DEŠROS

Dengimas - gyvūnų žarnos

Dešrelių danga gali būti natūrali arba sintetinė. Natūralųjį sudaro tuščiaviduriai organai, jų dalys arba gyvūninės kilmės oda; kai kurie klasikiniai pavyzdžiai yra plonoji žarna, storoji žarna, šlapimo pūslė, skrandis ir žievė. Šios dangos ne visada gaunamos iš to paties gyvulio, paskersto mėsai; Tiesą sakant, atsižvelgiant į tai, kad dauguma dešrų yra pagamintos iš kiaulienos (binominė nomenklatūra: Sus scrofa domesticus) ir kad suaugusioms kiaulėms būdingas didelio skersmens žarnynas, trumpai brendusiems preparatams ši žaliava paprastai yra netinkama (pirmenybė teikiama veršeliui). Apskritai, pailgai sūdytai mėsai (dešrelėms, džiovintoms dešrelėms, saliamiui ir kt.) Naudojama: blauzdos plonoji ir storoji žarna, arklio plonoji ir storoji žarnos, plonoji ir storoji kiaulės žarnos.
Kalbant apie dešras šlapimo pūslėje, žinomiausios tikrai yra skilvelis (žalio ir pagardinto saliamio rūšis), salama da sugo Ferrara (daugiau ar mažiau pagardinto puodo saliamio rūšis, valgoma virta arba žalia, priklausomai nuo rūšies), culatello (visa žalios mėsos dešra), keletas puikių mortadelių , labai ilgai pagardintas saliamis (pvz., Ferrara bondiola, net 2 metai). Kalbant apie dešreles žievėje, paminime zamponą (tuščiavidurę kiaulienos kojos žievę).
Dangos dešroms, žinoma, nenaudojamos „natūraliai“. Būtina juos ištuštinti, demukuoti (pašalinti gleives), nuplauti, nuriebalinti, dezinfekuoti ir galbūt pasūdyti, parūkyti ar išdžiovinti; tai taip pat taikoma šlapimo pūslei, bet visų pirma žarnynui.NB: Kita vertus, žievelę būtina tinkamai nubraukti, kad būtų pašalinti visi nereikalingi šeriai.

Alternatyvios dangos

Kaip ir tikėtasi, dešrelių danga gali būti ir kitos rūšies. Be natūralių, ypač pramoniniu lygmeniu, dažnai naudojami celiuliozės apvalkalai, kolageno apvalkalai ir klijuoti gaubtai.
Celiuliozės apvalkalai yra daugiausia augalinės kilmės apvalkalai, bet ne natūralūs. Dažniausiai jose taip pat yra plastikinių medžiagų, kad būtų įgyvendintos jų fizinės savybės; jie nevalgomi.
Kita vertus, kolageno apvalkalai yra valgomi ir dažniausiai naudojami maišant virtus mėsos produktus. Jie gaunami iš tam tikrų mėsos perdirbimo atliekų, tokių kaip oda ir kaulai.
Klijuoti gaubtai iš esmės yra užsienio gamybos; jie grindžiami persidengiančiais ir priklijuotais žarnyno likučiais. Naudojimas yra toks pat kaip ir gyvūnų žarnyne.
Yra „paskutinė gana skirtinga dešrelių įvyniojimų kategorija; ji yra pagaminta iš 100% sintetinio, iš esmės plastiko. Jis naudojamas virtoms dešrelėms, ypač žemos kokybės; dedamos į jų vidų, uždaromos vakuume, termiškai uždaromos. ir virti. Akivaizdu., NĖRA valgomi.

Mitybos ypatybės

Iš to, ką perskaitėme iki šiol, turėtų būti visiškai aišku, kad tarp įvairių dešrų rūšių gali būti mažų mažiausiai esminių skirtumų.
Kalbant apie bresaolą ir cotechino, tikrai nėra lengva „sudaryti ryšulį iš visos žolės“, todėl pabandykime padaryti bendrą apžvalgą kuo aiškiau ir teisingiau.

Be abejo, visos dešros (maltos arba nesmulkintos mėsos) gali pasigirti dideliu valgomosios druskos kiekiu. Šis ingredientas, naudojamas kaip konservantas ir pagardas, iš dalies (40%) susideda iš natrio. Šis mineralas gali turėti maisto perteklių ir turėti neigiamų pasekmių žmonių sveikatai (aišku, kalbame apie Italijos gyventojus). Atrodo, kad jis yra atsakingas už kraujospūdžio padidėjimą (labai svarbus širdies ir kraujagyslių sistemos rizikos veiksnys). tai dažniausiai pasitaiko linkusiems, nutukusiems ir sėsliems asmenims. Mažiau žinomos, bet vis dar nepageidaujamos kitos natrio pertekliaus dietoje pasekmės; tai yra: skrandžio sutrikimai, padidėjusi vėžio rizika virškinimo trakte ir per didelis kalcio išsiskyrimas su šlapimu (nepageidaujama augimo sąlyga ir osteoporozės rizika) todėl yra „nemokamas“ natrio maisto šaltinis, kuris kartu su pasirinkta dalimi (pridedamas gaminant maistą ar prie stalo) turėtų būti pašalintas arba smarkiai sumažintas.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad daugumoje dešrelių yra daug riebalų. Kalbant apie energijos tipo molekules, tai yra trigliceridus, be to, kad jų yra per daug, jie padeda nustatyti didelio kaloringumo profilį (netinka antsvorio turinčiai dietai), atrodo, kad joms būdingas „didelis kiekis sočiosios grandinės, riebios dešros taip pat turi daug cholesterolio. Sočiosios riebalų rūgštys yra atsakingos už neigiamą medžiagų apykaitos poveikį, nes (jei jų yra per daug arba jos yra nesubalansuotos) jos skatina bendro cholesterolio ir visų pirma MTL frakcijos padidėjimą (blogas cholesterolis). Be to, ši aplinkybė (pablogėjusi vartojant sūdytą mėsą), kaip ir hipertenzija, yra labai svarbus širdies ir kraujagyslių sistemos rizikos veiksnys.
Primename, kad nitratų ir nitritų kiekis dešrose (priedai su antioksidaciniu ir konservuojančiu poveikiu) yra nepalankus elementas žmonių sveikatai; šie priedai iš tikrųjų yra susiję su kancerogeninių nitrozaminų gimimu skrandyje ir, padedant natrio pertekliui, skatina virškinimo trakto (skrandžio ir žarnyno) navikų atsiradimą.
Laimei, liesos ir nemaltos dešrelės (culatello, bresaola) turi mažiau kontraindikacijų, nes yra liesos, jose yra nitratų ir nitritų, kurių negalima palyginti su kitomis.
Kalbant apie kitas maistines medžiagas, dešros yra „puikus didelės biologinės vertės baltymų šaltinis. Juose yra daug geležies, kuri ypač svarbi vaisingų ir nėščių moterų mitybai; tačiau dėl higienos priežasčių žalios dešros nėra jie pripažįstami šios paskutinės bylos mitybos schemoje.

Didelio kalio kiekio netrūksta. Vitaminų taip pat gausu (ypač B grupės), nors dehidratacija ir senėjimas juos gerokai sumažina.
Dešrų (ypač riebių) vartojimas turėtų būti ribojamas 1-2 kartus per savaitę ir mažesnėmis nei 100 g porcijomis (priklausomai nuo bendro natrio kiekio dietoje); maitinant vaiką būtų geriau, jei jų nebūtų ir bet kuriuo atveju niekada sistemingai ir (arba) gausiai.