Žalias kumpis

Bendrumas

Žalias kumpis yra konservuota mėsa arba, tiksliau, žaliavinė sūdyta mėsa, NĖRA įdaryta ir beveik visiškai padengta.

Žalias kumpis pagamintas iš kiaulės kojos (S.paršavedė naminė) su kaulais ir išorine žieve (būtina išsaugoti); be to, pjaustymo vietose žalias kumpis yra veiksmingas konservantas, padengtas kiaulienos taukais (kiaulienos perirenaliniais riebalais, dar vadinamais taukais).
NB. Dažnai žalias kumpis parduodamas daug mažesniais gabalėliais (panašiais į griežinėliais), tačiau jie taip pat gaminami iš visos išgydytos kiaulės kojos.
Žalio kumpio gamyba yra kiaulienos kojos sūdymo (dehidratacijos) ir prieskonių rezultatas; tai labai sintetinė ir, atrodo, paprasta procedūra (ypač lyginant su virtu kumpiu), tačiau nepaprastai subtili ir su dideliu klaidų lygiu.

Gamyba

Žalias kumpis gaminamas:

1. Šlaunų parinkimas: visų pirma būtina patikslinti, kad kiaulės, skirtos žaliam kumpiui gaminti, yra „atskiros veislės“, tai yra bandos, anksčiau skirtos tokio tipo tiekimo grandinei; akivaizdu, kad likusi gyvūno dalis vis dar naudojama maistui, BET dieta, gyvenimo būdas, veterinarinė priežiūra ir kt. siekiama gauti tinkamiausias šlaunis žaliavinio kumpio gamybai. Kai kuriais atvejais „perkant, gyvūnai atrenkami gyvi, o kituose rūšiavimas atliekamas ant jau paskerstos kojos.
   NB. Kintamieji, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis žvėrį ar šlaunį, yra skirtingi; svarbiausi yra riebumo dydis ir lygis.
2. Kojų džiūvimas: tai vyksta keletą dienų 3-4 ° C temperatūroje
3. Kojų sūdymas: kumpiai, norint dehidratuoti ir subręsti, turi būti apibarstyti druska arba panardinti į sūrymą; žalio kumpio sūdymui naudojamame mišinyje yra: natrio chlorido, kvapiųjų medžiagų, nitratų ir kai kuriais atvejais sacharozės.
   NB. Sūdymo procentas yra būtinas, kad maistas būtų sėkmingas
4. Išankstinis poilsis ir poilsis: etapai, kai kumpiai pradeda keisti savo maistinę sudėtį ir vandens procentą
5. Skalbimas: skirtas pašalinti išorinius žalio kumpio likučius (druską, skysčius, priemaišas ir kt.)
6. Džiovinimas / džiovinimas: šiame etape kumpiai perkeliami į specialią džiovyklą, kad būtų kruopščiai išdžiovinti nuo skysčių pertekliaus
7. Sugnatura: kaip tikėtasi, neuždengta ir be žievelės mėsos dalis turi būti apibarstyta lašiniais; šis procesas yra būtinas, kad žalias kumpis būtų „visiškai“ konservuotas ir kad jame nebūtų sugedusių dalių net ir šalia ploto be odos
8. Priežiūra: labai paprasta, rūkyti kumpiai yra kruopščiai tikrinami ir „ištaisomi“ prieš kitą apdorojimo etapą
9. Išankstinis sūdymas ir sūdymas: tikro žalio kumpio brandinimo etapai, kurie gali baigtis teigiamai tik tuo atveju, jei ankstesni veiksmai buvo atlikti nepriekaištingai
10. Nurodymas: tai yra žalio kumpio „galutinis tyrimas“; nurodydamas nurodymus, specializuotas operatorius patikrina maisto produkto organoleptines savybes, defektų buvimą ar nebuvimą ir įvertina jo tinkamumą pateikti į rinką. Vertinimo kriterijai skiriasi priklausomai nuo to, ar yra ar nėra IGP ar DOP ženklų
11. Žymėjimas: trunka nuo 6 iki 14 mėnesių (priklausomai nuo gaminio, kurį reikia įsigyti) ir atliekamas TIK tuo atveju, jei įvykdomi kokybės standartai, patikrinti suvirinimo vietoje ir reikalaujama gamybos specifikacijos.



Rizotas su Prosciutto ir Melionu

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Mitybos ypatybės

Žalias kumpis yra konservuota mėsa.
Natrio kiekis, bendras riebalų kiekis ir kalorijų kiekis labai skiriasi priklausomai nuo analizuojamo žalio kumpio rūšies, net jei vidutiniškai jie yra maisto produktai, KONTRINDUOTI „hipertenzijos dietos“ ir (riebesnių) dietos hipercholesterolemijos ar. Kita vertus, stebint sočiųjų lipidų ir cholesterolio kiekį riebiuose kumpiuose, gali būti įmanoma juos lengvai susieti, net ir laikantis dietų, kuriose yra mažiau kalorijų, sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio.
Kalbant apie mineralines druskas, žalias kumpis yra tinkama alternatyva šviežiai mėsai ir (kadangi tai labai vertinama) padeda vaisingoms moterims pasiekti rekomenduojamą geležies kiekį. Kalio ir fosforo kiekis taip pat pastebimas, o vitaminų požiūriu žalias kumpis gali pasigirti geru tiamino (vit. B1) ir niacino (vit. PP) daviniu.
VISUS žalius kumpius vienija „netinkamas nėščių moterų mitybos racionas. Šiai„ ypatingai fiziologinei būklei “būtinas toks maisto higienos lygis, kuris yra puikus ir apsaugo nuo parazitų ir (arba) apsinuodijimo maistu; toks reikalavimas neapima didžiulio dauguma žalio maisto, įskaitant žalią kumpį.
Negalima neįvertinti jame esančių nitratų; šie konservantai (pridedami iš išorės sūdant) yra susiję su kancerogeninių nitrozaminų atsiradimu, todėl, nors ji gali būti laikoma viena iš labiausiai subalansuotų sūdytų mėsos rūšių, žalia kumpis taip pat turėtų būti naudojamas retkarčiais arba retkarčiais.

Žalio kumpio maistinės vertės

Žalio kumpio maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės

Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žalias, kalnų kumpis:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 44,8 g Baltymai 26,2 g TOT lipidai 22,0 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 303,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis - mg Futbolas - mg Fosforas - mg Tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios Parmos kumpio dalies:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 50,6 g Baltymai 25,5 g TOT lipidai 18,4 g Sočiosios riebalų rūgštys 6,15 g Mononesočiosios riebalų rūgštys 8,40 g Polinesočiosios riebalų rūgštys 1,60 g Cholesterolio 72,0 mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 268,0 kcal Natrio 2578,0 mg Kalio 373,0 mg Geležis 0,7 mg Futbolas 16,0 mg Fosforas 261,0 mg Tiaminas 1,77 mg Riboflavinas 0,20 mg Niacinas 5,50 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios Parmos kumpio dalies be matomų riebalų:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 61,5 g Baltymai 27,5 g TOT lipidai 3,9 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 145,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis - mg Futbolas - mg Fosforas - mg Tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg

Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žalias kumpis be kaulų:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 53,0 g Baltymai 26,9 g TOT lipidai 12,9 g Sočiosios riebalų rūgštys 4,24 g Mononesočiosios riebalų rūgštys 5,76 g Polinesočiosios riebalų rūgštys 1,59 g Cholesterolio 66,0 mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 224,0 kcal Natrio 2238,0 mg Kalio 454,0 mg Geležis 1,2 mg Futbolas 15,0 mg Fosforas 177,0 mg Tiaminas 0,60 mg Riboflavinas 0,20 mg Niacinas 5,00 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg

Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žalias kumpis, be kaulų, be matomų riebalų:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 57,8 g Baltymai 29,3 g TOT lipidai 4,6 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 159,0 kcal Natrio 2440,0 mg Kalio 495,0 mg Geležis 1,3 mg Futbolas 16,0 mg Fosforas 190,0 mg Tiaminas 0,58 mg Riboflavinas 0,20 mg Niacinas 6,50 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žalias kumpis, gambuccio:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 43,6 g Baltymai 26,2 g TOT lipidai 22,4 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 306,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis - mg Futbolas - mg Fosforas - mg Tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Prosciutto, San Daniele:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 42,8 g Baltymai 28,3 g TOT lipidai 23,0 g Sočiosios riebalų rūgštys 7,56 g Mononesočiosios riebalų rūgštys 9,81 g Polinesočiosios riebalų rūgštys 1,95 g Cholesterolio 69,0 mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 320,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis - mg Futbolas - mg Fosforas - mg Tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg

Maistinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Žalias kumpis, San Daniele, be matomų riebalų:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 61,0 g Baltymai 26,8 g TOT lipidai 3,2 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 136,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis - mg Futbolas - mg Fosforas - mg Tiaminas - mg Riboflavinas - mg Niacinas - mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai