIEBALŲ KLAUSIMAS
Kavos kremas
≥ 10%
Grietinėlė arba virimo kremas
≥ 20%
Grietinėlė arba plakta grietinėlė
≥ 30%
Mascarpone kremas
20-30%
Dėl nenutrūkstamo maišymo
35-40%
Nuolatiniam sviestui *
80%
(*) Didelio stiprumo kremai gaunami toliau centrifuguojant 35–40% kremų, specialiuose skimeriuose ir esant aukštai temperatūrai.
Nepriklausomai nuo paskirties, grietinėlė, kaip ir pienas, turi būti bent kartą pasterizuota arba sterilizuota UHT, kad būtų pašalinti visi esantys mikroorganizmai. Pastarąjį metodą pageidautina naudoti grietinėlėms, skirtoms tiesioginiam vartojimui, pavyzdžiui, virti, plakti ar kavai, o pasterizuoti, todėl švelniau apdoroti kremą, skirtą kitiems tikslams.
Todėl pieno grietinėlė yra žaliava, iš kurios gaunamas sviestas dėl tolesnio plakimo etapo.
Kiti straipsniai tema „Sviestas“
- Plakimas
- Sviestas: maistinė vertė ir klasifikacija
- Sviestas ar margarinas?
- Aliejus ar sviestas?
